餐飲課程培訓全文(5篇)

［摘要］餐飲管理是高校旅游管理專業(yè)中的必修課程之一，其具有實踐性、綜合性等特點。現(xiàn)階段，旅游管理專業(yè)依然存在著一些發(fā)展制約性，需要深入推進專業(yè)實踐教學改革。本文論述旅游管理專業(yè)實踐教學改革的發(fā)展意義，進而針對高校旅游管理專業(yè)的發(fā)展困境，提出創(chuàng)新設計“主題式”課程內(nèi)容、建立健全專業(yè)實踐課程教學體系、加大教學資源量的投入、建立健全校企合作機制的改革意見。

［關鍵詞］高校旅游管理專業(yè);實踐教學改革;餐飲行業(yè)

引言

高校旅游管理專業(yè)重視實踐教學改革，是為社會發(fā)展培養(yǎng)綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發(fā)展對人才的需求，開始逐漸開展實踐教學改革。但是，在教學理念、教學方式、教學模式等依然存在一些發(fā)展弊端，傳統(tǒng)教學模式中教師主導、學生被動接受的教育格局已無法適應實踐教學的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，探究以餐飲行業(yè)為依托的高校旅游管理專業(yè)實踐教學改革研究非常必要。

一、旅游管理專業(yè)實踐教學改革的發(fā)展意義

(一)提高學生的專業(yè)實踐能力

高校旅游管理專業(yè)中深化實踐教學改革內(nèi)容，對提升大學生的專業(yè)實踐能力有很好的促進作用，同時也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養(yǎng)模式的重要路徑。高校開展專業(yè)實踐教學改革，是提升自身綜合競爭實力與學生就業(yè)率的關鍵導向，是構(gòu)建高校特色學科專業(yè)教學實踐體系發(fā)展的重要依托，是本科院校探索教學改革的方向。

摘要：員工培訓在企業(yè)人力資源管理中處于不可或缺的地位，越來越多的企業(yè)開始重視對本公司人員的培訓。本文將以素有“培訓王國”之稱的麥當勞為案例，了解其培訓現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其培訓特點，分析麥當勞員工培訓存在的個性問題及整個連鎖餐飲企業(yè)員工培訓存在的共性問題，嘗試提出問題的解決方法，以期能夠為我國連鎖餐飲行業(yè)的員工培訓提供借鑒參考。

關鍵詞：連鎖餐飲行業(yè)員工培訓問題與對策

1麥當勞員工培訓的現(xiàn)狀

在麥當勞，從普通員工晉升到高管經(jīng)理，需要通過“全職涯培訓”的培訓模式，并結(jié)合自己個人職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃，在已有的階梯式培訓模式下不斷地發(fā)展和晉升，最終成為企業(yè)中的優(yōu)秀員工。而這些成長與學習始終離不開麥當勞一套完整縝密的全職業(yè)規(guī)劃培訓。從麥當勞一名普通的按時間計薪的計時員到餐廳經(jīng)理，一名員工的成長過程不僅要接受每個階段超過450小時的課程培訓，而且公司要花費數(shù)十萬元的培訓投資。在麥當勞，有92%的管理層級員工是從普通計時員工做起。在北京，麥當勞公司每年會用大約1200萬的培訓資金來培訓自己的員工。

2麥當勞員工培訓的特色

2.1獨有的員工培訓學校

麥當勞具有自己的培訓學校，是世界上第一個擁有全球性訓練發(fā)展中心的餐飲企業(yè)。當這些計時員一步步成為經(jīng)理時，他們就會被送到麥當勞的漢堡大學進行培養(yǎng)培訓，截至到目前為止，麥當勞在全球各地開設了七所大學。在中國，漢堡大學設置在上海，擁有超過60位全職專家，而傳授專業(yè)知識的課程均由來自中國大陸、香港、臺灣地區(qū)實踐經(jīng)驗豐富的專業(yè)教授來授課。中國漢堡大學已經(jīng)接受超過12000位員工進行運營管理和領導力培訓。2016年，5600多名員工通過上海漢堡大學接受專業(yè)指導培訓。

本文作者：羅越富        單位：電子科技大學中山學院

引言

教育經(jīng)費短缺是當前困擾旅游專業(yè)教育向縱深發(fā)展的重要問題之一。中國旅游院校分布廣，規(guī)模普遍偏小，這就使本來拮據(jù)的教育經(jīng)費分攤到每個學校后顯得微乎其微。教育經(jīng)費的緊張直接導致教育質(zhì)量的滑坡，如中國很多旅游院校至今沒有自己的實習場所，想要改革落后的教育手段也由于經(jīng)費問題而擱淺[1]。大部分高校不可能集中在某一專業(yè)，投入大量資金進行專業(yè)實踐平臺建設，而且自建仿真實訓室投資較大，酒店管理專業(yè)分類實踐項目多，往往都是設備數(shù)量不足、等級檔次普遍較低的現(xiàn)狀，難以達到實用型技能培訓的要求。另外，與各酒店合作常常不符合院校教學實踐安排的規(guī)律性，學校教學實踐活動有較強的計劃性，傳授技能、模擬練習的要求，而企業(yè)的商業(yè)性決定了總結(jié)了引入專業(yè)的第三方培訓中心解決實踐教學環(huán)節(jié)問題的優(yōu)勢及建議并不能完全滿足校方的實踐時間、內(nèi)容的要求，比如企業(yè)淡旺季不定，旺季才需要實習生，淡季短時培訓很難安排，造成實習實踐教學時間的不定，長短不一，需要的實習學生數(shù)量有多有少，學校班級人數(shù)普遍偏多，分批分時進行實習實踐較難推動，同時學校需要更多的實踐指導老師和實踐經(jīng)費，也要疲于往來各個實習基地溝通協(xié)調(diào)。

圍繞酒店管理專業(yè)實踐教學的若干瓶頸問題，電子科技大學中山學院旅游管理系嘗試引進第三方實踐教學平臺來解決其他實踐教學模式存在的問題，充分發(fā)揮第三方酒店服務培訓機構(gòu)的優(yōu)點，進一步推動專業(yè)實踐教學工作，改善實踐教學的效果，實現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標。

一、中山學院第三方實踐教學平臺的概況

（一）合作概況

2007年，香港信德集團與電子科技大學中山學院首度合作，為新開業(yè)的澳門美高梅金殿酒店從全國各地招聘400多名員工，并在中山學院舉辦了為期一個多月的崗前培訓。在學校領導的大力支持和配合之下，該次合作非常成功，過程順利而且效果明顯，獲得客戶和受訓學員的高度評價和肯定。鑒于海外與國內(nèi)對高素質(zhì)的中國酒店人才需求日益殷切，國內(nèi)缺乏以行業(yè)為主導，與國際接軌的相關培訓機構(gòu)，而中山學院旅游管理系酒店方向的實踐教學條件不足，雙方有意長期合作，共同打造中國首家達國際先進水平的酒店人才培訓基地。信德集團經(jīng)過深入考察，與亞洲勞務大國菲律賓著名的東昌集團投資2000萬人民幣，成立合資公司“才庫亞洲”，為國內(nèi)外的高端酒店和服務行業(yè)提供一條龍的人力資源服務，其中以中山市建設培訓中心為重點項目，確立以提供最高質(zhì)量的行業(yè)專才為公司最大的競爭優(yōu)勢。電子科技大學中山學院積極配合才庫亞洲的戰(zhàn)略定位，提供最大程度的支持，包括提供在大學校園內(nèi)提供超過3500平方米的教學面積作為培訓中心的永久場地以及含640個宿位的學生宿舍給培訓中心的學員使用。培訓中心將會與學院緊密合作，協(xié)助學院進一步提高旅游管理系酒店專業(yè)的教學質(zhì)量以及學生的就業(yè)競爭力，建立國際化教學、高起點就業(yè)的品牌學府。才庫亞洲與電子科技大學中山學院于2010年正式簽署合作協(xié)議，合作建設和運營“才庫國際酒店培訓中心”。工程于2010年底基本完成，投入運營。雙方期望為中國的酒店人才培養(yǎng)行業(yè)寫下新的里程碑。

[摘要]當前我國高職酒店管理專業(yè)課程設置出現(xiàn)課程目標不全面、課程設置不規(guī)范、課程內(nèi)容與崗位職業(yè)能力不同程度脫節(jié)等問題，研究國外職業(yè)教育課程體系的成功案例，發(fā)現(xiàn)成功的課程體系注重校企合作，以職業(yè)崗位為依據(jù)開發(fā)課程，全面發(fā)展學生的職業(yè)能力。借鑒國外成功案例，圍繞“崗位職業(yè)能力”“模塊化課程體系”等方面進行了重點研究，分析總結(jié)我國高職酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建的基本思路。

[關鍵詞]酒店管理專業(yè)；模塊化課程；職業(yè)能力；校企合作

課程體系以人才培養(yǎng)目標為依據(jù)，能夠具體地體現(xiàn)人才培養(yǎng)目標，指導育人活動。合理的課程體系能夠有效實現(xiàn)教育培養(yǎng)目標。高職酒店管理專業(yè)可以通過科學合理的高職酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建有效提升教育質(zhì)量。高職院校可根據(jù)職業(yè)教育特色，構(gòu)建具有自身院校特色的課程體系，針對性地培養(yǎng)專業(yè)職業(yè)人才，從而有助于學生在社會環(huán)境中更具競爭力，最終有助于推動整個行業(yè)的發(fā)展。

一、高職酒店管理專業(yè)課程現(xiàn)狀

當前我國高職酒店管理專業(yè)課程體系仍存在一些問題，具體如下。

（一）課程目標不全面職業(yè)教育課程目標主要從學生、職業(yè)和社會三個層面進行分析確定。高職酒店管理專業(yè)以為酒店行業(yè)培養(yǎng)技能型人才為主要目標，目前的酒店管理專業(yè)課程目標確定時能夠考慮到學生的身心發(fā)展特色并關注學生的需要；對職業(yè)層面的研究，高職院校均能夠不同程度地對職業(yè)能力進行分析進而進行確定，但對職業(yè)能力仍存在設定不夠全面、與實際崗位職業(yè)能力存在差距等問題；對社會層面的研究，高職院校主要參考我國教育部和省教育廳的相關指導文件，根據(jù)文件中相關指導思想確定社會發(fā)展的需要，設定課程目標時不僅需要考慮當下的社會需求，更應考慮到社會的未來發(fā)展趨勢，這一方面高職院校在確定課程目標時比較薄弱。

（二）課程設置規(guī)范性弱高職酒店管理專業(yè)存在“重視專業(yè)課程，忽略公共基礎課程”的現(xiàn)狀。按照2019年《教育部關于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實施工作的指導意見》，要求職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應德智體美勞全面發(fā)展，公共基礎課程類別應有助于學生綜合素養(yǎng)的提升，對照文件中的公共基礎課設置要求，目前普遍的高職酒店管理專業(yè)的公共基礎課程沒有開齊開足，在思想政治教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面比較薄弱。專業(yè)課程一直受到酒店管理專業(yè)的重視，課程設計主要圍繞著酒店的餐飲服務、前廳服務和客房服務三大核心能力。但酒店三大核心能力培養(yǎng)已經(jīng)不能滿足當今的酒店業(yè)對學生能力的需求，隨著酒店市場的國際化，酒店崗位能力要求也在變化，專業(yè)課程設置需滿足當下的酒店崗位能力。此外，職業(yè)類院校仍存在因?qū)嵱枅龅噩F(xiàn)狀側(cè)重教授理論知識，缺乏技能培訓等情況，這也一定程度阻礙了酒店技能型人才的有效培養(yǎng)。

一、酒店管理專業(yè)雙證融通方案的內(nèi)容及重點

1、明確兩年制酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標，將學歷教育目標和職業(yè)資格證書標準相融通。兩年制酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標是，培養(yǎng)具有良好思想品德和職業(yè)道德，具備較為堅實的文化基礎知識和專業(yè)基礎知識，掌握酒店經(jīng)營管理的基本知識和服務技能，有較強服務意識，較強組織管理能力的，從事酒店管理和接待服務的中層管理人才與高技能人才。這一培養(yǎng)目標的定位是根據(jù)高職教育以就業(yè)為導向的培養(yǎng)思路、根據(jù)酒店崗位能力要求確定的，具有明顯的崗位針對性，即以服務崗位為起點的酒店初、中級(主管和部門經(jīng)理)管理人員，重點培養(yǎng)學生的酒店服務技能和基層、中層管理能力。根據(jù)這一培養(yǎng)目標制訂的教學計劃應達到學歷教育與職業(yè)資格標準的完全融通，它還要有一定的前瞻性、拓展性，既滿足當前崗位要求，又體現(xiàn)未來崗位發(fā)展要求;既確保當前就業(yè)能力，又為學生后續(xù)可持續(xù)發(fā)展提供基礎和前提，既包含職業(yè)資格證書的內(nèi)容，又保證學歷教育的教學內(nèi)容，既符合教育部對酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的學歷培養(yǎng)要求，又符合勞動和社會保障部對酒店行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)技能鑒定的要求。

2、開發(fā)新的教學計劃、教學大綱

制定接軌方案的關鍵是開發(fā)新的實施性教學計劃和教學大綱，新的教學計劃應以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心，明確培養(yǎng)目標，知識結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)與要求，以職業(yè)資格標準為主線重組課程體系，以就業(yè)崗位對從業(yè)者的能力要求設置理論課和技能課，專業(yè)課程內(nèi)容要及時吸納國際、國內(nèi)酒店業(yè)的新知識、新方法、新技術，以保證學歷證書對綜合文化水平和專業(yè)理論水平的要求，設置專門教學實踐環(huán)節(jié)進行集中訓練，以滿足職業(yè)資格證書對職業(yè)技能水平的要求，實踐環(huán)節(jié)學時占教學時數(shù)的50%左右。在理論知識方面要求覆蓋高級工職業(yè)標準中的所有知識點，在技能訓練方面要求覆蓋中級工職業(yè)標準中的所有知識點和技能水平，部分覆蓋高級工職業(yè)標準中的知識點和技能要求，使畢業(yè)生既具有高職學歷又達到中級工水平，實現(xiàn)學歷證書與職業(yè)資格證書的融通與接軌，部分優(yōu)秀畢業(yè)生還將達到高級工水平，獲得高級工職業(yè)資格證書，真正使高職課程設置與國家職業(yè)標準緊密結(jié)合。新制定的教學計劃改變了三段式學科體系的框架(文化基礎課、專業(yè)性基礎課、專業(yè)課)，而是分理論課、實踐課兩大板塊，將職業(yè)資格證書的知識點要求納人理論課，技能要求放人實踐課，以綜合化、模塊化為主要形式組織教學內(nèi)容，以行為導向、模擬、案例教學法組織教學活動，以專業(yè)能力、方法能力、社會能力為酒店專業(yè)職業(yè)能力訓練重點，按照職業(yè)資格證書技能鑒定標準，進行實踐教學考核。新教學計劃中將所有課程分為八組，除了公共文化基礎能力和選修板塊，導游技能板塊外，酒店核心課程與訓練項目為六大能力板塊，見下圖:我們要求新教學計劃中的所有專業(yè)課程教學大綱都必須涵蓋職業(yè)資格證書內(nèi)容和鑒定標準，在教學大綱制定過程中，要根據(jù)職業(yè)培訓鑒定指導的要求，將鑒定要求、培訓要點、培訓方法、課時建議考慮進去，同時將鑒定重點考核表和教學重點掛鉤，從真正意義上將學歷要求和職業(yè)資格要求相融通。同時采用雙綱指導教學(理論教學大綱和實踐教學大綱)，理論教學大綱應覆蓋高級工職業(yè)標準中的所有知識點，確保內(nèi)容的實用性、綜合性和適度的前瞻性;實踐教學大綱要覆蓋中級工職業(yè)標準中的所有技能水平要求，部分覆蓋高級工職業(yè)標準中技能要求，內(nèi)容力求規(guī)范化、標準化，在雙綱編寫時，應使學生在理論和技能上達到并部分超過國家職業(yè)資格的標準。同時按職業(yè)資格考核標準要求建立試題庫，試題庫中試題理論知識要求略高于同級國家職業(yè)資格標準，技能要求參照中級工標準。在題庫的建設中，特別要注意將技能考核的配分表在每份試卷中體現(xiàn)出來。

3、進行課程體系及課程內(nèi)容改革，積極開發(fā)專門教材

兩年制酒店管理專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)實踐為主線，以項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系，即將職業(yè)資格標準納人酒店專業(yè)核心能力體系，使課程內(nèi)容與職業(yè)標準相互溝通與銜接，做到教學內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標準。根據(jù)這一構(gòu)想，我院將兩年制酒店管理專業(yè)課程體系分理論課和實踐課兩大類。理論課建立以應用為特點的理論課程體系，以案例教學法為主，體現(xiàn)高職教育理論夠用的改革特色，側(cè)重培養(yǎng)竿生理論聯(lián)系實際，解決實際問題的能力。實踐課是根據(jù)職業(yè)定向、崗位技能和行為規(guī)范設立一個完整的實踐教學課程體系，以行為導向和模擬教學法為主，提升和鍛煉學生的綜合職業(yè)技能。其中酒店專業(yè)的實踐課分為:實訓課和實習課，包括校內(nèi)實訓、實習和校外實訓、實習。實訓課進行單一技能培訓，按照職業(yè)技能鑒定的標準進行考核;實習課強調(diào)綜合職業(yè)技能培訓，兩者各有側(cè)重。校內(nèi)實踐抓專業(yè)技能養(yǎng)成訓練，校外實踐是綜合化訓練，是將理論知識、專業(yè)技能、真實工作環(huán)境、職業(yè)意識培養(yǎng)融為一體，全面提升學生的職業(yè)能力和綜合職業(yè)素養(yǎng)。圍繞新課程體系進行的課程設置，應對原有學科課程體系中的課程進禮選擇和改造，對原有理論過深或與職業(yè)崗位必備的專業(yè)知識關系不大的課程進行刪減，將職業(yè)資格標準要求的知識納人，從而形成新的兩年制酒店管理專業(yè)課程體系，并將職業(yè)資格鑒定考核比重與課時分配形成對照，進行合理分配。在確定課程體系和課程內(nèi)容后，還牽涉到對課程的組織和編排問題，改變過去先文化基礎、后專業(yè)基礎課、再專業(yè)課，先理論后實踐的課程編排方法，而是將理論課和實踐課結(jié)合起來;有些課程還是先上實踐課，后講理論課。如我院酒店管理專業(yè)計劃中，先上“餐飲服務技能”課，再講“餐飲管理”課，而“前廳服務與管理”、“客房服務與管理”、“康樂服務與管理”、“酒店禮儀”等課程，是將理論課與實踐課穿插進行，寓理論于實踐教學之中。鑒于學制的縮短，由三年制改為兩年制，因此，在進行課程組織和編排時必須以以實用和職業(yè)資格標準為核心，對某些課程進行綜合化，做到既拓寬學生知識面，又避免課程內(nèi)容重復，從而加強了原學科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系，如我們將原來教學計劃中開設的“食品營養(yǎng)衛(wèi)生”、“菜肴知識”、“烹飪常識”等課程合并為一門“餐飲基礎知識”，將“酒水知識”課并人“調(diào)酒技能課”，高級餐飲服務師考證中要求的插花技能，放人選修課中。選修課的設置更為靈活并形成板塊，如開設導游資格證書的系列課程，茶藝課等，主要起到拓展學生職業(yè)能力，擴大學生的崗位競爭能力和轉(zhuǎn)崗能力。只有教學內(nèi)容真正體現(xiàn)和覆蓋職業(yè)工種的實際工作標準和規(guī)范，才能真正實現(xiàn)學歷證書和職業(yè)資格證書的接軌，因此，適用的教材是關鍵。針對目前市場上的酒店管理專業(yè)教材內(nèi)容鮮有體現(xiàn)職業(yè)資格標準的情況，我院還積極開發(fā)專門教材，使職業(yè)資格標準融人教材中，為真正實現(xiàn)培養(yǎng)目標提供有力的保證。我院已經(jīng)與科學出版社簽訂了《飯店餐飲服務與管理》教材的出版合同，該教材內(nèi)容涵蓋了餐飲服務師和酒店職業(yè)經(jīng)理人兩種職業(yè)資格證書的標準和要求。

4、建立與實踐課程體系相配套的實訓、實習基地