糖藝實訓總結精選(九篇)

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第1篇：糖藝實訓總結范文

隨著教育的與時俱進、教育理念的更新，“教教材”的理念已經遠遠落后與時代。教師要勇于變“教教材”為“用教材”，結合學生的基礎狀況、學生發展的需要和教材的編排特點，對教材內容進行科學、合理的整合，促使課堂教學更具實效性，更有利于落實“因材施教”的教育思想。

1.1對偏難和相對陳舊的理論知識做適當的刪減

中職《畜產品加工》課本的編排偏難、相對陳舊，這部分正是導致學生學習困難的關鍵。教師在備課過程中，結合班級學生的實際情況，將部分內容做適當的刪減。比如，在課程中有太多“新鮮純凈的乳捎帶甜味，這是由于乳中含有乳糖，因其含有氯離子，所以稍帶咸味也不影響學生的具體操作；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易察覺，但異常乳如炎乳中氯的含量較高，有濃厚的咸味；乳中的苦味來自鈣離子和鎂離子，而酸味是由檸檬酸、磷酸產生的。”這樣理論性、專業性極強，和畜產品加工工藝關系不是太緊密的理論知識。教師應該對這類知識點進行分層歸類，采用不同的學習方法：偏難的刪除，降低學習難度；和畜產品加工有聯系，但數據瑣碎、難記的，讓學生閱讀了解，降低學習難度；將基礎理論知識和可操作性強實踐部分作為學習重點，減輕學生的負擔、突出教學重點。

1.2將理論教學和實踐有機結合起來

單純的理論教學，即使教師借助多媒體技術的可視性和生動性，在一定程度上能夠調動學生的積極性和學習興趣，但是，這種強迫記憶的學習意義不大，可采取將理論教學和實踐操作結合起來。比如，在學習“牛乳的冰點和沸點”時，教師可以借助教學儀器或者使用生活常用工具充當教具，讓學生通過操作和測量得出牛乳的冰點大致在“-0.525——-0.562℃”之間，常壓下的沸點大致為100.55℃。然后讓學生按一定的比例加入水，再次測試其冰點和沸點，觀察其變化。這種注重操作的學習方法，一方面可以調動學生的學習熱情，另一方面也讓學生體驗知識的獲得過程，強調了過程和方法，符合中職學生的年齡特征和性格特點。

1.3弱化理論體系，將理論知識、實訓指導融入到每個加工項目中

《畜產品加工》課程，對于中職學生主要是在了解一定的基礎知識的前提下掌握加工技能。因此，教師可以適當整合學習內容，調整學習方法。弱化理論體系，將理論知識、實訓指導融入到每個加工項目中，讓學生自主閱讀課本中的相關知識，然后到實習車間或實驗室進行實驗實習，在實習的過程中，教師有目的、有針對性地提問與其相關理的論知識和操作步驟。比如，在“中式香腸”的實驗實習中，設計“制作中式香腸需要哪些原料和設備？”“如何鑒別鞣料是否成熟？”“簡述其操作要點”之類的問題。

2突出學生的主體地位，調動學生學習的主動性，激發學生的學習興趣

2.1改變學習方式，采用小組合作，調動學生的主動性

在新課程理念下，中職學生是課堂學習的主體。教師只有改變傳統的教學方式，將學習的主動權歸還給學生，變“要我學”為“我要學”。提倡學生與文本交流、學生之間交流為主的課堂模式。教師可以采用小組的方式，突出學生的互助合作，加強學生在課堂上的交流和探討，促使學生對課本知識進行反芻，強化學習效果。當然，在自主學習的過程中，離不開教師嚴密的組織、科學安排和及時的監督，保證自主學習順利進行。

2.2學生展示為主，教師點撥、引導，力求畫龍點睛

學生展示，是學生學習主體地位的一種表現形式。在經過了自主閱讀、交流質疑、探討總結等自主學習環節之后，將各小組的學習結果在班級內進行展示。這主要表現在對課本內容的梳理、歸類、總結、拓展和提升。教師要認真聆聽學生的展示，快速思考這些展示結果，對其正誤做出準確判斷，及時給予點撥、引導。點撥應遵循精煉、準確、有啟發性，引發學生快速思維，從而糾正認識上的偏差。

2.3鼓勵學生大膽質疑和創新學習

食品加工技術日新月異，課本中的某些知識點相對落后，不要求學生做搬運書本觀點的“小販”，而是鼓勵學生大膽質疑，勇于創新。也可以引導學生，對現實生活中，食品加工行業存在的問題進行分析，培養學生從業的責任感。比如，在學習“牛乳的冰點”的時候，有學生就提出了“熱牛奶結冰快還是涼牛奶結冰快”的疑問。這是一個課本沒有涉及到的問題，但是在乳制品加工的過程中要經常運用。教師鼓勵學生通過親自操作來解決這個疑問。當學生被“熱牛奶結冰快”這個現象吸引時，教師可以以此為契機，鼓勵學生對我們習以為常或按常識推理的問題大膽提出質疑，并不斷探討，以此激發學生的探索熱情和創新精神。

3大力開發課外課程資源，豐富學生的學習，提高動手操作能力

3.1開發課程家庭資源

《畜產品加工》課程，是一門有利于大力開發課外課程資源的操作性強的課程。教師鼓勵學生利用家庭具備的條件，進行肉、乳、蛋的不同加工。可以讓學生分小組分別在家庭中制作臘肉、醬肉、中式香腸、乳酸菌飲料、皮蛋、咸蛋等。將自己的作品帶到學校，在班級內品嘗、點評，既可以讓學生體驗到制作、分享的快樂，又可以提高學生動手操作的積極性，彌補課程編排的某些缺陷。

3.2開發社區課程資源

利用社區內的課程資源，增加學生實踐機會。比如，許多地方出現銷售鮮牛奶和自主酸牛奶的奶牛養殖戶。學生可以通過和其交談、交流，了解不同牛乳的形態、結構，驗證自己課本學來的理論知識。也可以講述你學來的酸奶制作過程，請他們為自己指點，促進理論和實踐的結合。

第2篇：糖藝實訓總結范文

關鍵詞：高職；果蔬貯藏加工；課程改革；成效

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）12-0100-03

隨著社會對高職畢業生素質要求的不斷提高，高職課程勢必在定位、內容、方法與手段等方面作出相應的變化。《果蔬貯藏加工技術》課程作為高職食品類與園藝類專業的一門專業核心課程，也是各類示范院校相關骨干專業、特色專業重點建設的課程之一。它既有理論性，又有較強的應用性和職業性。然而，目前，在高職《果蔬貯藏加工技術》課程教學中，普遍存在著教學內容與生產實際偏離、教學方法較為滯后、職業技能得不到加強等諸多問題。為此，我院在近幾年的省示范院校重點建設專業和特色專業的建設中，通過實現《果蔬貯藏加工技術》精品課程建設和改革，提高教學的質量，從課程定位與目標、教學內容、教學方法與手段、實踐教學及評價體系等方面著手，進行了較為全面的課程改革與實踐，并取得了一定成效，對同類院校的相關課程建設有一定的參考價值。

課程的特色與定位

（一）課程特色

重構教學體系，突出職業能力 秉承“教學內容源于工作，工作任務融于教學”的理念，基于工作任務和工作過程設計課程教學體系。創新地融入了工作任務與過程導向教學思想，通過課程學習，使學生獲得了社會能力、專業能力和職業能力，為學生的職業生涯與可持續發展創造條件。

采用項目教學，突出職業素養 在教學設計上，創新地融入任務導向與項目教學思想。以項目重組教學內容，結合生產實際，圍繞職業能力的要求，打破理論與實踐的界限，以技術應用能力的培養為主線來組織相關知識和技術的教學，實現教學內容的集約化。

改革教學方法，實現“教學做”一體 通過改革教學方法，形成“以學生為主體，教師作引導”的教學方法，運用多種富有特色的教學方法引導學生開展創新學習，促使學生在學習過程中多想、多練、多做，培養學生的創新精神和創新能力。注重在“學中做、做中學”，實現“教學做”一體，實現在生產過程中掌握專業技能與職業能力。

校企共建課程，實現資源共享 通過校企合作，共建果蔬貯藏加工技術教材、多媒體課件與生產視頻資源庫，豐富教學資源，改善教學環境，提高教學效果。同時，利用網絡遠程在線學習系統滿足學生和企業員工的繼續學習，實現課程資源的共享。

（二）課程定位與目標

《果蔬貯藏加工技術》課程是高職食品類與園藝類專業的一門專業核心課程，也是為培養果蔬貯藏保鮮、流通及加工行業生產崗位高級應用型人才而專門設置的“工學結合”課程之一。該課程是在學習《食品微生物》、《食品化學》、《食品機械基礎》和《食品保藏技術》等課程的基礎上，培養學生理解果蔬貯藏加工的基本原理，熟練操作典型果蔬產品的貯藏保鮮技術，掌握果蔬加工產品的典型工藝，畢業后能夠指導企業的生產過程。同時，在教、學、做過程中培養學生的學習能力、創新能力和職業能力與意識。

課程教學中存在的問題

（一）教學內容陳舊，與生產實際脫節

在以能力為本位課程觀的指導下，高職課程內容的選擇應根據課程開發中的職業工作分析獲得的能力要求和標準來組織課程內容。職業教育要實現人才培養與生產實際的“零距離”，課程內容必須緊跟生產實際，不斷補充生產中的新技術、新方法。而目前的高職《果蔬貯藏加工技術》課程的教學內容，多數是早年本科課程的壓縮版本，教學內容陳舊，實際生產中應用的新技術、新設備沒能及時在課程教學中充分體現出來，教學內容無法很好地與生產相銜接，造成學生所學知識和技能與生產實際脫節。

（二）教材更新滯后，缺乏時效性

目前，課程教材主要由出版社組織各高職院校相關教師編寫，而部分課程一線教師對教材熟悉程度不夠，雖有豐富的理論知識，但本身缺乏實踐經驗，沒有相關企業工作經歷，無法將理論知識系統地應用于生產實踐，與市場脫軌，結果新編教材僅僅是原有教材的重新編排或整理，教材嚴重缺乏時效性與職業性。此外，教材從組織編寫到出版周期太長，造成教材內容更新跟不上生產技術的發展，存在嚴重滯后現象。

（三）實訓條件不夠完善

由于《果蔬貯藏加工技術》課程內容涉及面廣，既有冷藏、氣調貯藏等果蔬貯藏保鮮技術，又有罐頭、速凍、脫水、果蔬汁、果酒、糖制、腌制等果蔬加工內容。雖然很多高職院校都建立起了相應的專業實訓室和部分生產線，但儀器設備較簡單，多數機器設備陳舊老化，性能差，機械化程度低，與現代果蔬加工生產之間存在很大差距；由于課程內容涉及領域多，多數學校也沒有相應的院辦實訓企業，校內無法滿足課程實訓教學的要求；與相關企業工學結合不夠，學生沒有足夠機會深入生產一線，專業技能缺少鍛煉。

課程教學的改革與成效

（一）重組和更新教學內容

針對高職高專學生培養目標和職業定位，課程以果蔬采后處理和加工利用為主線，將果蔬保藏原理、生產工藝及設備等內容進行優化組合，并以應用為目的，以“必需、夠用”為度，將課程教學內容設計為果蔬貯藏保鮮技術、果蔬商品化及流通、果蔬加工技術、果蔬資源開發四大模塊。

在貯藏保鮮方面，圍繞果蔬市場主導的產業趨勢，刪除簡易貯藏，增加貯藏保鮮新技術；在商品化處理方面，突出采后商品化處理、冷鏈流通及品質控制技術；在果蔬加工方面，針對食品加工的機械化、自動化程度的普及，適當弱化一般常規加工工藝，強化果蔬加工機械的設備使用與維護；在果蔬資源利用方面，增加果蔬資源的綜合利用和產業化開發。

（二）創新教學方法與手段

在教學過程中，學生往往缺乏學習的自主性，對于教師所安排教學內容的目的性不明確，對所學知識的應用點不清晰，造成學生學習效率不高，效果不佳。為此，在教學方法上，我們采用啟發引導式教學與實例式教學相結合，既突出基本工藝理論，又強調技術的應用與發展，而淡化工藝條件的羅列。通過師生互動，讓學生學會總結歸納知識要點，設計相關技術方案，既培養學生的邏輯思維能力，又訓練實際應用能力。在教學手段上，充分利用現代教育技術，將課堂授課、多媒體教學與網絡遠程教學相結合，形成多元化的教學模式。特別是利用多媒體輔助教學，將果蔬貯藏加工生產過程和場景以圖片或視頻的形式展示出來，使學生從圖文并茂的多媒體課件中直觀地領會教學內容，增加學習興趣。例如，“果蔬罐頭加工技術”部分內容，采用觀看企業罐頭生產視頻、講授罐頭制作要點、罐頭制作實訓的“三部曲”教學，使學生從初步認識、熟悉基本知識到掌握罐頭制作技能，基本實現學校教學與企業生產的“零距離”對接。

（三）改革實踐教學模式

實施現場教學 采用真實環境下全過程、全方位的現場實踐教學，不僅激發了學生學習的積極性和主動性，而且培養了學生的操作技能和職業能力。我校通過“校企合作、工學結合”人才培養平臺，采用“雙鏈雙融”實踐教學模式（將專業技能鏈與職業能力鏈相接，教、學、做相融和校、企相融），利用企業教學實訓基地資源進行全方位、全過程現場教學，以此彌補課程教學中實訓場所不足、設備更新不及時等方面的不足，使實踐教學達到事半功倍的效果。例如，利用外貿蔬菜速凍食品公司的生產車間，就速凍蔬菜的生產過程、操作要點及機械設備等，開展理論授課與現場操作相交替的教學活動，既能講透技術理論，又便于學生深刻理解，更能激發學生學習專業知識的積極性。

強化綜合性實踐 以往課程實驗實踐教學內容主要是一些傳統而典型的實驗，內容主要為一些驗證性實驗。實驗前，教師先講解實驗內容、操作步驟、注意事項等，然后讓學生按實驗指導書要求去操作驗證。學生幾乎完全是被動實驗，難以培養學習興趣和實踐技能，更無法調動主動性和創造性，難以真正培養與企業生產崗位“零距離”的職業能力。為此，我們進行改革——每次課程實驗從儀器設備準備、原材料準備到實際操作、結果與分析等均由學生獨立完成，教師只在具體過程中提出要求與指導。這樣，既培養了學生的綜合能力和職業能力，又使每個學生都能在實踐中培養獨立分析和解決問題的能力。

引入研究性實驗 傳統的實驗實訓是全班學生同做一個實驗方案，往往造成操作者少，旁觀者多，實驗結果與撰寫的實驗報告基本雷同，無法達到實驗實訓的真正目的。為此，我們本著既重視學生的實踐，更重視學生的創造能力培養的原則，在課程實踐教學中引入研究性實驗，即結合相關課題或新產品開發，先將實驗內容設計為一個試驗方案，再分解到各實驗小組加以實施；或者針對果蔬產品制作方案讓學生獨立完成從配方設計、工藝流程、操作要點到產品質量標準制定全過程，經主講教師審核后再實施。例如，在復合果蔬汁項目中，“最佳原料配比優化”和“穩定劑添加”是項目的核心內容，可以將整個實驗內容設計為一個正交試驗方案，然后分解到各實訓小組實施，再通過產品評定，篩選出最佳方案和工藝參數。這樣，通過“研中學、研中教”過程教學，學生的潛能得到充分發揮，并可逐步培養其創新意識和職業能力。

（四）完善課程評價體系

傳統課程的考核與評價通常為理論成績以“期末考試+平時作業”，實踐成績以實驗報告來評定。而課程考試多以理論知識為主，平時作業又存在雷同，實驗報告抄襲現象嚴重，從而造成學生即使沒有很好地掌握專業技能，只掌握了理論知識就可取得優異的課程成績，這使得對學生的評價出現偏差，學生也缺乏學習的主動性和積極性。為此，我們圍繞如何客觀評價學生的課程學習效果，探索以多元化、多樣化的評價體系代替以往“期末考核+平時作業+實驗報告”評定課程成績的傳統慣例，將學生課程理論知識的綜合應用能力、專業技能與創新能力列入考核范圍，注重過程評價與結果性評價相結合，理論考核與技能考核相結合的多元化考核與評價方式。這一評價體系注重學生學習過程效果，突出學生綜合能力考核，有力地促進了學生學習的自主性和積極性，可合理評價學生的動手能力、動腦能力和學習效果。

參考文獻：

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第3篇：糖藝實訓總結范文

關鍵詞：現場總線；DeviceNet；飲料配料控制系統；PLC；變頻器；自動控制；總線故障分析

中圖分類號：TP274　文獻標識碼：A　文章編號：1009-2374(2011)04-0072-03

DeviceNet是20世紀90年代中期發展起來的一種基于CAN(controller Area Network)技術的開放型、符合全球工業標準的低成本、高性能的通信網絡。最初由美國Rockwell公司開發應用。飲料配料系統是飲料生產的關鍵設備，其控制系統的性能與可靠性直接影響到生產的產品品質。自動化的飲料調配系統是一個多工藝，多環節的多任務組合系統，依照按設定的工藝要求對整個飲料生產過程中的原材料溶解，過濾，均質，滅菌過程進行控制，準確地對料位、溫度、壓力等關鍵參數進行自動調節，并連續穩定的進行產品的輸出。利用可編程控制器PLC結合DeviceNet現場總線對整個飲料的處理和輸送過程進行監控，并對系統故障進行記錄、顯示及警報輸出。

一、DeviceNet網絡的特點及硬件基礎

DeviceNet顧名思義就是設備網，和現在使用的眾多其他總線系統一樣，DeviceNet的目的也是用DCS系統代替原先的集中自動控制系統，降低系統成本并提高可靠性。

(一)DeviceNet的許多特性沿襲于CAN

CAN，總線是一種設計良好的通信總線，它主要用于實時傳輸控制數據。DeviceNet的主要特點是：短幀傳輸，每幀的最大數據為8個字節；無破壞性的逐位仲裁技術；點對點、多主或主/從通信方式；采用CAN的物理和數據鏈路層規約。

(二)DeviceNet是一種簡單的低成本的通訊總線網絡解決方案

它將工業設備(如：限位開關，光電傳感器，閥組，馬達啟動器，過程傳感器，條形碼讀取器，變頻驅動器，面板顯示器和操作員接口等)連接到網絡。在提供多供貨商同類部件問的可互換性的同時，減少了配線和設備安裝的成本和時間。DeviceNet不僅使設備之間以一根電纜互相連接進行遠程I/O通訊，改善了設備間的通訊響應時間，更重要的是它還能夠進行報文通信。在I/O通訊的同時實現設備的設定及監控。

(三)DeviceNet是一個開放的網絡標準

規范和協議都是開放的，供貨商將設備連接到系統時，無需為硬件，軟件或授權付費。任何對DeviceNet技術感興趣的組織或個人都可以從開放式DeviceNet供貨商協會(ODVA)獲得DeviceNet規范，并可以加入ODVA，參加對DeviceNet規范進行增補的技術工作組。

(四)協議

除了提供ISO模型的第7層(應用層)定義之外，DeviceNet規范還定義了部分第1層(物理收發器)和第0層(傳輸介質)。下圖為DeviceNet在ISO模型中的相關層。對DeviceNet節點的物理連接也作了清楚的規定。連接器、電纜類型和電纜長度，以及與通信相關的指示器、開關、相關的室內銘牌都作了詳細規定。

DeviceNet使用“生產者-消費者”通訊模型。DeviceNet發送節點生產網絡上的數據，而DeviceNet接收節點則消費網絡上的數據；兩個或多個設備之間的通信總是符合基于連接的通訊模式。

(五)網絡拓樸結構

DeviceNet的網絡拓撲和ISO11898規定的CAN的網絡拓撲是一樣的，支持總線型樹型和星型拓撲。在網絡的起點和終端必須配有121歐姆的終端電阻，用來維持總線的電氣平衡。

(六)傳輸特點

DeviceNet網絡電纜傳送網絡通訊信號，并同時可以給網絡設備供電。總線供電時，粗纜和扁纜最大總電流8A，細纜最大電流3A。或使用獨立電源供電。

DeviceNet網絡最大節點數是64個，可用的通訊波特率分別為125kbps、250kbps~500kbps三種。通訊速度和線纜的長度有關。

DeviceNet網絡一般由主干纜和支線纜組成，而電纜類型有粗纜，細纜和扁平電纜，不管粗纜和細纜都可以作為主干纜和支線纜，不同的是，粗纜和細纜作為主干纜和支線纜的最大長度不同。

由于DeviceNet網絡對于單個分支和總的支線長度都有嚴格要求。因此，在考慮網絡布線時，最好是采用標準總線形式的拓撲結構，使總線變的彎曲來盡量減少分支的長度。

DeviceNet設備的物理接口可在系統運行時連接到網絡或從網絡斷開，并具有極性反接保護功能。可通過同一個網絡，在處理數據交換的同時對DeviceNet設備進行配置和參數設置，這樣使復雜系統的試運行和維護變得比較簡單；而且現在有許多的高效工具供系統集成者使用，開發變得容易。

(七)DeviceNet線纜定義

(八)DeviceNet連接器

(九)DeviceNet設備的EDS-文件

為了實現同類設備的互用性并促進其互換性，同類設備間必須具備某種一致性，即每種設備類型必須有一個標準的模型。

設備描述(Device Profiles)通過定義標準的設備模型，促進不同廠商同類設備的互操作性，并促進其互換性。ODVA已經規定了一些工業自動化中常用產品的設備描述。例如，通用I/O(離散或模擬)、驅動器、位置控制器等。

在DeviceNet規范中設備描述分為3個部分：

第一，設備類型的對象模型。對象模型定義了設備中所必需和可選的對象分類。對象模型還指定了實現的對象實例的個數，這些對象如何影響設備的行為，及其與這些對象的接口。

第二，設備類型的I/O數據格式。在設備描述中指定了I/O數據的格式。通常也包括組合對象的定義，組合對象屬性包括了特定的數據的映射。

第三，配置數據和訪問該數據的公共接口。描述了配置數據以及數據的公共接口實現。通常包含在電子數據文檔(EDS)中，EDS包含在設備的用戶文件中。

DeviceNet規范規定了電子數據文檔(EDS)的格式，EDS文件提供訪問和改變設備可配置參數的所有必要信息。當使用電子數據文檔(EDS)時，供貨商可以將產品的特殊信息提供給其它供貨商。這樣可以具有友好的用戶配置工具，可以很容易的更新，無需經常修正配置軟件工具。

二、飲料配料控制系統組成

完整的飲料配料系統由熱水溶糖系統，提取過濾系統，輔料溶解添加系統，定量混合系統等組成。該控制系統是一個DeviceNet的現場總線控制系統。系統的網絡配置如下圖所示：

主可編程控制器CPU是AB公司的SLC504，人機界面為西門子MB170移動操作屏通過一個RS422連至AB-SLC504。移動操作屏方便操作員現場控制調配工藝過程。DeviceNet網絡的通訊波特率為500KB/S。從站包括有AB公司的FlexI/O現場10，電機驅動為DANFOSS帶DeviceNet協議的VLT5000系列變頻器，氣動閥采用FESTO的緊湊型DeviceNet協議閥島CPV系列。

采用AB的1747-SDN掃描模塊。用Rockwell的DeviceNet組態軟件RSNetWorx for DeviceNet配置現場模塊的I/O地址。I/O信息報文采用輪詢方式傳遞。

現場I/O根據系統功能的分類，進行了模塊化分組設計，使各塊工藝流程和自控系統相對獨立，可以滿足復雜系統的多任務協同安裝調試工作，提高了工作效率。

三、結　語

采用了DeviceNet現場總線的控制系統，具有布線簡單，現場安裝調試方便，運行可靠，維護方便快捷的優點，不僅降低了成本，而且提高了設備的運行效率，提高整個系統的高效穩定運行，減少后期維護。

參考文獻：

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第4篇：糖藝實訓總結范文

關鍵詞：世界技能大賽 烘焙項目 烘焙專業

世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了世界職業技能領域的最高水平。世界技能大賽與烹飪專業相關的競賽項目是糖藝＼西點制作項目、西餐項目和烘焙項目，我國計劃于第44屆世界技能大賽第一次參加這三個項目的角逐。廣東省積極組織了全省的選拔賽，有一名選手以優異的成績進入了國家集訓隊，同時東莞市技師學院也成功當選本次烘焙項目的國家集訓基地之一。筆者有幸作為廣東省選拔賽的評委專家，全程參與了國家基地的籌備建設和參賽選手的選拔比賽，從中總結了一些備戰世界技能競賽烘焙項目的經驗和遇到的困難。通過本文的探討，爭取有的放矢地針對存在的問題進行改進，為中國第一次參加世界技能大賽烘焙項目比賽取得優異成績打下堅實的基礎。

一、參加世界技能大賽烘焙項目比賽對烘焙專業發展的意義

1.通過世界技能大賽的競技舞臺，培養和選拔最頂尖的烘焙專業學生

世界技能大賽的競技水平代表了世界職業技能領域的最高水平，而能夠真正代表中國參加比賽的選手只有一名。這名選手首先需要經過學校內部的選拔，其次是市、省選拔，然后參加全國的選拔。選拔出的9名選手組成國家集訓隊，經過一段時間的集中訓練，再進行“九進五”“五進三”“三進一”的淘汰選拔。每一次的選拔淘汰都是一個激烈的競爭過程，也是一個殘酷的淘汰難關，通過選的學生可以產生明星效應，成為其他烘焙專業學生崇拜和追趕的目標。這無形中就大大提升了烹飪專業的學生學習積極性和主動性，為中國培養優秀的烘焙工匠打下堅實的基礎。

2.通過備戰世界技能大賽，提高專業教師的師資水平和技能水平

歷時四天的烘焙項目的比賽內容主要是制作各種各樣的烘焙產品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕點、裱花面包以及千層餅等；要求參加的烘焙選手必須能夠很好地調整配方并適應環境變化，同時需具備較高的工作主動性并能使用特殊的設備和材料。這些比賽內容與國內目前各大院校的技能大賽完全不同，既是對參賽選手專業素質和操作技能的綜合考量，更是對專業教師技能水平的嚴峻挑戰。國內各大院校烹飪烘焙專業的技能操作教學基本沒有包括世賽的所有比賽內容，甚至很多專業老師都很難完全完成比賽內容的任務。參加世賽就成為了調動了烹飪專業老師主動鉆研專業知識的興奮劑，專業教師輔導學生進行世賽的過程，也是一個自己學習摸索的過程。

3.備戰世賽的過程極大密切了學校與企業的關系

世賽烘焙項目包括的內容范圍廣、數量多、標準高、強度大、時間長，以目前學校的教學內容、訓練環境、配套設備和操作強度，有很多與之不適應的地方。根據學校現有的訓練場地和設備，選手的訓練基本以程序化、標準化的基本技能訓練為主，而世賽對選手的要求不僅是獨立完成作品的制作，還要求選手具有極強的應變能力、處理突發事件能力、恰當處理邊角料能力、熟練操作能力和掌控比賽時間能力等諸多綜合能力。這些能力的培養和鍛煉需要選手走出校門，進入企業標準化、精確化的實際生產中去不斷實操打磨，既將在學校學到的理論知識運用到實際操作，又通過高密度和高強度的操作，加深對烘焙的理解，不斷提升各項專業素養。

4.積累寶貴的備戰和選拔經驗，學習世賽科學嚴謹、公開公平的評分系統和組織流程，為舉辦省市級的競賽積累寶貴的經驗

世界技能大賽之所以受到全世界技能人才的追捧，和世賽科學嚴謹、公開公平的評分系統和組織流程是分不開的。為了使技能大賽各項目之間分數分布能比較合理，100 分制的評分結果將由大賽信息系統 CIS 統一轉化為標準分 500 分制，縮小強弱選手的分數差距，但不會改變名次及增加并列名次的概率。這套信息系統的使用給所有的參賽選手提供了一個公平公正的平臺來真正比拼技能，最大限度地減小各項人為因素和主觀因素對比賽結果的影響，客觀評價選手的成績。這對舉辦國內的烹飪類職業技能競賽是非常寶貴的經驗。

二、烘焙專業在備戰世賽烘焙項目中存在的困難和問題

1.世賽烘焙項目的比賽品種要求的專業性更強、更全面

根據世賽的技術文件要求，烘焙項目的比賽品種主要是藝術面包、面包、層酥類面包、開胃品和自選面包五個大項，要求選手的綜合素質更全面。目前國內技工學校中烘焙專業的課程基本上還是以西式面點為主，雖然對世賽的比賽品種也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是對藝術面包和自選面包的訓練基本是空白。這就給選拔選手帶來極大的不利，又需要投入大量的人力、物力去進行再培訓，增加了備戰的難度。

2.烘焙的材料成本較高，使用的設備、用具要與世賽接軌，需要強有力的資金支持

在烘焙專業中，相同的原材料由于產地、質量和口味的不同而有截然不同的效果。為了在世賽中制作出最好的烘焙產品，選手需要在平時的訓練中就要用到符合世賽要求的原材料，而這些原材料基本是進口材料，價格比國內同類產品的價格要貴一倍以上。這就大大增加了選手訓練的原料成本，而且選手的訓練時間較長，練習的品種多，需要用到的原材料的數量也就非常大。雖然國家對集訓基地有部分的經費補貼，但還是遠遠不能滿足訓練的需求。這不僅需要承辦的集訓基地有充足的資金支持，還要研究探討如何合理處理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以將選手每天的訓練成品在基地內部銷售，回收的資金又可以用于購買原料，還有盡量集中采購常用的進口材料，用批量購買取得價格上的優惠，對購買的原料進行妥善的保存，延長使用的時間等。

“工欲善其事，必先利其器”，要想在世賽中取得好成績，烘焙設備和用具與世賽的接軌非常重要。因此，烘焙項目的國家集訓基地需要按照國際技能的標準和烘焙行業技術的要求，建設實訓管理機制完善、設備用具齊全、軟硬件環境一流、競賽氛圍濃厚的選手集訓基地，縮短我國集訓基地設備與世界烘焙技能強國之間的差距。

3.中國還未參加過烘焙項目的比賽，缺乏實際參賽的經驗

參加世界技能大賽是一個系統工程，從選拔、訓練到后勤保障等一系列的工作環環相扣，任何一個環節出現問題都可能導致全盤皆輸。我國是第一次參加烘焙項目的比賽，沒有任何的經驗可以借鑒，只能靠教練團隊自己摸索和總結。

4.受翻譯用詞和習慣的局限，研究世賽技術文件存在一定的差異

在世賽中要取得好成績，透徹研究世賽烘焙項目的技術文件是至關重要的環節。世賽的技術文件都會提前一屆公布給參賽的國家進行準備，但全部是英文版，而且涉及的技術要點和扣分細則非常多，需要國內組織相關的行業專家進行翻譯。這些專家不僅需要對西方烹飪文化進行過系統的學習，而且還要對西式面點比較了解，從而保證翻g的質量，需要技術翻譯人員積極聯系烘焙行業專家，共同研討技術文件中的關鍵詞匯，更準確地向選手傳達，減少操作上面的失誤，避免無謂的扣分。

三、備戰世賽烘焙項目的具體措施和方法

1.組建一支團結奮進、戰斗力旺盛的競賽團隊，加強選手的團隊意識培養

世界技能競賽不僅是選手之間的比拼，更是選手背后競賽團隊實力的驗證。在這個團隊里，領隊、教練專家、技術翻譯人員、后勤人員、心理輔導師等都是缺一不可的團隊成員，也是選手取得好成績不可或缺的一部分。在日常的訓練中，需要這個團隊里的每位成員保持溝通，時刻觀察選手的訓練情況和心理波動情況，積極為選手創造一個能最貼近比賽氛圍的訓練環境。在正式的比賽過程中，選手和領隊、翻譯是可以交流的。要充分利用這個比賽的規則，時刻關注選手競賽過程的每一個環節，適時給予提醒和幫助，為選手取得優異的成績保駕護航。

2.整合國內外職業院校、企業、行業協會的師資力量，聘請國內外烘焙項目的專家組成師資團隊，研究比賽規則和培訓參賽選手

國家集訓基地除了硬件方面的建設，更要重視組建師資團隊，要廣泛聯系國內外開設烘焙專業的職業院校、知名的烘焙企業、烘焙協會等單位，確定烘焙項目首席專家、教練為核心，同時聘請企業技術代表、行業負責人及院校骨干教師加入世界技能大賽師資團隊。師資團隊分工協作，仔細研究往屆世界技能大賽烘焙項目的規定、標準和技術，分析其他國家有關參賽的準備情況，了解烘焙行業最新應用資訊，制定實施參賽選手選拔方案、訓練方案，完善國家集訓基地的訓練設施，與國際專家教練交流研討訓練過程中出現的技術難題等。

3.培養選手的統籌意識，掌握合理分配時間和制作工序，合理安排的操作流程，使選手在日常訓練中形成操作衛生和節儉意識

世界技能大賽烘焙項目是世界最高水平的烘焙競技比賽，烘焙項目的比賽時間長、操作工序多、評分細則復雜。每個選手從準備材料、和面到發酵、裝飾等，要經歷幾十道工序，而比賽是否超時是決定比賽成績的最關鍵因素。因此，合理分配時間和每個作品的制作工序非常重要，選手要在日常的訓練中嚴格按照比賽時間進行操作，準確掌握每個環節需要花費的時間，統籌安排每個環節之間的空余時間，合理安排操作流程。同時，世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規范的比拼。因為只有在規范的操作習慣下，才能提高操作的效率和提升比賽作品的質量，實現安全操作。因此要在日常訓練中培養選手形成規范的操作習慣和衛生、節儉的習慣，減少操作場地的垃圾和邊角料的產生。

4.培養選手及時處理突況的應變能力，使其養成遇到問題先要獨立思考的習慣

在世賽開放的競賽環境中，由于與裁判的語言溝通、比賽場地陌生、操作設備復雜、比賽時間長等因素，存在許多干擾選手正常發揮水平的不確定因素，會直接影響甚至決定比賽的成績。因此在日常的訓練中，要鍛煉選手的抗干擾能力。這也需要教練團隊在平時訓練中重視對選手細節的培訓，提高對突發事件的分析預測能力，把應對突發事件的各項工作放在首位。由于在平時的訓練中，有訓練和保障團隊的幫助，容易讓選手產生依賴或缺乏獨立處理問題的經驗，因此教練團隊要有意識地創造一些突發事件，讓選手獨立去處理和面對。

世界技能大賽是世界最高水平的技能平臺，能夠參加世界技能大賽對國內的烘焙人來說就是極大的挑戰和機遇。針對技能大賽的各項準備工作，不僅有利于我國烘焙行業技能水平的提高，激發數以萬計的烘焙學生學習技能、推崇工匠精神的熱情，還能引導我國職業院校烘焙專業的技能教育課程改革，促進教學水平和學生實踐能力的提高，為我國培養更多高素質的烘焙名匠。

參考文獻：

[1]劉東菊，王曉輝.世界技能大賽：標準的變化及對我國的影響[J].職業技術教育，2013（7）.

[2]劉東菊.世界技能大賽對我國職業院校人才培養啟示[J].中國職業技術教育，2012（12）.