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摘要：紅茶有很大的市場(chǎng)發(fā)展空間，生產(chǎn)、加工后可以給種植者與加工者帶來(lái)大量地經(jīng)濟(jì)收益，需要優(yōu)化茶樹(shù)的栽培技術(shù)，增加夏季茶帶來(lái)的收益。本文是以山東紅茶為切入點(diǎn)，分析了茶樹(shù)的栽培技術(shù)以及紅茶的生產(chǎn)，并對(duì)紅茶的品質(zhì)有明確地要求。
關(guān)鍵詞：茶樹(shù)種類(lèi)；萎凋；揉捻
近幾年，人們的飲食習(xí)慣有很大地改變，國(guó)內(nèi)對(duì)紅茶的需求量明顯增加。山東地區(qū)最初以綠茶種植為主，但因?yàn)榫G茶的口感、香氣稍差，所以，一些人開(kāi)始把夏茶作為原材料，生產(chǎn)紅茶。對(duì)紅茶品質(zhì)的要求是，茶葉的顏色油潤(rùn)、湯色紅艷明亮。
1茶樹(shù)的栽培
1.1建立生產(chǎn)基地
茶樹(shù)種植基地的選擇應(yīng)該是，周?chē)辛己玫厣鷳B(tài)環(huán)境，使用的水源沒(méi)有受到污染，且有良好地澆水條件。種植區(qū)域多為半山坡，這個(gè)位置不易被風(fēng)吹，又能接收到陽(yáng)光，是茶樹(shù)生長(zhǎng)的最佳位置之一。種植的土壤可以選擇壤土、砂壤土等，且土壤的結(jié)構(gòu)完整，土質(zhì)肥沃，最佳pH值的范圍在4.5~6.5之間。選擇一塊區(qū)域作為茶樹(shù)的生長(zhǎng)區(qū)域后，種植者可以根據(jù)要求，以及自然條件的各項(xiàng)限制，把整個(gè)茶園劃分成不同的區(qū)域，在茶園中挖出溝渠，增設(shè)防護(hù)林，建立一個(gè)規(guī)模化的茶園。
1.2選擇適合的茶樹(shù)種類(lèi)
山東地區(qū)的所有茶葉中，可用于紅茶生產(chǎn)的茶葉包括黃山、福鼎大白茶等，而這些茶葉可以分成2類(lèi)，有性系品種；無(wú)性系品種，其中，黃山是有性系品種，用它制作出來(lái)的紅茶有較高地品質(zhì)，福鼎大白茶屬于無(wú)性系品種，新采摘的茶葉表面有大量茸毛，做成紅茶后可顯示出金豪，整體的外觀高檔、優(yōu)美，無(wú)性系品種也包括龍井、烏牛早等，這幾種茶葉多用于做成高檔綠茶，雖然也可以作為紅茶的原料，但生產(chǎn)出來(lái)的紅茶品質(zhì)較低。即選擇茶樹(shù)的種類(lèi)時(shí)，必須全方面考慮，保證選擇的茶葉可以滿足早茶、中茶、晚茶的要求，也可以與其他品種的茶進(jìn)行搭配。
1.3施肥
茶樹(shù)種植后，需適當(dāng)施肥，以讓茶樹(shù)順利生長(zhǎng)。茶樹(shù)所需的肥料為有機(jī)肥，包括經(jīng)過(guò)腐熟后的農(nóng)家肥，以及餅肥、漚肥等。整個(gè)施肥的過(guò)程可以分為多個(gè)階段：茶樹(shù)栽種前，需要在土壤中施加足夠的底肥，通常情況是在666.7m2的范圍內(nèi)，加入3000~5000kg的農(nóng)家肥，或是加入餅肥，最少為200kg，最多為500kg，接著適當(dāng)加入過(guò)磷酸鈣。茶樹(shù)定值后，需要用肥料改良土壤，讓土壤有更多的肥力，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。其運(yùn)用的是“一基三追多次噴”的方法，即在秋季追加1次基肥，并在“白露”到來(lái)的前后，在茶樹(shù)樹(shù)根的周?chē)诔鍪┓蕼希跍现蟹湃牖剩S后，在1a中的3月、6月與7月追加速效肥，追肥的比例依次是50%、30%、20%，最后，“多次噴”是種植人員通過(guò)在葉片上噴灑肥料的方式施肥。
1.4鮮葉采摘
山東省每年到了6月底時(shí)，每天的溫度已基本超過(guò)25℃，此時(shí)，即可把新鮮的葉片采摘，做成紅茶。茶葉采摘前，葉片上的露水必須全部曬干，以免把露水葉摘下來(lái)。可以采摘的葉片必須符合標(biāo)準(zhǔn)，即芽葉的顏色必須保持一致，整體的大小均勻，且采摘時(shí)用提采的方式采摘，使芽葉保持完整，不會(huì)帶出鱗片或老的枝葉等。鮮葉采摘結(jié)束后，隨即進(jìn)行清潔并用竹簍盛放，快速運(yùn)到加工車(chē)間。
2紅茶的生產(chǎn)過(guò)程
紅茶是由其他原茶生產(chǎn)而成，有特定的加工方式，過(guò)程包括萎凋、揉捻、發(fā)酵等。
2.1萎凋
鮮葉運(yùn)送到加工工廠后，需及時(shí)把所有鮮葉晾曬，讓其萎凋。可以用室內(nèi)萎凋的方式，即把所用鮮葉攤在竹匾上，并合理控制攤鋪的密度，確保室內(nèi)溫度與濕度的適宜，如果加工工廠有更好地條件，可以在室內(nèi)安裝空調(diào)。待10h或20h后，鮮葉的萎凋基本結(jié)束，判斷方法是，葉片柔軟，成團(tuán)慢慢松開(kāi)后不會(huì)輕易彈開(kāi)，葉片的顏色呈現(xiàn)為暗綠色，可以發(fā)出清香的氣味，莖雖然會(huì)折彎，但不會(huì)斷開(kāi)。
2.2揉捻
紅茶所需的揉捻時(shí)間明顯超過(guò)綠茶，如果是嫩葉，揉捻的最短時(shí)長(zhǎng)為60min，最多為70min，如果葉子較老，時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)為70~90min，一共需要2次揉捻，讓其充分發(fā)酵。揉捻時(shí)，葉片加入的數(shù)量、時(shí)間點(diǎn)都需要根據(jù)葉片的新舊程度決定，并適當(dāng)加壓，加壓的方式是“輕、重、輕”。揉捻即將結(jié)束前，適當(dāng)減小壓力，讓茶葉吸收揉出的茶汁，并讓茶團(tuán)慢慢變得松散。
2.3發(fā)酵
發(fā)酵是在室內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)把溫度控制在25~28℃之間，相對(duì)濕度保持在90%為宜，并保證空氣新鮮，室內(nèi)有充足的氧氣。發(fā)酵時(shí)，葉片攤開(kāi)的厚度是由揉捻后的葉片變化、氣溫等因素決定，多在4~5cm之間，嫩葉應(yīng)薄一點(diǎn)，老葉的厚度偏厚，同時(shí)，如果發(fā)酵室內(nèi)的溫度較低，所需的時(shí)間必須超過(guò)150min，最長(zhǎng)不超過(guò)210min，如果氣溫較高，時(shí)間可稍稍縮短。此外，在發(fā)酵的過(guò)程中，需要定時(shí)翻葉，讓所有葉子都均勻發(fā)酵。
3結(jié)語(yǔ)
山東紅茶的生產(chǎn)需要足夠的原茶，并對(duì)原茶進(jìn)行處理，最終完成紅茶的制作。即需預(yù)先選擇生產(chǎn)基地與適合的茶樹(shù)種類(lèi)，適當(dāng)施肥，待茶樹(shù)長(zhǎng)出鮮葉后采摘，隨后用萎凋、揉捻、發(fā)酵等方式對(duì)鮮葉進(jìn)行處理，把它做成高檔紅茶。
作者:王金舉 王海晴 單位:山東省日照市東港區(qū)西湖鎮(zhèn)人民政府 山東省日照市東港區(qū)植物保護(hù)站