如何理解飲食文化精選(九篇)
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第1篇：如何理解飲食文化范文
飲食是一種文化現象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統觀念認為，就是兩種語言間的轉換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產物，是跨文化傳通。20世紀下半葉，翻譯的研究出現文化轉向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應置于中國與世界接軌的大背景下進行。
經歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領域翻譯比較少。據悉，北京為了迎接2008奧運，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學習一門藝術，他們定會因此而更了解和喜歡中國。
二、飲食翻譯中的文化身份問題
基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內容。筆者認為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認識逐漸擴大，隨著經濟政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補充，以達到人類心靈的溝通，應該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養，所以我們不能只注意如何將一種語言的內容譯成另一種語言，還必須力求表達兩種文化在思維方式與表達情感方面的習慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發揮其本質價值，讓世界人民都認識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環境的地理、氣候及風俗習慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認識確實不容易。因為這些傳統的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應的詞來表示，而且它們當中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。
關于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進行詮譯或引申，這樣可實現和提高跨文化的可譯性”。筆者認為，根據翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達到一個共識，這是從實踐中已經證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。
我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內涵，達到宣傳和發揚原文化的目的。
四、存在問題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關翻譯小組人員研究后，發現其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網絡以及相關一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進行研究，發現存在著三大翻譯上的問題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達到通過翻譯進行交流的目的。
2.表達不一，讓人糊涂
在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達的意思都是有所差別的。這個問題主要出現在對點心類的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun
把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball
把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge
一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質特點，找準相關的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應盡可能地保持原文化的意義與內涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不夠準確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發現，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達出其基本意思——一個籠統的意思，而不能道出其細節。如：中國菜當中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認為十分不準確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認為翻譯的準確性不僅是翻譯的一個行為標準，也是一個道德標準，是尊重各國人民文化的表現。而且，這種籠統的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。
再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認為在翻譯兩種食品時，根據它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據王秉欽教授在《文化翻譯學》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發源地和發明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據菜肴的特點來確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內容和本質來看，筆者認為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學翻譯，因為它是以傳達實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）等科學翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對于中外兩國都有的食物或食品，就用現有相應的詞或表達來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當地人稱作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發生的笑話。
2.音譯法——創中國特色
音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認識它們，據了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準確。
另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。
4.意譯法
以寫實手法命名的菜名，往往其體現了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables時菜雞片
Tenderstweedfish水煮嫩魚
Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片
SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準確性和更強的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認為可以用簡潔的翻譯加附上相應的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務人員現場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關背景資料供閱讀。
六、結論
隨著經濟政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機會吸收外來的先進文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發揚并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現交流，傳承，溝通，創造與發展的本質價值。
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第2篇：如何理解飲食文化范文
[關鍵詞]飲食文化 對外交流 規范化 文化差異
[中圖分類號]H315.9 [文獻標識碼]A [文章編號]1009-5349（2013）12-0027-01
中國有句古話：“民以食為天。”經過幾千年的不斷探索和創新，中國的烹飪藝術別具一格，絢麗多姿。菜名作為一種傳遞信息和傳播文化的手段，在飲食文化的對外交流中扮演著重要的角色，但是，對于中國特色菜肴名稱的英文翻譯卻毫無規范。在中國一些飯店的菜單翻譯中，存在一些滑稽可笑，甚至十分可怕的錯誤翻譯的現象，使得外國人在點餐時一頭霧水。如果繼續任由這些問題發展，將會有損中國的形象，并且制約中國飲食文化在國際上的傳播和推廣。因此，規范菜名的翻譯方法至關重要，不容忽視。
一、中華飲食文化翻譯中存在的“病癥”
（一）過于直白，忽略內涵
在對菜式進行翻譯時，不難發現有些翻譯過于直白，不但體現不了中華文化的精髓，反而會給外國人留下不好的印象，也就談不上將中國菜式發揚光大。如“麻婆豆腐”翻譯成“Bean curd made by a pock-marked woman”（一個滿臉麻子的婆婆做的豆腐），“夫妻肺片”翻譯成“A couple’s lung slice”（一對夫妻的肺被做成切片）。
這些莫名其妙的菜單翻譯讓中外食客哭笑不得，這不僅沒有達到通過翻譯進行交流的目的，反而產生更大的誤解。
（二）一道菜肴有多種譯法，沒有統一標準
在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不當的現象。不同的英語單詞在不同的情況下所指代的事物、表達的意思都是有所差別的。因此，對同一個食品的譯法就會千差萬別，讓外國人難以理解。例如，“湯圓”譯成：pudding，rice dumpling，white ball。
（三）詞義不對等，翻譯模棱兩可
由于文化的差異，在飲食翻譯上有不少具有中國特色的東西不能在英語字典里找到相對應的詞來表示。有些食品，我們可以用英語表達出其大致意思，而不能道出其具體細節。如“四喜丸子”：four happy meatballs（四個開心的肉丸子）。這樣翻譯會讓外國人感到疑惑，丸子為什么會開心？肉丸子的肉是什么肉？再如“驢打滾”：a rolling donkey（一只打滾的驢），這道菜本身是一種甜食，具體食材以糯米粉、黏米粉為主，與驢肉毫無關系，這樣翻譯會讓外國人理解為這是一道用驢肉做的菜。
二、針對“病癥”，對癥下藥
通過對上述翻譯菜譜中存在的問題的分析，可以歸結于以下兩個原因：一是有關部門還沒有意識到飲食翻譯規范化在文化傳播與交流中的重要性，缺少統一管理。二是中華飲食具有濃郁的民族性與多樣性的特點，以致在翻譯的過程中無法將菜肴的色、香、味、形完美地展現。同時，也正是中華飲食文化的獨特性決定了菜名的翻譯不可以也不可能局限于某一種翻譯方法，而是應該多種方法的綜合體現，這樣便可以讓顧客一目了然。
（一）遵循以主料為主、配料為輔的翻譯原則
多數中餐菜品遵循以主料為主、配料為輔的翻譯原則，這樣的翻譯方法就可以讓外國人直接了解主要材料是什么。
例如，“白靈菇扣鴨掌“被翻譯為Mushrooms with duck webs。以烹制方法為主、原料為輔的翻譯方式也較為多見，這種翻譯方式簡潔明了。例如，“火爆腰花”譯成Sautéed pig kidney。還有一些菜名遵循以形狀、口感為主、原料為輔的翻譯原則，如“家常菜脆皮雞”的標準英文名就是Crispy chicken。
（二）保留以人名地名的命名翻譯方法也較為實用
在中餐菜品中，中餐菜肴中為體現地域特征或特色口味而以地名命名的菜肴很多，例如，“蒙古烤肉”為Menggu rosted meat、“北京炸醬面”則為Noodles with soy bean paste，Beijing style。也有基于某道菜最初的制作者所采用的特殊烹飪方法或意外發現而命名的菜肴，如“東坡肉”Dong-Po pork。就是坡自己做的肉發放給難民們食用，為了紀念坡的義舉，使將這道菜命名為東坡肉。
（三）體現中國飲食文化的特有食品改用漢語拼音命名或音譯
例如，“餃子”就從原來的dumpling變成了Jiaozi，相似的還有“包子”Baozi、“豆腐”Tofu等。而無法直譯或體現做法、原材料的，都采用了漢語拼音。如“佛跳墻”就音譯成Fotiaoqiang，“豆汁兒”音譯為Douzhir等，而且這些菜的后面還加注了主要的原料名稱。
第3篇：如何理解飲食文化范文
關鍵詞：歸化；異化；舌尖上的中國；飲食文化；翻譯技巧
一、引言
《舌尖上的中國》從多維的角度展示中國各族美食的特色和內涵。英譯版的《舌尖上的中國》是中華美食文化宣傳的經典之作，作品將字幕翻譯與樸實的人物形象、背景故事巧妙結合，更讓世界了解中華美食的歷史文化。通過知網的搜索發現：《舌尖上的中國》的翻譯研究，多數側重于美學修辭、目的論、菜名翻譯法的研究。本文從《舌尖上的中國》的翻譯實例，探尋異化翻譯在飲食文化外宣的有效性和可行性。
二、歸化和異化理論
勞倫斯•韋努蒂（LauranceVenuti）于1955在《譯者的隱身》文中提出歸化和異化的理論。他主張“以民族主義為中心，把外國的價值觀歸化到譯語文化”及“把外國文本中的語言和文化差異表現出來”[1]。韋努蒂極力推崇異化翻譯———“抵抗式翻譯”。[2]換句話說，異化是本著“以作者的角度，為作者服務”的宗旨，按源語作者的思維和表達方式翻譯，強調文化差異，使譯文富有民族異域特色，符合源語文化習慣。異化的優勢在于幫助作者保留本土語言特色，激發目的語讀者的探知欲。近年來國內眾多學者將歸化和異化運用于實用翻譯研究相結合，在跨文化交流中取其精華，去其糟粕。2002年王東風在《中國翻譯》發表《歸化與異化:矛與盾的交鋒?》的文章，對歸化與異化的概念厘定、歷史緣起與理論現狀進行綜述。[3]孫禮致（2002）提出異化譯法要盡量傳達原作的異域文化特色和語言風格,體現作者的寫作特點。[4]何武(2010)指出中式菜譜英譯策略的選擇主要由概念定名與概念闡釋、菜品物質與餐飲文化、異化翻譯與歸化翻譯之間的影響。[5]
三、異化翻譯在英譯版《舌尖上的中國》的應用分析
中國各族人民用精湛的刀工火候和烹飪簡單的食材，在五味的調和中成就了各族特色的美食。如何讓目的語讀者深入了解中華民族美食文化的內涵？韋努蒂的貢獻主要體現在對英語帝國的文化霸權的批判和對譯者主體意識覺醒的弘揚。[6]因此，異化法是民族飲食文化外宣的有效途徑之一。
（一）異化翻譯美食的名稱--傳承民族美食的文化寓意
英譯版《舌尖上的中國》大多使用歸化法翻譯中國美食。如：瑤族的“蕨根糍粑”翻譯為“fernrootcake”、西安的“臘汁肉夾饃”翻譯為“Chinesehamburger”等。異化翻譯的例子，如，白族的炸乳扇:friedRushan；江西的九層皮米糕:Nine-layerricecake;臊子面:Saozinoodles等更能保留中華美食的韻味和神秘感，引起異國觀眾的好奇心和求知欲，提升了中國文化的感召力。
（二）異化翻譯美食的工藝———述說美食工藝的人文情懷
《舌尖上的中國》翻山越嶺尋找美食，用鏡頭定格制作的過程，用語言捕捉人物情感。中國味民族風一一展現幕前。異化在翻譯中的運用得當，凸顯中國風：例1（維吾爾族的馕）將小麥面粉發酵后，在特制的火坑中烤熟便制成馕。譯文：Thefermentationofwheatflourisbakedinaspe-cialfirepittomakeNang.例2（藏族的酥油煎松茸）酥油煎松茸在產地更常見。用黑陶土鍋溶化酥油，放上切好的松茸片。譯文：Onepopularlocaldishisfriedpinemushroominbutter.Thebuttermeltsinblackceramicpotbeforepinemushroomssliceareadded.例1和例2，運用異化法翻譯“馕”、“酥油煎松茸”、“火坑”、“黑陶土鍋”，在句式的表達也是保留原文的結構，既解釋了美食制作過程的原料、器皿和工藝，又引申出對食物的深厚情感，凸顯對自身文化的特殊情懷。
（三）異化翻譯美食的起源———詮釋美食的歷史故事
《舌尖上的中國》挑選多個民族歷史特點的美食來闡述歷史來源。琳瑯滿目的佳肴，動人心弦的傳說，令人回味無窮。例3：（豆腐的來源）2000多年前，正是熱衷煉丹的淮南王劉安，在八公山中用豆漿培育不老丹時碰巧加入石膏，無意間促成豆腐的誕生。譯文：ThelocalruleofHuainanLiuAnaccidentallymakeTofusome2000yearsago.ItissaidthatitoccurredwhilehewasintendingtomakeelixirbillfromsoybeanmilkinBagongMountain.Heputsomegypsuminthesoy-beanmilktocoagulateunintentionally.譯文運用異化法翻譯講述豆腐的起源。“豆腐”運用異化翻譯為＂tofu＂可見其知名度和“Jiaozi”,“zongzi”一樣,是中外熟悉的中國美食。“不老丹”是中國傳說中的仙藥，運用異化法翻譯“不老丹”為“elixirbill”,更具中國神話特色和神秘感。
（四）異化翻譯美食的民俗———展示美食背后的傳統習俗
《舌尖上的中國》展示多彩的傳統習俗，如：山西新婚回門吃棗花饃，安徽三月三吃篙子粑粑等等。傳統習俗的民族性、地域性和歷史性是美食文化翻譯的難點。例4.每年的立冬是請酒神的日子。譯文：Lidong,thestartofwinter,isthedaytoworshipthegodofwine.譯文中，“立冬”是民間歷法的二十四節氣之一，異化翻譯為“Lidong”，耐人尋味。“酒神”的英文一般翻譯為“Bacchus”或“Dionysus”，是西方的酒神巴克斯和狄俄尼索斯。譯文“請酒神”異化翻譯為“worshipthegodofwine”，因為紹興酒的酒神是儀狄。美食的誕生是偶然中的必然，是各民族人民的辛勤和智慧成果。異化翻譯含蓄委婉重展露情感，更有助于讓目的語讀者了解中國的美食文化發展進程。
四、民族飲食文化外宣的異化翻譯
語言的翻譯離不開翻譯法和翻譯技巧的運用。就翻譯法而言，直譯和意譯兩者相互交融于。直譯法強調內容和形式的準確傳遞，意譯法注重原文意思的傳遞，不必拘泥于形式。實例證明，采用直譯法更能保留原文的風格和韻味，體現異化的效果。就翻譯技巧而言，筆者認為音譯、直譯和釋義等翻譯技巧的靈活運用是實現異化的有效手段。
（一）音譯法
對于目的語讀者熟悉的飲食文化的介紹，可采用音譯法，保留原汁原味的中國特色。如，豆腐：tofu、馕：nang、粽子：zongzi、餃子：dampling等。
（二）音譯加釋義法
對于目的語觀眾不熟悉的飲食文化的介紹，可采用音譯加釋義法，提高文化的影響力和理解力。如：黃饃饃:huang-momo(yellowsteamedbun)、泡饃：paomo(steamedbunswithbeeformuttonsoup)、酒曲：jiuqu(fermentation)。
（三）直譯法
美食背后的人物形象,如，麥客：wheatman、白案：whiteboard、魚把頭:fisherchief、鏟刀幫:bladeband等；美食的烹飪器皿，如，井鹽（saltwell）、火坑（firepit）、鏊子（griddle）、窯洞（cave）、黑陶鍋（blackpotterypot）等；常見的中式菜肴，如，干炒牛河：stir-friedricenoodlewithbeef、香煎馬鮫魚：friedMackerel、油燜冬筍：deepfriedwinterbambooshoot等，采用直譯法更簡潔明了，形象貼切。
（四）音譯法加直譯法
以地名或人名命名的美食文化，可采用音譯法加直譯法。如：諾鄧火腿：Nuodengham、柳州螺螄粉：Liuzhousnailnoo-dle、蘭州牛肉拉面Lanzhoubeefnoodle。合理運用異化策略，輔以適當的文化闡述，能使目的語讀者接受并傳播中國飲食文化，提升本國文化的地位。[7]但任何的譯文沒有完全的歸化和異化。完全的異化，會讓目的語讀者迷惑不解。完全的歸化去迎合目的語觀眾，會降低自身的文化魅力。翻譯中要找到歸化和異化的平衡點，潛意識增加異化處理的比例。
五、結語
聞名世界的中華美食吸引著各國的美食愛好者。在對外文化交流中，翻譯是一項重要的手段和載體。要讓外國的觀眾了解領會中國文化，又要保留和體現文化特色，對譯者是個巨大的挑戰。隨著社會經濟和文化交流的發展，要求我們創新運用多種翻譯手段，有效拉近讀者，挖掘不同文化中的共同情感屬性，激發不同語境中的情感共鳴，才能完整準確形象地展示本國文化特色，在日益激烈的文化強競爭中取得主動權。
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第4篇：如何理解飲食文化范文
“醇正水鄉，舊時江南”的同里是一座歷史悠久的文化古鎮，而同里的民間飲食文化，更是享譽中外。那么，如何讓同里民間飲食文化的課程貼合幼兒的身心發展和年齡特征，從而更好地使幼兒掌握和理解呢？這無疑成為我園幼兒園本課程開發和實施所關注的重點。針對大班幼兒的年齡特點和時代特征，我們開始以大班生活區作為觀察重點，開展了一系列民間飲食文化活動，旨在提高幼兒的家鄉意識和熱愛家鄉的情感。
一、走進尋常百姓家。了解民間飲食文化歷史
自古就有吃在同里的說法，為了讓大班幼兒更好地了解民間飲食文化，我們首先在各班發放與同里民間飲食文化相關的問卷調查表，征集眾多家長和幼兒的意見，共同來制定和選擇適宜幼兒操作的民間飲食活動，這一活動也得到了家長們的大力支持。綜合考慮大班階段幼兒的年齡特征和制作工序難易等原因，我們選擇以同里特產作為切入點，層層深入。通過圖文并茂結合實地參觀的方式，讓幼兒走進同里老百姓的家中，認識形形的同里特產。年過花甲的吳老太是土生土長的同里人，當聽說我們要來做客時，甚是喜悅。她耐心友善地同幼兒講解同里民間小吃的由來和典故，原來這些做工傳統又不失精致的青團子、襪底酥、酒釀餅、麥芽塌餅等特產，都有著悠久的歷史和美好的寓意。在吳奶奶的熱心幫助下，幼兒不僅品嘗到了美味的同里民間小吃，而且對于家鄉飲食文化也有了更深入的了解。
同時，我們找到了“林家鋪子”的著名糕點師來講解酒釀餅的制作流程，讓幼兒觀看酒釀餅的制作，并嘗試在師傅的指導下用酒釀和面粉發酵、烘焙，并包入甜餡，大班幼兒不僅聽得津津有味，更樂于親自參與其中。
二、合理投放區域游戲材料，培養幼兒自主創新能力
“生活區”是結合與幼兒生活日常相關的各類元素所開設的區域，而這些頗具當地特色的民間飲食，更是大班幼兒生活區不可缺少的一部分。生活區材料的投放是決定幼兒活動的重要因素之一，它直接影響著幼兒的興趣和選擇，在前期我們使用了一些民間小吃的模型，例如硬紙板結合芝麻制作的“襪底酥”，彩紙包裹泡沫板粘貼的“云片糕”，但這些成品在幼兒操作的過程中，不但容易破損，而且和實物存在一定的差距。考慮到大班幼兒思維敏捷，動手能力強，后期我們選用實物來取代模型，豆類、谷類、土產、調料的投放，讓大班幼兒對民間飲食的制作充滿了期待。例如在青團子的制作中，我們使用了麥草，但之后我們考慮到麥草比較少，而且要去掉硬梗，留葉片，還要放在開水中煮沸，所以選用了綠色蔬菜的汁來進行代替，甚至還可以用抹茶粉，這不僅增加了操作的可行性，也有利于幼兒創造能力的培養。
隨著幼兒對于生活區民間飲食活動興趣的增強，原有大班生活區中較小的“制作區”，“買賣區”和“成品區”已遠遠不能滿足幼兒的需求。我們也逐漸意識到，生活區不僅僅是一小塊區域，它可以延伸到幼兒一日活動的方方面面。于是，我們在幼兒園設立了飲食坊，讓幼兒自主選擇操作材料，并學習使用搟面杖、篩子、模具等一系列傳統工藝。同時，讓幼兒自由分組，并讓小組長定期組織成員更新生活區的各類材料，從而確保食材的新鮮性和多樣性。
三、重視操作實踐和體驗，升華幼兒的家鄉情感
第5篇：如何理解飲食文化范文
我從小就喜愛吃各式風味美食，美食在我的印象中真是太奇妙，到現在我還保存著一本爸爸買給我的食譜，它是我對制作美食的一個啟蒙。大學畢業后我開始從事貿易工作，在工作中又與各種食材與美食邂逅，2006年我放下貿易工作，選擇創立七寶池臺灣養生湯館，希望以后的日子能夠與素食文化、食材和各種精美素食菜式相伴，雖然能做的事情有限，但我仍堅持走下去，目標就在前方。
凈土慢生活：您是何時對素食開始感興趣的？
寶姐：40多年前，我的家庭開始茹素。那時候這些很有特色的素食產品在臺灣還非常稀缺，只有豆制品、火腿類、（魔芋）類的產品。由于我從小就對魚肉腥味的食物沒有好感，很快地就激發了我對素食的興趣。
凈土慢生活：您如何看待中國的飲食文化？
寶姐：在大陸多年的工作，讓我走了許多地方，也見識到各個地方的人文風俗、飲食文化和豐富的物產。在不同的環境有著各種適時而生的食物，來適應身體在自然環境下的健康需求。就比如四川吃花椒、辣椒祛濕，云貴吃酸辣，廣東人多以涼茶清熱，江浙一帶宜人的氣候造就了當地溫和的飲食習慣。中國人的味道實在是太多了，我熱愛中國的飲食文化，也感恩大自然創造了無窮無盡的食材。
凈土慢生活：您為什么會創辦七寶池臺灣養生湯館？
寶姐：臺灣的素食也有40多年歷史了，信仰與健康人文的提升，素食文化發展得非常快速。臺灣餐桌上的素食不僅看起來特別天然，口味也很誘人。在大陸多年的我，十分懷念家鄉的味道，純素的臺灣麻油雞、姜母鴨、素燉湯品、蘿卜糕、臺灣炒粉等等，這些都使我想在大陸分享素食的愿望越來越強烈，終于等到一個緣分到來。
我抱著試試看的心情在遠洋天地附近尋址，無意間碰上了同時看房的幾位仁兄，他們想在這里做烤魚，我當下不忍，搶著付了定金，把房子轉過來做素食。
之后的一天早上，我忽然想到了“七寶池”這個名字。“七寶池”是阿彌陀佛的香格里拉圣地，那里是快樂無憂、無災無病、健康長壽的極樂世界。于是七寶池臺灣養生湯館就誕生了。
凈土慢生活：這些年，你對各式的素食菜品有哪些嘗試和研究？
寶姐：我特別熱衷烹飪，這些天然食材經常用各種口味嘗試，因為豆制品及五谷的食品富含豐富的蛋白質，很容易替代肉類，而海藻也很容易做出海鮮的味道。
設計菜品是一個全新的嘗試。設計什么菜品才能讓素食者受益，菜品的目標又是什么呢？我經過一段時間的摸索，最終把七寶池素食餐定位為“健康養生”，搜羅各地美味的口感，以便讓更多的人能夠自然地接受素食。我們以地方風味菜的味道做菜品命名的基礎，希望更多地接引葷食朋友吃素的心意，理解素菜葷烹、素菜葷名的緣起。
由于素食食材的熱量較低，在養生的基礎上，我們專門研發了中國傳統藥食同源的湯品，以質醇有益身體的藥材，靜心熬燉上湯，祛濕寒、行氣血、潤五臟，希望能夠實現健康與美味兼備的素食菜品，同時也讓更多食素的人獲得健康。
第6篇：如何理解飲食文化范文
雖然目前國內的餐飲教材很多，但能恰當地融中外餐飲文化于其中的優秀教材卻嚴重匱乏。學生普遍對餐飲英語的學習興趣不高，教學效果差。筆者根據自己在餐飲英語教學一線中的實際經驗，和大家一起討論，探索在餐飲英語教學中如何滲透中西餐文化的差異。
一、餐飲英語教學中的中西文化現狀
1.中餐菜名翻譯不當，引起文化沖突
餐飲英語教材中翻譯存在問題。由于有些菜品是我國特有的，在西方飲食文化中成為空缺。涉及中譯英翻譯菜品時，如何正確地處理這些蘊涵豐富的中國文化是值得我們思考的問題。筆者發現有些教材機械地按照字面的意思翻譯，如：
“夫妻肺片”被譯成“husband and wife’s lung pieces”（丈夫和妻子的肺片）；
“紅燒獅子頭”被譯成“braise lion’s head”（紅燒獅子的頭）；
“麻婆豆腐”被譯為“pork-mark woman’s bean curd”（滿臉麻子的婆婆的豆腐）
“螞蟻上樹” 被譯為“ants climbing up the tree”（螞蟻爬上了樹）
據說海口有一家中餐餐館開業，為了宣傳中餐文化，老板把所有的餐單譯為英文，沒想到不久就收到一份投訴，為什么呢？原來菜單中有“braise lion’s head”（鐵獅子頭），外國客人中有參加動物保護組織的人看到了勃然大怒，要找老板論理，說lion（獅子）是保護動物，該店有虐待野生動物之嫌，并要游行示威。老板連忙做了一番解釋才平息這場風波，他本想推廣中國美食，結果卻惹了一身麻煩。不當的翻譯不但使游客沒有胃口而且還嚴重破壞了中國美食在他們心中的形象。
2.中餐文化滲透偏少
外國客人想品嘗中國的美味佳肴也想體驗中國的餐飲文化。中國的餐飲文化歷史悠久，源遠流長，伴隨著中國幾千年的歷史發展，已成為中國文化的重要組成部分。中高職學校開設餐飲英語課程的目的是讓學生在學習專業技能的同時，了解中西方餐飲文化及其差異，從而更好地進行跨文化交際。
筆者在從事多年的餐飲英語教學中發現，餐飲英語的教材有如下問題：大部分餐飲教材偏向介紹西餐和西餐文化，有的就是國外教材的改編，幾乎全是關于西餐的知識；有的餐飲教材中西餐內容都有，但文化介紹部分大多使用中文或知識的羅列，具有隨意性。強調“外來”忽視“自有”，學生對中國的飲食文化卻不會用英語表達。
二、餐飲英語教學中滲透中西飲食文化差異的改革
1.大膽創新，改革教材
近年來，筆者走訪了東莞市幾家五星級酒店的餐飲部的經理，他們普遍認為餐飲教學過程中應增加中西餐飲文化差異的內容。筆者從東莞喜來登大酒店和東莞富盈酒店培訓教師中獲得了一些酒店對員工的內部培訓資料，了解到企業對餐飲部員工的英語能力要求比重是：餐飲英語基礎知識占80%，中西文化對照占20%。我們要從專業特色入手，根據行業的特點，大膽創新，編寫校本教材。
（1）利用多種譯法，避免文化沖突。西餐中的菜名很簡單，往往一目了然。如漢堡包、炸雞腿等幾乎都是以原料加上烹飪方式或者地方名來命名的。美食配美名是中國餐飲文化特色之一。中國美食不但注重色香味俱全而且菜名講究，有些菜名的命名往往采用各種修辭方式，或賦予美好的祝愿，注重“音、形、意”方面的意境美，耐人尋味，以激發人??的食欲。對此，我們應該用多種譯法翻譯中餐菜單。例如：在翻譯“獅子頭”的時候，英譯為：minced pork ball “lion’s head”（Shizitou）。“lion’s head”用引號表示不是真的獅子頭，這樣既能被外國客人理解和接受，又能推廣漢語和中餐文化。又如：
麻婆豆腐：bean curd with minced pork in hot sauce （Mapo Tofu）
螞蟻上樹：stir-fried vermicelli with minced pork （Mayishangshu）
夫妻肺片：beef and ox tripe in chili sauce （Fuqifeipian）
（2）加大中國飲食文化的融入。一位稱職高星級酒店的餐飲從業者或餐飲專業教師要精通客源國的飲食文化和本國的文化。目前國內餐飲教材中，中國的飲食文化的外語介紹，基本上處于空白的地帶。現在為了使教學能適應培養高層次的餐飲服務人才的要求，在實踐中做到有的放矢，自編一些中餐行業英語會話，適當增加中餐文化的英文介紹，例如，筆者在校企合作教材中編的中餐的文化知識有：Introduction of Yuxiang；In China，many foods have symbolic meanings.等等。這些英語中餐文化知識材料得到企業和學校的好評。
（3）內容上注重中外文化對照。中餐與法國、土耳其烹飪并稱世界的三大烹飪體系，它們具有豐富的文化內涵和厚實的技術基礎，以味為核心，是文化、科學、藝術的完美結合。西餐的“西”，是指西半球的國家，通常包括歐洲、美洲、東歐、澳大利亞、新西蘭等。西餐文化滲透著西方文化中的“衛生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等傳統文化內涵，在西方傳統文化的基礎上，經過現代工業文化的不斷改進而成的。
飲食觀念中西方存在差異。中餐強調飲食的感性和藝術性，從來都是把追求美味作為進食的主要目的，不太注意營養。美味的產生在于調和，使食物的本味，加上配料的味及調料的調和之味融合在一起，成品個性被埋沒，但在整體上卻熠熠生輝。中國人喜歡熱食，認為菜涼了，就失去許多鮮味。
西方人的飲食觀念是理性的、科學的飲食觀念。強調飲食的營養價值，進食如為一機械添加燃料。特別講究各種營養成分搭配是否合理，充分吸收及副作用。例如法國人喜歡冷食，蔬菜基本是生吃的，講究菜肴的原料形和色的搭配，但滋味上各種原料都互不相干，各是各的味。
飲食對象中西方存在差異。中國是一個農業大國，飲食習慣是植物類占主導地位，以谷物為主，輔食是蔬菜，外加少量肉食。據西方植物學者的調查，中國人吃的蔬菜有600多種，比西方多6倍，中國人食譜廣泛聞名于世。
西方人認為菜肴是充饑的，所以吃大塊肉、整塊雞等。以牛、雞、魚為主，很少吃豬肉，不吃動物的內臟。法國鵝肝這道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜，有助于消化和增加營養。
在現代營養學的影響下，中西已趨向融合，西方的餐桌上蔬菜的種類及分量、中國人的肉類和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。
餐飲禮節中西方存在差異。首先，中國人請客吃飯采取“合”和“共享”的方式，大家團團圍坐，共享一席，人們互相敬酒讓菜，熱鬧非凡；在西方，請客吃飯的習慣是每人一份，而且主客雙方各自點自己的飯菜，以客人自己食用為主，主人一般只給客人夾一次菜，如果客人拒絕，也不要硬讓人家再吃。吃東西時，不能發出響聲，但客人要注意贊美主人準備的飯菜。如果與客人交談，只能跟鄰座交談，不要與距離遠的人交談。
其次，中國人請客吃飯講究排場，品種多樣，從主菜到湯，到甜品到水果，次序也講究；西方人宴客則以牛、羊、豬排為主食，餐后食用甜品。
再次，在餐具方面，中國人使用筷子、湯匙，吃飯用碗盛；西方人用刀即切即吃，喝湯用專門的湯匙。如下圖所示。
第四，座次安排方面， 在中國，宴會的席位按長者為尊、長幼有序的標準排座。許多地區有女人不上席的原則，即使上席，女性所坐的位置一般也比較偏。這種做法體現了對女性的不尊重。在西方，西餐長桌的男主人左邊是女主賓，女主人的右手是男主賓，女士為尊，餐桌主人為女，一般男女分開坐，以便讓男士更好地為女士服務。
第五，出席時間方面，在中國的宴會中，客人更傾向于“遲到”。所以主人通常故意將時間提早，以便為客人們的“遲到”提供更加充裕的時間。在西方，正式宴會要求準時到達，否則會被視為是對主人和其他客人的不尊重和不合禮儀。
烹飪方法中西方存在差異。中國的烹飪方式多達24種，常見的有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲等。在大廚眼里，做菜和制作工藝品一樣有著高深的學問，即使是同一原料，不同的廚師用不同的方式會做出不同的口味來。
西餐的烹飪方式主要是煎、燒、烤、炸、燜，烹飪過程比較規范，烹飪時間較短，火候適中，最后是調味。廚師好比化學實驗室的實驗員，烹飪的時間精確到秒，調料的添加量精確到克。西餐還強調原料本味和調料的獨立使用。其加工方法簡單，基本是機械地混合，所以菜肴的品種很少。
2.采用開放式的教學理念，改革教學方法
局限于課堂的中西餐文化教學是不夠的。改革餐飲英語教學，創設情境教學，把英語課堂開進學校的模擬中西餐廳、中西餐廚房、中西菜場等場所的實地教學；利用學校開會、各種大型的活動、一切對外接待等機會和到校企合作的酒店實習，學生直接參與設計，進行實戰演練，能夠極大地提高學生的學習文化差異興趣和培養中西方文化的專業素養。此外，可以在教室、宿舍營造中西方文化氛圍。例如，學生在學校實訓室里的中餐接待室中設計了10張標語，經筆者修改后分別貼在房間的四周，當外籍客人來學校參觀時，學生設計了活動內容，其中有一小組學生演示茶藝，一組小學生負責向客人解說；在西餐接待室，學生也同樣用英文設計了有關咖啡的標語和制作咖啡的活動內容。
第7篇：如何理解飲食文化范文
1.對旅游者的影響
在民族旅游活動中，旅游者根據個人閱歷、教育背景、興趣愛好等自身差異，自主選擇感興趣的民族文化產品，通過參觀靜態、實物民族旅游產品，參與體驗動態性、互動性的民族文化活動，讓自己有身臨其境和身心沉醉的感受。對民族文化的完整體驗，有助于旅游者全面認識民族文化內涵；選擇自身感興趣的民族文化內容進行旅游體驗，有利于旅游者加深對民族文化內涵的認知和感受。越來越多的旅游者有目的進行民族文化的認知和學習，都能促進民族文化持續傳承。文化旅游開發中科學合理地利用、深入挖掘民族文化內涵，根據旅游者的心理需求，設計生產相應的文化旅游體驗產品，不僅在滿足旅游者需求的同時，而且有實現民族文化傳承的效果。
2.對旅游地的影響
（1）有利于促進旅游目的地社會經濟的發展
文化旅游的開發，首先可以拉動旅游目的地經濟的發展、增加經濟收入和促進招商引資力度；其次可以改變當地單純以農業為主的產業結構，形成以旅游業為首的第三產業和與之相關的第二、第一產業共同發展的新產業格局。文化旅游開發有利于目的地加強與外界的橫向聯系，通過經濟的發展最終改善當地人們的生活環境。
（2）有利于促進旅游目的地社會文化的發展
民族文化是旅游目的地最重要的旅游資源，為了更好地進行文化開發，必然要求重視對民族文化的挖掘、收集和整理，采取切實可行的保護措施。文化旅游的開發有助于強化目的地居民的自我文化認同感，為了更好地進行文化旅游開發，他們自覺地保護、修葺和恢復原有的民族文化資源。通過對民族文化采取保護、開發、利用一體化一系列科學舉措，不僅使當地旅游業更具特色、更具魅力，而且也為民族文化的傳承提供良好的文化氛圍。
二、文化旅游開發中民族文化傳承的模式
民族文化傳承模式是旅游開發者根據民族文化資源開發多種形式的民族文化旅游活動，社區居民作為旅游接待服務者或社區自然人參與到民族文化旅游活動中。旅游者在民族文化旅游活動中，通過參與、體驗、學習等方式感知民族文化內涵；民族文化旅游活動的開展一方面可以促進社區經濟的發展，另一方面與旅游者的外部認可一同增加社區居民的民族自豪感，并由此促進社區居民自覺、主動學習與掌握民族文化內涵。
1.物質民族文化的傳承機理
（1）民族飲食文化
民族飲食文化在直接利用型開發模式中的傳承主要是通過向旅游者展示原生態的飲食過程，以其獨具特色的文化內涵給旅游者全新的內心感受；在整合提升型、集合開發型開發模式中，通過濃縮當地各個民族飲食文化，由旅游接待服務者統一向旅游者展示。旅游開發者要求旅游接待服務者學習、掌握飲食文化的內涵和烹飪技巧；在歷史復原型開發模式中，為了擴大旅游客源市場，必須對當地民族飲食文化進行深入挖掘、研究，才能制作曾經消失的菜肴。在不同開發模式中對民族飲食文化的研究、探索、制作等過程，不僅滿足旅游者求新求異的心理需求，促使旅游者學習當地飲食文化，為旅游開發者和社區居民帶來經濟效益，而且促進民族飲食文化的發展和交流，實現民族飲食文化的傳承。
（2）民族建筑文化
建筑為旅游活動的開展提供了場所，民族建筑不僅是民族文化旅游開展的基本服務設施，而且是民族文化旅游的重要旅游資源。在直接利用型、原地開發型開發模式中民族建筑就是直接利用當地的建筑群，旅游開發者必須以“保護第一”的原則對其進行規劃開發；在整合提升型和集合開發型開發模式中，旅游開發者必須對當地原生民族建筑文化進行詳細分析，選取具有代表性的民族建筑物進行統一修建，運用創新思維把各個民族特有的民族建筑組合在一個景區；在歷史復原型開發模式中旅游開發者通過查找歷史資料、文獻等方法，通過對歷史古建筑進行維護、重建，創造新的旅游資源。生態博物館的開發模式中，民族建筑要求原汁原味地保護原有民居；在其他旅游目的地中，除了修建生態博物館和生態旅游點，還可以修建具有本民族建筑文化風格，更適合現代生活要求的民族建筑。在保持不同民族建筑特點的同時，既傳承了民族文化又改善居住環境。
（3）民族服飾文化
日常生活中民族服飾較少或者無法在當地居民身上出現，如何傳承民族服飾文化，是民族文化發展中值得思考的問題。在直接利用型和原地開發型開發模式中，大部分旅游目的地居民并不經常身穿民族服飾，除非是直接參與文化旅游相關活動時和舉行民族節慶時，通過安排社區居民或旅游接待者穿著民族服飾等方式向旅游者展示；在整合提升型和集合開發型模式中，出于營造“原汁原味”的民族文化氛圍的需要，旅游開發者要求旅游接待服務者必須身穿民族服飾，在這一過程中就要求旅游開發者了解民族服飾文化的內容，設計符合民族特色的民族服飾，旅游接待服務者掌握民族服飾文化的內涵，更好地向旅游者進行展示和介紹；在歷史復原型開發模式中旅游開發者通過研究歷史文獻和資料，盡可能設計生產隨著社會發展消失的具有民族特色的款式、圖案、花紋等，讓旅游者全面了解當地民族服飾文化的內容，促進了民族服飾文化的傳承。
2.非物質文化的傳承機理
（1）民族歌舞文化
隨著社會的發展和知識教育水平的不斷提高，旅游者對文化內涵的追求越來越高，獨具特色的民族歌舞文化是民族文化的精華之一，為旅游者呈現制作精美、體現民族文化內涵的民族歌舞表演，才能滿足旅游者的內心需求。在直接利用型和原地開發型開發模式中，旅游開發者通過安排組織社區居民或旅游接待者為旅游者表演民族歌舞，滿足旅游者的視覺需求；在整個提升型和集合開發型開發模式中，需要根據各個民族的歌曲特色進行設計編排，開發出體現各個民族歌舞特色的旅游節目，讓旅游者獲得全面的心靈感受，旅游接待者學習掌握民族歌舞技巧和動作要領，都有助于他們更好地理解當地民族文化內涵；在歷史復原型開發模式中，旅游者通過創新編排歷史上的民族歌舞，創作消失的民族歌舞，只有不斷完善民族歌舞文化，才能讓旅游者更全面地認知民族歌舞的文化底蘊。
（2）民族民間工藝文化
民族民間工藝、技藝等是一項科學技術，是民族群眾制作生產生活用品的方法和手段，是民族文化中富有生活氣息的文化事項。民族民間工藝、技藝文化是具體通過制作手工藝品等進行表現，具有參與性強，傳承時效久的特點。不同文化開發模式中旅游開發者通過組織民族技藝者進行展示，挖掘、恢復消失的民族民間技藝；社區居民自發學習民族民間技藝；旅游接待服務者主動、被動地學和旅游者主動地學習傳承民族民間技藝。
（3）民族節慶文化
第8篇：如何理解飲食文化范文
近年來，隨著我國文化傳播事業的蓬勃發展，人們審美藝術品位的普遍提升，紀錄片這一精英文化色彩較濃的電視藝術形式，也逐漸走入普通大眾的精神生活，并不斷引發觀看熱潮。而2012年5月，央視紀錄頻道推出的美食紀錄片《舌尖上的中國》，將這一熱潮推向頂峰。該片以高遠的文化眼光，緊貼百姓生活的記錄視角和靈活流暢的敘事手法，將我國的飲食文化演繹得淋漓盡致。影片成功傳達出飲食背后博大的人文關懷、誠摯的家國情懷和動人的鄉土情結，激起觀眾強烈共鳴。這極大拓展了紀錄片的表現題材，增強了表現能力。在營銷策略上，該片也堪稱典范，與影片相關的各種文化產業正蓬勃興起。此外，《舌尖上的中國》也是本土紀錄片國際化戰略的一次有益嘗試，該片在海外市場亦反響強烈，口碑甚佳。本期刊發三篇研究該片的論文，期望它們獨特的視角和深入的解讀可以給讀者更多啟示。
進入新世紀，紀錄片逐漸呈現出數量多、質量高、專業化、產業化的喜人態勢。其中尤以兩類題材，即國家政治話語的表達（如《大國崛起》、《》），和山水名勝的人文解讀（如《再說長江》、《故宮》），最為成功。然而，這些作品依然保持著紀錄片的精英話語姿態，從題材的選擇到表現手法的運用，與普通觀眾的日常生活和審美習慣存在一定距離。如何從日常生活中尋找題材，并以小觀大、深入淺出地闡發其背后優秀的民族傳統文化，成為我國當下紀錄片，尤其是人文紀錄片努力的重要方向。
正是在這一語境下，央視紀錄頻道推出了美食紀錄片《舌尖上的中國》。一經推出，立即引發收視熱潮，儼然成為一種文化現象。該片成功地以日常飲食為切入點，透視其背后豐富的文化內涵與哲學智慧；它還基于平民視角，忠實紀錄普通家庭日常飲食中的喜怒哀樂，并啟迪我們品嘗其背后的人生況味；它還以靈活的敘事技巧組織紛繁駁雜的內容，使敘事更加流暢，進一步凸顯作品的紀實品格。可以說，該片的成功奧秘在于，它用博大的文化情懷點燃了人間煙火！
一、超越味覺：日常飲食的文化觀照
我國飲食文化博大精深、源遠流長，如何在數集篇幅內，讓觀眾對其有較全面和深刻的認識，絕非易事。導演陳曉卿以高遠的文化眼光，超越以往飲食節目中關于菜肴品種、烹飪技法、食品保健等的枯燥講述，對我國的飲食做整體文化觀照，展現出博大的文化情懷。
這首先體現在標題上。“舌尖上的中國”，這一內蘊雋永的標題與美籍華人學者杜維明先生提出的“文化中國”命題一脈相承。在這一標題中，立場在“舌尖”，即指代具體的飲食行為，“中國”則延伸為一個飲食文化的的輻射場，意味著對“政治地理”意義上“中國”的超越！①這一表述不僅標明了“立場”，還標明著“中國”之涵義的豐富和深化，更隱含著一種人文紀錄片價值觀念的轉變，即通過對生活中獨到“細節”的忠實“記錄”，揭示人們真實的精神世界和生存狀態，實現對生活的審美掌握。這體現出創作團隊高度的文化自覺和先進的理念。
《舌尖上的中國》在整體結構把握上，也體現出高度的文化概括力和敏銳的美學感悟能力。作品分七集，即“自然的饋贈”、“主食的故事”、“轉化的靈感”、“時間的味道”、“廚房的秘密”、“五味的調和”與“我們的田野”。可見，作者是以文化眼光透視飲食現象背后的哲學智慧，發現這些智慧之間的“文化邏輯”，進而確定七個具有內在關系的主題，最后再為每個主題凝練出一個極具美學意味的小標題。具體而言，作品的結構體現了傳統哲學中“天人合一”的境界追求。就其基本內涵而言，它要求“把自然人格化、人格自然化，把人的精神消融于自然界之中，人與自然和諧地共存與演進。”②作品編劇深諳此理，開篇就帶著“對食物的敬意和情感”（陳曉卿語），展現來自山林、大地、湖泊和海洋中的“自然饋贈”。展現了以單珍卓瑪、老黃、漁把頭等普通勞動者，對自然的深深依賴以及人對自然的呵護。比如單珍卓瑪小心掩蓋松坑，以備來年再生，查干湖冬捕漁網固定六寸網眼，以放生未成年小魚，這些人與自然和諧相處的場景，給人以莫大溫暖！作品二至六集，從不同角度講述了人們利用天然食材的智慧和背后的文化意蘊。不論是主食的歷史變遷，還是食材的“轉化靈感”，還是時間對食物的“二次制造”，以及廚房里的烹飪訣竅與五味的和諧搭配，都體現了人們對食材自然屬性的理解和運用，可以說是第一集所確立的“天人合一”主題的具體展開。而經過一番飲食文化與智慧的巡禮后，作品又回到自然，即最后一集《我們的田野》。這里我們看到日喀則藏民祭祀蒼天，北京市民桂春將“田野”搬到了自家房頂上，他們豐收的喜悅表達了對自然生生不息以及人與自然和諧相處的祝福，實現了“天人合一”這一主旨的回歸。
作品不僅在整體結構的把握上傳達出文化內涵，更注重在講述具體食物時，將其內在的文化意蘊抽絲剝繭般地揭示出來。下面以“轉化的靈感”中對豆腐的講述為例說明之。片中先回顧以前大豆不利于人進食的“尷尬境遇”，這便促使人們探尋進食大豆的理想方式。繼而畫面轉換到將大豆轉化為豆腐的關鍵物質——石膏。伴著石膏與豆漿化合的場面，作品只用一句話說明豆腐的生成原理，即“在煮沸的豆漿中，變性的蛋白質和石膏相遇后，迅速發生膠凝作用。”可謂惜墨如金！但是，下面在闡釋豆腐的文化內涵時，則揮灑潑墨、句句到位。影片先呈現人們以不同方式烹食豆腐的系列畫面，旁白同時跟進解說道：“中國廚師對于豆腐的理解，往往會讓人大吃一驚，或許可以說，中國人用豆腐表達了自己柔軟變通的適應性，所有的這些，讓一粒黃豆得到了升華。”這一句緊扣標題“轉化的靈感”，簡潔而到位！在總結時又說：“中國的豆腐在‘清寡’中暗含了某種精神層面的氣質，古人稱贊豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得‘順其自然’。”至此，豆腐的文化內涵才被完全闡釋出來，可謂絲絲入扣，升華了我們對食物的理解。詳略得當的安排，則體現了編劇對作品主題的準確把握。總之，《舌尖上的中國》從整體立意，到結構安排，再到具體內容的講述，都體現了博大的文化情懷，傳達了我國飲食文化的精髓，令人嘆服！
二、平民視角：精英話語的大眾表達
紀錄片就其本質而言，是文化精英的話語表達方式。然而，在當今商業化社會中，紀錄片又是商品的一種，如何讓紀錄片真正走進百姓生活，獲得他們的認可與共鳴，這是紀錄片能否走向繁榮的關鍵。《舌尖上的中國》為此做了有益嘗試，它始終以平民視角來揭示人物“真實”的內心世界和生活狀態，既呈現了真善美的溫情畫卷，也沒有回避生活的艱辛和“沉重”，還表達了對傳統文化的焦慮和期許，實現了精英話語的大眾表達。
首先，作品通過對特定生活細節的捕捉，揭示人物最“真實”的內心世界和生活狀態，展現了一幅真善美的溫情畫卷。紀錄片的“真實”，不是機械記錄原生態的生活畫面，而是善于“‘發現’有意義有價值且頗為神奇的生活細節，而且能夠將這些珍珠般的細節貫串在一起，那就可能升華為一種別樣的生活，別樣的世界。”③這樣才真正把握了生活的本質，走向“藝術真實”！《舌尖上的中國》在這一方面十分成功，比如片中對陜北農民老黃生活的記錄就十分精彩。片中老黃用古老的石碾子磨面，然后用手加水揉面，影片這里給他額上的汗水做了特寫，暗示他對這一古老飲食方式的堅守。接著，揉好的糜子面被搬上熱炕，并蓋上陜北特色的花棉被以發酵。第二天一早，影片就展現灶臺上那一個個熱氣騰騰、亮黃美味的黃饃饃，這就是當地農民最真實、最普通的飲食生活，讓人倍感親切！而老黃賣饃的過程則更加富有情趣，不論是他蹬三輪的興奮，還是那一聲聲賣力的陜北味吆喝，還是對顧客還價的急躁無奈，都那么生動感人，毫無做作之感。這些最“真實”的生活細節，已經在片中獲得美學提升，具有打動人心的藝術力量！這樣的例子很多，比如姚貴文夫婦的調侃打趣，上海汪姐腌制醉蟹，蒙克將奶豆腐送至爺爺口中等。即便是西安人手撕泡沫的動作，拉面師傅的一招一式，甚至一眼老井、一口醬缸都那么真切，散發著濃厚的文化韻味。這些源自生活的“真實”細節，撥動了每一位觀眾的情感之弦，整部作品都洋溢著濃濃的人間真情。
其次，作品在傳遞人間溫情的同時，亦沒有回避一些社會層面的問題，展現了人們生存的艱辛與堅韌，獲得了應有的“沉重感”與更深刻的“真實感”。比如上文提到的老黃，作品沒有過度渲染他田園生活的“詩意”，而是不失時機地揭示他平靜生活背后的艱辛和生活哲學。片中他一邊升火一邊用陜北方言說：“辛苦就賺來錢，不干，懶的人沒人給他錢。”這是對生活多么樸實而又真切的理解！有無數像老黃這樣的普通勞動者，他們扛起生活的艱辛，靠勤勞堅韌創造了屬于自己的幸福生活。還有嘉魚縣的圣武、茂榮兄弟，他們徒手挖藕的工作極其辛苦，面對鏡頭，他們坦言辛苦就是“為了生活！多掙幾個錢”，并自豪地說：“家里蓋房子的錢和孩子讀書的錢，全是我挖藕掙的。”工棚里，計算機的聲音與漆黑的湖面融為一體，這一細節可謂傳神，令人回味。尤其值得回味的是，在寒冬里辛苦作業的挖藕工人們，竟希望天氣再寒冷些，這樣藕就可以賣個好價錢。如此矛盾的心理，讓觀眾感到些許心酸。為了挑起家庭重擔，這些挖藕人不惜承擔更多苦痛，這份擔當和意志令人欽佩！可見，作品沒有回避生活中艱辛、“沉重”的一面，而是挖掘其背后更深刻、積極的意義，深化我們對生活本質的理解，體現出強烈的“主體意識”④。而這正是當下許多紀錄片所缺失的。
最后，作品還表達了對民族飲食文化未來命運的深沉思索，體現出創作者尋求文化認同的努力。鄭曉云先生認為，“文化認同是人類對于文化的傾向性共識與認可。”⑤于個人而言，就是對自己所屬的文化以及文化群體產生歸屬感，從而實現對自我文化身份的確證。然而，在當今工業化和全球化的語境下，我們的文化認同感日漸消失，經常為失去民族傳統而焦慮，作品對此有生動表現。比如第一集中的廣西京族三島，以前這里的高蹺捕魚十分發達，而現在這一極具民族特色的捕魚方式卻日趨沒落，淪為民俗旅游項目，而且全島堅守這一捕魚方式的僅有五人。作品在十分低沉傷感的音樂中，依次對這五位漁民做了特寫，他們蒼老的面龐和苦澀的笑容背后隱藏了太多無奈。還有第三集中，安徽人方興玉想把制作毛豆腐的手藝傳給大女兒，而小女兒卻不希望姐姐干這一行。因為做豆腐過于辛苦，她不希望姐姐生活的大部分“和豆腐坊牢牢長在一起”。類似內容在作品中多有表現，它傳達出對我國許多優秀傳統文化后繼無人現狀的深深憂慮。此外，片中也有一些傳統食物在當代重獲生機，寄予了對傳統文化的期許，最典型的是粽子。在嘉興標準化工廠里，一個粽子分為36道工序，像劉光榮這樣的普通裹粽師，一天即可生產3000只粽子。其效率之高，是傳統手工不可比擬的。正是在強大的機械化生產推動下，粽子這一具有“禮儀節令氣質”的食物，成了一種日常主食，獲得前所未有的生機。正如片中所言，裹粽師們“用手的溫度呵護了傳統食物的生命力！”總之，《舌尖上的中國》沒有停留于對傳統飲食文化的追根溯源，和對當下現狀的客觀講述。它從平民視角，以深沉的人文關懷思考和憂慮著民族傳統的未來，具有尋求文化認同的意味，這使作品具有更加厚重的思想內涵和平民氣息。
三、故事言說：紀實品格的敘事建構
紀實性是紀錄片的基本品格，能否尊重并凸顯這一品格，很大程度上取決于敘事策略的采用。近年來，隨著技術的進步和理念的更新，我國紀錄片在敘事手法上多有創新，一個重要趨勢就是紀錄片的故事化。其主要表現就是情節化敘事，即對具有情節因素的生活內容用強化和組合的方法加以展現。⑥這一手法可以發揮影像直觀性和故事情節性的優勢，從而增強紀錄片的可看性。《舌尖上的中國》靈活運用這一方法，取得良好的藝術效果。
其一，作品根據平民視角的定位，巧妙地以家庭為單位組織敘事，這為充分而自然地展現人們的日常生活和情感世界提供平臺。作品每一集的開端都走進一戶普通家庭，先介紹主人公的職業，然后攝像機跟隨主人公，記錄他們最普通的日常生活畫面。這樣，許多不便獨立表現的細節，都可以在家庭敘事中得到細致完整地呈現。比如第四集中，作品帶領我們走入朝鮮族女孩金順姬的家里，目睹了腌制泡菜的全過程，從砍伐大白菜，到清理菜葉，到切分白菜，到腌制白菜，再到涂抹調味料，這些細膩而真切的生活場景很難以其他方式講述，只有在家庭敘事中才有自然展現的空間。
此外，家庭也給每個成員烙下最初的，也是最難以忘懷的味覺記憶，形成獨具家庭特色的飲食文化。“家的味道”或者“媽媽味”成為無數人一生的記憶。比如苗族女孩龍毅，至今回憶起童年時母親為她做的腌魚，依然興奮不已；攝影師白波對母親做的“燜面”念念不忘，覺得“有說不出來的好吃”。溫馨而直觀的家庭畫面，與主人公樸素而真情的旁白巧妙融合，充分展現了那份源自家庭的溫暖。因此，以家庭為單位的敘事回到了親情的源泉，為最大限度地進入主人公的情感世界和靈活自然地組織敘事，提供了廣闊空間。
其二，作品不僅展現每個家庭的日常生活和情感故事，更注意處理故事間的關系，使它們的銜接更加自然順暢，結構更加縝密。總覽全篇，作品主要運用了三種銜接方法，下面分而述之。
首先，運用時空轉換，實現不同食物間的大跨度銜接。比如第三集中關于不同地區豆制品的介紹，作品在講述完建水姚貴文夫婦家的豆腐后，引入過渡句：“在距離建水不到40公里的古城石屏，這里的豆腐在氣質上卻大為不同。”從而自然地講述石屏豆腐。在介紹完西南豆腐之后，作品又以同樣的方式將視線拉至安徽，旁白說：“這些一脈相承的制作細節，讓人聯想到幾千公里外的中原腹地。”進而作品畫面切換至安徽壽縣豆腐坊主胡學兵的家里。而在講述完安徽豆腐的制作方式后，作品再一次轉換時空，將視線拉至內蒙草原，介紹那里的奶豆腐。這種轉換在作品中很多，時空的自由穿梭將相距遙遠的美食聯系在一起，使作品結構更加緊湊，敘述更加流暢，便于我們在比較中領略不同地區的飲食差異和智慧。
其次，作品還巧妙利用飲食用具，勾連敘事線索。最突出的在第二集中，作品先講述山西丁村魏大媽一家為一場壽宴做面食，但這一線索沒有延續下去，下面接著介紹陜北老黃做糜子饃，維吾爾族人的“馕”，廣州的河粉，蘭州拉面，廣東的“竹升面”。在展現“竹升面”獨特搟制方式之后，旁白解說道：“同樣是做面，廣東人用毛竹，中原人用的是搟面杖。”畫面則切回到丁村魏大媽用搟面杖做面的場景，接著講述丁村壽宴。可見，作品巧妙地用搟面杖這一普通用具，將剛才停頓的敘事線索再次勾連起來。盡管前后跨度很大，但卻沒有突兀之感，反而使敘事結構更加豐富、張弛有度。
最后，作品還根據人們對食物性質的不同理解和運用，梳理其內部相承關系，以結構敘事線索。比如“五味的調和”中介紹辣味的一段，充分運用了這一方法。作品先走進四川辣椒農素瓊的生活，在她賣辣椒的集市上，以一句旁白，即“新鮮辣椒也引來了老主顧”，自然引出川菜特級廚師劉俊杰這一主人公。影片便走進劉俊杰家中，介紹四川人制作泡椒的方法。緊隨其后，作品介紹由泡椒催生的川菜著名味型“魚香”，可謂環環緊扣。接著，作品又講述四川人對辣味的又一創造，即豆瓣。然而這些還只是鋪墊，下面對辣椒的講述才走向最，即介紹川菜的獨特味型“麻辣”，并稱贊這是“四川人對辣椒最為卓越的創造”。可見，這段講述有一個邏輯遞進的過程，由簡單到復雜，梳理了各種食用方法之間的相承關系。
其三，作品準確把握故事化的尺度，實現影像的直觀性、故事的情節性和意蘊的豐富性三者融合。從本質上說，紀錄片的紀實性和故事化講述之間存在一定矛盾。因為事實本身無法自我說明，故事化手法的進入必然要重新結構現實，這要求我們仔細拿捏故事化的尺度。不可刻意追求情節性而消解了真實性，亦不可虛設矛盾沖突而破壞了“生活邏輯的自在性”。⑦《舌尖上的中國》較好把握了這一尺度，下面以第二集中寧波女孩寧寧一家的故事說明之。這段近8分鐘的內容，搭建了一個較完整的故事框架，即顧阿公和顧阿婆為迎接孩子們歲末歸來團聚，他們便帶著寧寧一起做年糕。接著合家團聚，共進晚餐達到。最后，孩子們帶著老人做的年糕回到城市。可見，其線索是很清晰的。但是，作品沒有嚴格按照時間的先后順序，安排過多的人物或情節。而是在這一故事框架內，靈活運用蒙太奇的畫面處理方法，將與年糕相關的飲食習俗和具有文化意蘊的生活細節穿插其間，使畫面、情節和意蘊三者之間形成動人的張力！作品開始展現兩位老人用最傳統的方式做水磨年糕，石磨伴著木推手發出的吱呦聲在勻速旋轉，旁白介紹老人滄桑的人生經歷，傳達出老人的執著與淳樸。接著，影片伴著老人的行動，依次介紹年糕具體的制作過程，并插入兩種年糕獨特吃法，完成由人到物的轉換，十分自然。介紹完食物后，作品以“顧家的廚房里蒸汽騰騰，飯香四溢”一句話，將敘事由物拉回到人，展現故事的，即一家人熱鬧地共進晚餐。旁白解說道，一家人這樣圍坐在一起吃飯，一年僅兩三次。這里逐漸揭示了年糕承載的文化意蘊，這一溫馨的場景，幾乎讓我們忘記背后敘事線索的悄悄推進。接著，作品繼續深化年糕的文化意蘊，插入一組當地人吃年糕的畫面，并以寧寧結尾。伴著寧寧天真的笑容，旁白深情地解說道：“等寧寧長大，可能不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，也許會留在寧寧一生的記憶中。”這段精彩的旁白，加上之后寧寧和顧阿婆的對話，將年糕的文化意蘊徹底闡發出來。而當我們還在沉思這意蘊時，畫面又切換至寧波跨海大橋，并用一句話提示故事線索的推進，即“短暫的家庭聚會之后，孩子們帶著阿公阿婆親手做的年糕，回到城市”。至此，故事方才結束。可見，作品將故事化尺度拿捏地非常好，情節線索只是一條暗線，它串起形象的畫面和豐富的意蘊，使作品結構更加緊湊、渾然一體。而畫面的插入和意蘊的闡發，也使情節線索更加疏蕩有致。
綜上所述，《舌尖上的中國》選取極具民族特色的日常飲食為切入點，透視其背后豐富的文化內涵與哲學智慧，展現出博大的人文關懷、誠摯的家國情懷和動人的鄉土情結。作品采用靈活的敘事技巧，以家庭為單位組織敘事，為充分表現普通人的日常生活與情感世界提供平臺，也使敘事風格更加自然流暢。作品更重要的意義在于，它采用國際化制作方式和表達手法，成功超越語言、社會、價值觀等傳播障礙，闡釋出本土題材的世界意義，真正實現了中國題材的世界表達！
注釋：
① 參見田崇雪：《新聞中國 資訊華人 別樣鄉愁——評深圳衛視〈直播港澳臺〉》，《中國電視》2009年第6期。
② 孫金榮等編著：《中國傳統文化要略》，中國林業出版社2002年版，第151頁。
③ 胡智鋒：《關于紀錄片真實性的邏輯分析》，《中國電視》1993年第7期。
④ 張：《論中國紀錄片沉重感的缺失》，《電影藝術》2005年第3期。
⑤ 鄭曉云：《文化認同與文化變遷》，中國社會科學出版社1992年版，第4頁。
⑥ 邢勇：《真實的背后——中國紀錄片話語分析》，河南大學出版社2010年版，第207頁。
第9篇：如何理解飲食文化范文
關鍵詞：紀錄片；解說詞；聲畫結合；傳播學
中圖分類號：J952文獻標識碼：A文章編號：1673-8268（2014）01-0091-04
2000年以來，世界紀錄片的發展進入黃金十年。隨著時代的發展，紀錄片全面回歸社會并步入市場化，朝著多元化方向發展。作為紀錄片聲音元素之一的解說詞，也在隨著紀錄片的發展呈現出多元化的態勢。解說詞是紀錄片創作當中的重要組成部分，是觀眾在觀看紀錄片畫面時，訴諸于聽覺器官的一種文字語言，是作者理性思維的直接外化[1]。
一、紀錄片解說詞創作理念之傳播者視角
傳播者是傳播活動的起點，在傳播過程中擔負著搜集、選擇和傳播信息的職責，因此也被稱為“把關人”。當紀錄片創作者都在為題材焦頭爛額之際，在眾多本土文化，抑或是迷失在世界文化星羅棋布的題材中不知所措時，中央電視臺的編導們在拍攝題材和對象的選擇上實現了重大轉變，他們將目光投向古老中國的飲食文化。這是一次大膽嘗試，也是一次了不起的創舉，使觀眾對紀錄片有了新的認識[2]。
格里爾遜認為紀錄電影不是一種娛樂大眾的手段，而應該擔負起教育民眾和宣傳的責任。紀錄片的知識傳播和輿論導向功能是其存在的社會價值[3]。同時，紀錄片對現實生活及歷史的紀錄、審視、發現和感受，以及它對社會典型人物及事件的報道，在一定程度上能夠起到引導社會輿論的作用。紀錄片解說詞能夠感染受眾，使其產生某種情緒，而這種情緒反過來又會對其行為產生影響[4]。
《舌尖上的中國》第三集《轉化的靈感》在講到黃酒時呈現的解說詞是這樣的：
“時間越久，酒越醇香。黃酒綿長而厚重，中國人可以從這一種飲品里，同時品味出‘柔’和‘剛’兩種境界。”
這段解說，不僅是對中國酒文化的敘述，同時也傳達了中國人柔中帶剛的品格。它不僅起到傳播文化的作用，還反映出中國人“柔”和“剛”相結合的傳統精神，提升了人們的精氣神。
紀錄片不同于一般的電視節目，它將反映客觀事實與傳播某種思想集于一身，這種功能使其成為人類的“生存之鏡”。紀錄片還被看作是一個國家和地區文化“軟實力”的重要組成部分，是讓不同文化背景的人們彼此了解的最佳渠道之一。在國家形象的全球構建中，紀錄片具有天然的優勢和真實的感召力。
《舌尖上的中國》傳達了一種不同于傳統美食節目的飲食文化，該片的成功印證了文化的力量。第七集《我們的田野》中談到貴州省下堯村長街宴時的解說詞是這樣的：
“體現群體和分享的長街宴，作為非物質文化遺產，正在受到世界的關注。”
這樣的解說配上下堯村村民坐在一起吃長街宴的畫面，將中國古老的、傳統的飲食文化生動地展現在世人面前，也從側面彰顯了國家的文化軟實力。二、紀錄片解說詞創作理念之傳播內容視角正所謂“內容為王”，傳播內容的真實性、貼近性、獨特性是任何一檔電視節目吸引受眾的關鍵所在。《舌尖上的中國》共分七集，分別從“自然的饋贈”、“主食的故事”、“轉化的靈感”、“時間的味道”、“廚房的秘密”、“五味的調和”以及“我們的田野”等不同視角和不同地域對中國美食進行了介紹。但如果僅僅是對美食本身的介紹，想必《舌尖上的中國》與其他美食節目的差別就不大。將食物不再看作是食物，則是《舌尖上的中國》對中國飲食文化這一主題的創新呈現。
《舌尖上的中國》站在藝術的高度，對那些美食以整體觀照，從而使觀眾領略到中國飲食的精髓與魅力。同時，將鏡頭深入到每種美食的發展淵源中，以及后人對它們的傳承與創新上，以此探討中國飲食的歷史背景和審美追求。
俄國著名作家列夫?托爾斯泰曾說過：“樸素是美的必要條件。”《舌尖上的中國》沒使用華麗的道具，也沒有采用大量的CG技術，畫面中所展現的都是中國各個地域的普通老百姓，有些人甚至就生活在我們的身邊[2]。
《舌尖上的中國》第七集《我們的田野》在敘述白朗縣人生活時的解說詞為：
“青藏高原，世界的屋脊。雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了最富庶的農業區――日喀則。這里的藏族世代種植青稞，并以此為主食。憑借著青稞帶來的營養和能量，他們在人跡罕至的高原頑強地生存下來。”
這樣的解說詞，與青藏高原以及高原上人們生活場景的畫面相結合，充滿了對人的關懷和尊重。
在當今紀錄片市場化的大環境下，可看性已成為衡量一部紀錄片成功與否的第一標準。隨著紀錄片創作領域對曾經出現的漠視觀眾的創作傾向的反思和矯正， 紀錄片的故事性和人文關懷已經被越來越多的創作者所重視[5]。
《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》講到查干湖的人們冬捕時呈現的解說詞是這樣的：
“網在冰下走了八個小時，終于到了收網的時候。水底的世界被整個地打撈了起來，被上天厚愛的人群又一次獲得了恩賜。令人感慨的一幕發生了，大魚們肥美的身軀刺激著所有人的神經，但是沒有人會注意到一個細節――拉上來的網中竟然沒有一條小魚，每條魚的重量幾乎都在兩公斤以上。……郭爾羅斯蒙古族有一句話叫做‘獵殺不絕’，講的就是這個道理。”
這樣具有哲理又富含人情的解說詞，配上查干湖人純樸自然的生活場景以及人為漏魚的畫面，揭示了珍藏在生活背后的生命本義。三、紀錄片解說詞創作理念之傳播媒介視角傳播媒介是傳播過程中的重要組成部分，也是大部分傳播行為得以實現的重要物質手段[6]。“電視紀錄片的內容是在視覺和聽覺的共同感知中發展的。當畫面與自然語言組合在一起，實現視聽結合時，畫面和解說之間則表現出某種帶有規律性的關系。這種帶有規律性的關系，是‘聲畫語言結構’。”[7]《舌尖上的中國》很好地將畫面、解說詞、同期聲三者有機結合起來，極大地增添了這部紀錄片的藝術魅力。
觀眾看似在觀看紀錄片，實則是在“欣賞”紀錄片。解說詞不受限于畫面的邊框與具體畫面形象，通過與畫面相結合進行敘事，能營造適當的語言氛圍，喚起觀眾的形象感。
《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》中講到為什么中國人過生日要吃長壽面時的解說詞為：
“為什么中國人過生日要吃面，面條是怎么成為中國人賀壽的象征呢？有一個說法是面的形狀長而瘦，諧音長壽。面條于是當仁不讓地成為講究討口彩的中國人最受歡迎的生日主食。”
這樣的解說詞與畫面中衛大媽為老伴準備70大壽長壽面的過程相配合，使觀眾自然地聯想到關于生日與長壽面的種種情景，而且還增加了畫面的信息量。
任何影視作品在剪輯過程中不可回避的一個問題就是如何轉場，紀錄片也不例外[8]。有時候兩個鏡頭的組接很難在敘事流暢與剪輯流暢之間取得平衡[9]。此時，通過解說詞的過渡和連接，可以使整部紀錄片的剪輯變得流暢。
《舌尖上的中國》利用解說詞進行轉場的手法隨處可見。如第七集《我們的田野》中，在介紹傳統海珍品后，轉向海膽時的解說詞為：
“有一種海珍品并不在其中，因為屬于它的季節才剛剛到來。”
畫面則由海灘上的各種海珍燒烤攤跳切到職業潛水員王厚喜潛水撿海膽。這樣的解說詞隱藏了畫面剪輯點，使得敘事自然而流暢地轉向海膽，沒有絲毫的無序和牽強，增強了紀錄片的流暢性，同時也帶來了極佳的觀賞性。
四、紀錄片解說詞創作理念之受眾視角
現在的傳播媒介特別重視受眾的需求，紀錄片當然也不例外。《舌尖上的中國》除了在視覺上滿足人們釋放生活和工作壓力這一訴求外，還利用解說詞、同期聲達成觀眾對美食制作過程、發展歷程等一系列的好奇與聯想。
紀錄片的題材多種多樣，有的描寫人物，有的記述事件，有的反映社會生活，有的追溯歷史事實，有的揭示文化底蘊[10]。無論哪一類題材，“人”都是永恒的主題。《舌尖上的中國》與其說是在記錄美食，倒不如說是在講人，每種美食都與人有關。在紀錄片解說詞的創作過程中，應注意貼近“人”的生活及內心，以“人”的視角去敘述同樣會吸引觀眾的注意力[11]。
《舌尖上的中國》在每集的最后，都會有一個飽含哲理性的總結，如第六集《五味的調和》這樣結尾：
“五味使中國人的味道千變萬化，也讓中國人在體會他們各自的人生況味時，找到一種特殊的表達語境。……這不僅是中國歷代廚師不斷尋求的完美狀態，也是中國人在為人處事，甚至在治國經世上所追求的理想境界。”
這段解說詞配以五味參與制作各種美味菜肴的畫面，讓五味不僅僅停留在味覺的基礎上，更上升到處世為人經世治國的深層哲理層面。
一部紀錄片之所以能夠吸引受眾，是因為它符合了受眾的興趣，滿足了受眾觀看該片時的某種心理需求。想要受眾能夠保持對紀錄片持久的注意力，紀錄片就要有源源不斷的驅動力。這種驅動力除了源于紀錄片畫面的視覺沖擊外，另外一個重要的驅動力則來自解說詞與同期聲的聽覺刺激。
《舌尖上的中國》第六集《五味的調和》在講到苦味中的陳皮時的解說詞是這樣的：
“陳皮首先是一種古老的中藥，但這并不妨礙廚師們用它來做菜、煲湯，甚至做成甜點。在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。”
這段解說詞首先提出懸念，說陳皮的苦不妨礙把它做成甜點，還能決定一家餐館的興衰。這激起了受眾的好奇心，從而吸引受眾繼續觀看，以便在后面的內容中找到答案。
觀眾依靠聽覺及理性思維對紀錄片解說詞產生理解，并通過聲畫結合傳達信息，從而促使觀眾產生對紀錄片內容的理解與感受，使觀眾的注意力不僅僅停留在聲音和畫面上，而是產生更廣闊的思考空間。
《舌尖上的中國》多處運用這樣的解說詞，不僅滿足了觀眾對美食及烹飪技法的好奇，同時還對其中所隱含的文化內涵有了清晰而深刻的認識。第六集《五味的調和》中對甜味總結時的解說詞為：
“盡管每個人的心愿不同，但甜味是一成不變的。這是幸福的味道，也是對未來美好的祝愿。”
畫面是蔗糖產地做糖蔥的阿鴻一家圍坐在一起吃飯、阿鴻家全家福照，配以這樣的解說詞，會讓受眾思考甜味和幸福之間的關系，同時也從中感受到了幸福的“味道”。
解說詞能傳達出畫面難以表達的情感和理念，通過解說詞的渲染或引導，受眾能在畫面中聯想到不同于畫面表面的信息。再通過對想象和聯想的信息再加工，受眾對紀錄片的理解就可能隨著影片中的情感變化而發生情緒上的波動與情感共鳴[12]。
紀錄片《舌尖上的中國》第三集《轉化的靈感》中對云南建水豆腐敘述時的解說詞為：
“在1000多年里，伴隨著北方民族的數次遷入，豆腐代表的中原飲食文化，已經深植于西南邊陲的這片富饒之地，……這些一脈相承的制作細節，讓人聯想到幾千公里外的中原腹地。在那里，中國的豆腐從誕生到興盛，一路走過2000年。”
解說詞在紀實允許的范圍內，激發受眾發揮自己的想象去思考豆腐的誕生、發展乃至興盛，同時還會不自覺地想象千年中北方民族的遷徙場景。五、紀錄片解說詞創作理念之傳播效果視角傳播效果即傳播活動對于受眾的影響。《舌尖上的中國》不僅對觀看過的受眾產生了影響，對片中所提到的美食也產生了影響。就在央視播出《舌尖上的中國》期間，某些美食在網絡上的銷售也突然變得火爆起來。
《舌尖上的中國》作為美食類紀錄片，主要通過中國各地的美食生態，去詮釋中國的飲食文化。它以美食為主題，在記錄的同時也展現了中華飲食文化的精致和源遠流長。長鏡頭、特寫鏡頭與主觀鏡頭的運用，讓影片在表現美食的制作過程時，不僅使畫面具有美感，還牢牢地吸引住了觀眾的眼球[2]。
美國營銷大師愛瑪?赫伊拉曾說：“不要賣牛排，要賣滋滋聲。”用這句營銷名言來比喻《舌尖上的中國》的解說詞與同期聲運用的巧妙再合適不過了。可以說，畫面、解說詞和同期聲的有機結合，極大地增添了《舌尖上的中國》的藝術魅力。
六、結論
紀錄片解說詞在紀錄片中占據重要的地位，其創作理念是由解說詞的功能和地位所決定的，同時還要與紀錄片剪輯相配合。解說詞的創作必須結合紀錄片的發展趨勢、紀錄片的內容主題、紀錄片受眾的心理以及紀錄片的拍攝與剪輯。紀錄片解說詞既要符合紀錄片的“真實”性，也要具有藝術性和想象空間，能夠吸引觀眾。紀錄片的創作理念決定了紀錄片表現形式的優劣，從而對紀錄片的質量產生影響。好的解說能讓紀錄片充分體現人類“生存之鏡”的價值。
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