餐飲消費(fèi)調(diào)研精選(九篇)

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第1篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：主題性；創(chuàng)意設(shè)計(jì)；餐飲空間；調(diào)研；商業(yè)價(jià)值

中圖分類(lèi)號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）35-0195-03

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，大多數(shù)經(jīng)濟(jì)條件較好的人群在餐飲消費(fèi)上早已不僅僅滿足于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的填飽肚子，隨即產(chǎn)生了高于物質(zhì)的精神層面的需求，更加愿意為享受某些主題性或文化性的感受而進(jìn)行體驗(yàn)性的消費(fèi)。因此，在餐飲行業(yè)利用主題性創(chuàng)意設(shè)計(jì)開(kāi)展主題性餐飲模式的經(jīng)營(yíng)將會(huì)是完善餐飲行業(yè)多元化和多樣化的一條途徑。既能提升餐飲行業(yè)的設(shè)計(jì)品位，提高餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，更能滿足餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)需求。目前我國(guó)較為發(fā)達(dá)的大城市中已經(jīng)產(chǎn)生了各式具有創(chuàng)意設(shè)計(jì)的主題性餐飲商家，為了更加科學(xué)全面地反映主題餐廳的整體經(jīng)營(yíng)能力，筆者通過(guò)調(diào)研問(wèn)卷比較主題餐廳的主題性設(shè)計(jì)所帶來(lái)的消費(fèi)者滿意度及消費(fèi)情況，分析消費(fèi)者的需求，以及通過(guò)個(gè)別案例從經(jīng)營(yíng)者的盈利分析，得出主題餐飲空間發(fā)展趨勢(shì)，用以更為全面了解主題餐廳的卓越投資回報(bào)。

一、問(wèn)卷調(diào)研對(duì)象

筆者針對(duì)京城地域文化主題餐飲空間消費(fèi)者，進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)研形式對(duì)其消費(fèi)需求以及主題餐廳相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行訪問(wèn)。共180份調(diào)查問(wèn)卷，分別發(fā)放在：北京頤和安縵酒店（餐飲空間）36份；北湖九號(hào)會(huì)所（餐飲空間）41份；北京正院大宅門(mén)68份；北京團(tuán)結(jié)湖山海樓會(huì)所35份；其中男士占109份，女士占71份有效問(wèn)卷。選取訪問(wèn)者的年齡分布為：6份18歲以下、40份19～25歲、39份26～30歲、46份31～40歲、49份41歲以上五個(gè)階段。為調(diào)研結(jié)果具有真實(shí)性與代表性，問(wèn)卷采取了調(diào)研不同年齡、不同學(xué)歷、不同職業(yè)的消費(fèi)群體，并對(duì)部分消費(fèi)者進(jìn)行訪談，以便深入了解。

二、調(diào)研訪問(wèn)結(jié)果對(duì)比分析

1.體驗(yàn)性主題活動(dòng)深受消費(fèi)者青睞。從問(wèn)卷中的“您認(rèn)為此餐廳的主題性體現(xiàn)在哪些方面”中的107份參與者選擇主題活動(dòng)、演出，極少數(shù)民眾選擇其他；以及“您認(rèn)為此餐廳舉行哪些活動(dòng)更能吸引您”其66份問(wèn)卷選擇與主題相關(guān)的演出活動(dòng)；“在重大節(jié)日里，您希望餐廳提供哪些特色服務(wù)”的問(wèn)題中有59份選擇主題party。由此可得知，主題餐廳應(yīng)該側(cè)重于它的主題上，無(wú)論是在布置、菜譜、服務(wù)方式，還是主題活動(dòng)上都要緊扣主題，以此展開(kāi)。為體現(xiàn)主題的全面及完善度，主題餐廳與其他一般的餐廳相比較有較大的不同，主題餐廳不像其他餐廳那樣只單一地提供餐品，它還需在提供美味食品的基礎(chǔ)上針對(duì)特定人群，提供以某種特別文化為主題的活動(dòng)服務(wù)。為更好地突出主題內(nèi)容使消費(fèi)者體驗(yàn)主題氛圍，主題餐廳創(chuàng)意中的一個(gè)極其重要的組成因素就是主題活動(dòng)。消費(fèi)者樂(lè)于感受主題，對(duì)主題的文化活動(dòng)有著極高的渴求度。因此，為達(dá)到與主題的互動(dòng)和深度交流，實(shí)現(xiàn)體驗(yàn)者對(duì)主題文化的追逐，餐飲空間應(yīng)該結(jié)合自身的主題內(nèi)容，盡量擴(kuò)展其相應(yīng)主題的互動(dòng)活動(dòng)，促進(jìn)消費(fèi)的同時(shí)更好地服務(wù)消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)共贏。

2.深化主題體現(xiàn)主題內(nèi)涵尤為重要。問(wèn)卷結(jié)果顯示，87人選擇了在此用餐的原因是為了體驗(yàn)主題氣氛，從問(wèn)卷的滿意度調(diào)查中也可了解到，營(yíng)造一個(gè)獨(dú)具特色，主題內(nèi)涵明確的餐飲空間，不僅單一地從某一方面體現(xiàn)，應(yīng)該更具完整性地展現(xiàn)在各個(gè)方面。主題餐廳的大部分消費(fèi)者是白領(lǐng)，時(shí)尚和流行對(duì)他們永遠(yuǎn)有著強(qiáng)烈的吸引力，所以不管新菜品價(jià)格多高，他們都會(huì)大方地去嘗試。因此，從主題的菜品、主題服務(wù)以及室內(nèi)裝飾陳設(shè)等等，都應(yīng)該是主題文化呈現(xiàn)的載體，盡力挖掘主題文化的底蘊(yùn)，在多樣化的同時(shí)，菜品的文化內(nèi)涵也要淋漓盡致地展示出來(lái)，結(jié)合恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境設(shè)計(jì)展現(xiàn)其核心內(nèi)涵。全面具體地營(yíng)造主題，充分運(yùn)用科技手段及設(shè)計(jì)最新理念，突出所表達(dá)的文化內(nèi)涵，帶給消費(fèi)者耳目一新的新特用餐體驗(yàn)。

3.延展主題內(nèi)容更具長(zhǎng)遠(yuǎn)生命力。主題餐廳在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也會(huì)伴隨著劣勢(shì)。其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在它有一個(gè)以特定內(nèi)容為主題的環(huán)境，可以在非常短的時(shí)間內(nèi)打出自己的品牌，創(chuàng)造出很高的知名度。也正是因?yàn)槿绱耍淞觿?shì)也就隨之而來(lái)，因?yàn)樗鼇?lái)得迅猛去得也飛快，主題餐廳往往用它獨(dú)特的環(huán)境設(shè)計(jì)吸引住人們的眼球反而忽略了自己的出品，部分顧客會(huì)因?yàn)楹闷娑忸櫜蛷d，但當(dāng)人們對(duì)它的新鮮感不再?gòu)?qiáng)烈，其經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)會(huì)明顯下滑。因此，面對(duì)主題餐廳生命周期短暫的問(wèn)題，最好的解決辦法就是“創(chuàng)新延續(xù)”。調(diào)查問(wèn)卷中，有54份問(wèn)卷在“您希望主題餐廳提供什么后續(xù)服務(wù)”回答了主題周邊產(chǎn)品贈(zèng)送。調(diào)查問(wèn)卷還顯示，不具備新穎創(chuàng)意的主題餐廳容易使消費(fèi)者厭倦，不會(huì)再次光顧。所以，別出心裁的設(shè)備設(shè)施、挖掘主題并深度延展，通過(guò)主題進(jìn)行周邊產(chǎn)品的相關(guān)研發(fā)，或在價(jià)格及營(yíng)銷(xiāo)方式、人員配比等策略上進(jìn)行籌劃等，都是主題餐廳的獨(dú)門(mén)武器。只有不斷激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)興趣，不斷完善擴(kuò)大主題的宣傳與品牌影響力，才能最終達(dá)到主題餐廳更具持續(xù)發(fā)展的生命力。

三、主題性餐飲空間經(jīng)營(yíng)的發(fā)展動(dòng)向

1.經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略大眾化，有品位，有創(chuàng)意的餐飲成為設(shè)計(jì)主體。主題性餐廳實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展首先要具有大眾化的飲食享受。消費(fèi)者的消費(fèi)原則是“享受型+實(shí)惠型”。即：具有舒適環(huán)境，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特色美食，價(jià)格合理的綜合體現(xiàn)。為與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉大差別，還要注重“創(chuàng)新求變”，達(dá)到創(chuàng)意品位相結(jié)合的整體特色和整體主題風(fēng)格的餐飲空間。

2.經(jīng)營(yíng)多元化，設(shè)計(jì)類(lèi)型個(gè)性化。非主題餐飲空間，無(wú)論檔次的高低，只是更加注重環(huán)境的布置，餐品的優(yōu)良，即僅限于滿足顧客餐飲的基本需求。但隨著人們生活水平的提高與物質(zhì)生活的豐富，單純的基本需求亦演變?yōu)槎鄻邮降膫€(gè)性需求，顧客消費(fèi)滿足基本需求的同時(shí)，更渴望能夠體驗(yàn)不同的文化刺激，期待餐廳既要提供美味可口的餐品和舒適溫馨的休息空間，更要在建筑風(fēng)格和裝飾擺設(shè)上融于某種文化氣息，使之成為以自己服務(wù)內(nèi)容為基礎(chǔ)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的特色化，經(jīng)營(yíng)的個(gè)性化必然具有獨(dú)特意境的文化藝術(shù)殿堂，以達(dá)到身體與精神的同步愉悅，使經(jīng)營(yíng)更向多元化的方向發(fā)展，隨之主題餐飲類(lèi)別也必然會(huì)體現(xiàn)其多樣化。

3.經(jīng)營(yíng)主題性創(chuàng)意的商業(yè)價(jià)值。主題餐飲在提供與非主題餐飲相同的設(shè)施的基礎(chǔ)上，通過(guò)滿足顧客的文化需求和精神享受，分別實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，達(dá)到二者互利共贏。所以說(shuō)，一個(gè)具有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的餐廳，正是在于它的設(shè)計(jì)者具有了解顧客當(dāng)下乃至未來(lái)需求的前瞻性，并在餐飲空間的建造和運(yùn)營(yíng)中，實(shí)現(xiàn)這種前瞻性從設(shè)想到現(xiàn)實(shí)的轉(zhuǎn)換，使其與顧客在心理上產(chǎn)生共鳴，發(fā)掘潛在需求，感動(dòng)顧客，讓顧客情不自禁地喜愛(ài)和留戀。例如：在圣地亞哥的一家餐廳，除了收款員及廚師，服務(wù)生都是一些訓(xùn)練有素的小動(dòng)物。迎賓的鸚鵡，長(zhǎng)耳狗點(diǎn)菜員，用餐完畢，傳菜的小猴子還會(huì)手托盤(pán)子要小費(fèi)；在Internet剛出現(xiàn)時(shí)，“網(wǎng)絡(luò)咖啡屋”在蓬皮杜藝術(shù)中心出現(xiàn)。只有120平方米和18臺(tái)電腦，人們熱衷于網(wǎng)絡(luò)在此上網(wǎng)就是長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)，銷(xiāo)售食品并不多，變建立起“咖啡屋+網(wǎng)絡(luò)+軟件銷(xiāo)售”的咖啡屋。讓咖啡與軟件零售結(jié)合的點(diǎn)子，大幅度增長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)額。

另外還有一些酒店通過(guò)設(shè)施基礎(chǔ)上重新設(shè)計(jì)、裝潢，改建成為主題酒店。通過(guò)分析對(duì)比調(diào)研結(jié)果來(lái)看，雖然這些改建主題酒店處于不同地域，主題建設(shè)也各不相同，市場(chǎng)定位和目標(biāo)客戶也不盡相同，但改建為主題酒店后從經(jīng)營(yíng)者的盈利角度分析，大致可以歸納四個(gè)共同特點(diǎn)。一是改建主題餐飲空間后，大幅度提升了餐廳的總收入，這是因?yàn)椴蛷d改造后，不僅升級(jí)了硬件設(shè)施，提升了客戶基本需求感，而且增添了文化氣息和氛圍，滿足了客戶的精神需求，達(dá)到了客戶的期望值，因此愿意為此支付較高的價(jià)錢(qián)。餐廳改造成主題餐廳后，借助其特有的創(chuàng)新理念，消費(fèi)者消費(fèi)金額通常比改造前增多，餐廳的營(yíng)業(yè)收入比臨近同級(jí)別的非主題餐廳增多。二是主題酒店改造完成后，隨著入住率的提升，不僅房間銷(xiāo)售盈利會(huì)大幅提高，餐飲部分的盈利也會(huì)隨之增長(zhǎng)。與單純提供餐飲服務(wù)的飯店不同，一般情況下，酒店餐飲作為酒店的配套服務(wù)，其半數(shù)以上的客源來(lái)自酒店內(nèi)部的賓客和宴席，因此，酒店餐飲與客房的銷(xiāo)售具有高度的正相關(guān)性。大量增加的賓客也帶動(dòng)了餐飲銷(xiāo)售額的大幅增長(zhǎng)。三是主題酒店改造完成后，酒店的銷(xiāo)售總收入呈逐年遞增態(tài)勢(shì)。這是因?yàn)榫频陮?dǎo)入文化主題后，提升了品牌形象和文化內(nèi)涵，博得了客戶認(rèn)可，從而擴(kuò)大了市場(chǎng)份額。不僅如此，主題酒店建成后銷(xiāo)售總收入呈逐年遞增態(tài)勢(shì)的觀點(diǎn)，從其他酒店的主題化改造前后，主要經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的變化也能夠得到驗(yàn)證。如：2007年梁山賓館投入占總資產(chǎn)比例的10%的1500萬(wàn)元資金對(duì)酒店進(jìn)行水滸文化主題建設(shè)、改造，次年，被評(píng)為首家“水滸文化主題四星級(jí)酒店”，當(dāng)年銷(xiāo)售額收入就增長(zhǎng)到2300多萬(wàn)元。至2010年，已達(dá)到3200多萬(wàn)元。1500萬(wàn)元的改造資金為酒店帶來(lái)了1800萬(wàn)元的收入，年限售額由原來(lái)占投資總額的16%提高到23%，追加投資當(dāng)年回報(bào)比例達(dá)到120%。目前這兩家主題酒店的經(jīng)營(yíng)收入分別比主題化建設(shè)前翻一番。

綜上所述，主題餐飲空間必然是商業(yè)經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所。它以主題方式營(yíng)造出一種深層的文化經(jīng)營(yíng)理念，并因?yàn)槠涓呃麧?rùn)率引發(fā)人們對(duì)主題餐飲的研究、思索和實(shí)踐，從而形成一個(gè)發(fā)展提高的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。餐飲的經(jīng)營(yíng)者以別出心裁的創(chuàng)新理念，用各種主題形式取悅消費(fèi)者，商業(yè)需要經(jīng)營(yíng)者的策劃，但設(shè)計(jì)師進(jìn)行的設(shè)計(jì)和演繹，使主題設(shè)計(jì)所帶來(lái)的主題商業(yè)效率異常卓越，通過(guò)其獨(dú)特的主題文化資源和能力，打造不可替代的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并形成差異化戰(zhàn)略，從而提升品牌價(jià)值和形象，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐廳效益最大化的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。以全方位、有個(gè)性、有創(chuàng)意的服務(wù)爭(zhēng)取食客，應(yīng)該是企業(yè)走向成功的必備要素，當(dāng)然也是將來(lái)餐飲業(yè)提升經(jīng)濟(jì)效益、技術(shù)含量和服務(wù)質(zhì)量的重要途徑之一。這對(duì)優(yōu)化餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)餐飲業(yè)全面繁榮發(fā)展起到一定的推動(dòng)作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]孔祥駿.從營(yíng)銷(xiāo)角度探析主題性餐飲文化空間室內(nèi)設(shè)計(jì)[D].山東工藝美術(shù)學(xué)院，2012.

第2篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；裝修問(wèn)題 ；建議

隨著人們消費(fèi)水平的提高，生活節(jié)奏加快，在家動(dòng)手做飯的人越來(lái)越少，中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便，將來(lái)取代家庭廚房的一部分工作已成為一種趨勢(shì)，然而中小餐飲企業(yè)的裝修存在一些問(wèn)題，值得我們關(guān)注。

1.中小餐飲企業(yè)裝修存在問(wèn)題

1.1裝修時(shí)間間隔短

相比較一些星級(jí)酒店而言，中小餐飲企業(yè)裝修的頻率很高，一般3～ 4年會(huì)裝修一次，有些顧客消費(fèi)空間幾乎1～2年就會(huì)改裝。有的因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者改變，可能裝修不到1年，也要從新裝修，尤其是經(jīng)營(yíng)者改變后的首期工作都是進(jìn)行裝修。有餐飲企業(yè)則因?yàn)檠b修材料問(wèn)題，如壁紙破損，墻磚脫落等，不得不進(jìn)行裝修。

1.2裝修中缺乏整體規(guī)劃

1.2.1盲目效仿

中小餐飲企業(yè)裝修過(guò)程中缺乏自己的特色，為了簡(jiǎn)單方便，將其他餐飲業(yè)的裝修照搬過(guò)來(lái)，或者簡(jiǎn)單做一些附件的修改加以利用，直接導(dǎo)致餐飲空間的主題不明確突出，餐飲氛圍的目的性不強(qiáng)。

有些餐飲企業(yè)一味追求裝修的漂亮、豪華、氣派，推崇高檔設(shè)計(jì)材料，冷冰冰的，不能讓人感受到人性化與溫馨，而且缺乏一定的趣味性，忽視了消費(fèi)者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不夠突出

一些中小餐飲企業(yè)盲目追求色彩、圖案、符號(hào)的裝修，這些裝飾元素的引用，并沒(méi)有將餐飲空間的主題準(zhǔn)確體現(xiàn)出來(lái)，消費(fèi)者很模糊，其特色是什么不清楚，消費(fèi)者感覺(jué)平平無(wú)奇，不會(huì)留下什么很深的印象，下次光顧的可能性不大。

一些餐飲企業(yè)建筑設(shè)計(jì)風(fēng)格受西方建筑設(shè)計(jì)的影響，模仿照搬國(guó)外現(xiàn)有的模式，從而忽視了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，裝修過(guò)程中缺乏自己應(yīng)有的地域、民族、歷史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3內(nèi)部設(shè)計(jì)不合理

當(dāng)前我國(guó)中小餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)只關(guān)心建筑本身如何，對(duì)飯店內(nèi)部功能布局卻考慮不多，如燈光設(shè)計(jì)不合理，太過(guò)明亮，缺乏一種氛圍的營(yíng)造。一般餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)不合理體現(xiàn)三個(gè)方面：其一是裝修設(shè)計(jì)人員與飯店經(jīng)營(yíng)管理者沒(méi)有進(jìn)行有效的溝通，不符合經(jīng)營(yíng)管理的需要如廚房設(shè)計(jì)在哪里更方便；其二是飯店外觀設(shè)計(jì)與周?chē)匀画h(huán)境格調(diào)不一致；其三是飯店室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)脫節(jié)，如家具、裝飾、燈光設(shè)計(jì)不一致等。

1.3裝修材料

一些小型餐飲企業(yè)為了降低裝修成本，只注重裝修出來(lái)的效果如何，對(duì)于裝修材料的選擇以能用即可，往往一些低質(zhì)量、環(huán)保性差的裝修材料應(yīng)用最多。對(duì)于飯店內(nèi)部家具的選擇如桌椅等，在質(zhì)量、價(jià)格和效果方面，往往注重價(jià)格和效果，忽略質(zhì)量存在一些問(wèn)題如環(huán)保方面。

1.4潛在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭裝修后大概半年到一年的時(shí)間基本不能入住，大家熟知的裝修材料、包括家具在內(nèi)都是存在一些隱性危害，如有些石材和磚中含有高本底的鐳，鐳可蛻變成放射性很強(qiáng)的氡，能引起肺癌。很多有機(jī)合成材料可向室內(nèi)空氣中釋放許多揮發(fā)性的有機(jī)物，如甲醛、苯、甲苯、醚類(lèi)、酯類(lèi)等污染室內(nèi)空氣，有人已在室內(nèi)空氣中檢測(cè)出了500多種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，其中20多種有致癌或致突變作用。但是中小餐飲企業(yè)一般裝修1-2月，裝修后直接營(yíng)業(yè)，盡管使用一些香味劑、放置一些綠色植物，但是對(duì)于在飯店長(zhǎng)期的工作人員存在很大的人身安全危害，對(duì)與消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，尤其是經(jīng)常來(lái)吃飯的消費(fèi)者存在人身安全危害。我們有時(shí)就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)飯店進(jìn)行局部裝修，裝修、營(yíng)業(yè)都不耽誤，但是現(xiàn)場(chǎng)裝修材料的氣味好多人很熟悉。

由于消費(fèi)者的餐飲環(huán)境保護(hù)意識(shí)不夠、裝飾裝修工程的餐飲環(huán)境污染控制技術(shù)不完善，以及個(gè)別餐廳設(shè)計(jì)公司和裝飾裝修材料企業(yè)對(duì)餐飲環(huán)境污染控制不力，所以裝修和家具餐飲環(huán)境污染引發(fā)的案件和問(wèn)題仍然是困擾消費(fèi)者的裝修難題，也是裝修安全的一個(gè)重要問(wèn)題。

1.4.2環(huán)境安全危害

由于裝修施工和裝修不當(dāng)引發(fā)的火災(zāi)，大部分與裝修材料有關(guān)，目前餐廳設(shè)計(jì)裝修缺乏嚴(yán)格而統(tǒng)一的安全防火管理，裝修設(shè)計(jì)及施工往往不按消防法規(guī)進(jìn)行施工。另外由于電氣線路老化或裝修過(guò)程中配置不合理造成的火災(zāi)。餐廳裝修材料大都選用未作防火處理的易燃物品，裝修設(shè)計(jì)、安裝的電器線路配電裝置，不能適應(yīng)用戶用電需求，存在火電的安全隱患。

一些飯店裝修中隨意拆改墻體，有的為了擴(kuò)大空間或利用墻體做一些其他的空間，部分甚至整片承重墻或隔墻被拆除。有些飯店設(shè)計(jì)過(guò)程中，在原有的樓板上加設(shè)墻體以分隔空間，或者鋪裝較重的花崗巖、大理石等石材地板，有的疊加水泥砂漿層，增加了樓板的永久荷載。還有些將使用功能改變，使承載力超過(guò)其設(shè)計(jì)承載力。以上這些餐廳設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)的改變都可能會(huì)給裝修安全留下隱患。

2.給中小餐飲企業(yè)裝修的建議

2.1充分的市場(chǎng)調(diào)研

經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)前期市場(chǎng)調(diào)研，主要是未來(lái)飯店的消費(fèi)群體、消費(fèi)群體的市場(chǎng)定位、消費(fèi)群體的心理需求，同類(lèi)型和不同類(lèi)型餐飲企業(yè)裝修特色等。根據(jù)前期市場(chǎng)調(diào)研的情況，綜合考慮主要消費(fèi)群體需求，比較同類(lèi)型和不同類(lèi)型餐飲業(yè)在裝修方面特色，同時(shí)對(duì)于裝修公司的設(shè)計(jì)方案應(yīng)與飯店相關(guān)的管理人員溝通，如廚房的設(shè)計(jì)、雅間設(shè)計(jì)等，感觀效果與實(shí)用性相結(jié)合，即餐飲裝修與餐飲營(yíng)特色相適應(yīng)。

第3篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

會(huì)澤是云南省級(jí)歷史文化名城，具有厚重的歷史文化。其中：豐富的飲食文化是滇味重要的發(fā)源地之一。金鐘鎮(zhèn)XX社區(qū)位于縣城中心，總面積1.5平方公里，轄14個(gè)居民小組、3102 、9575人；黨總支下設(shè)12個(gè)黨支部，有黨員 221 人；現(xiàn)有駐社區(qū)單位42家，民營(yíng)企業(yè)16個(gè)，個(gè)體工商戶800余個(gè)，其中經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的有50余家。2010年末，居民人均純收入5138元。社區(qū)主要依靠區(qū)位優(yōu)勢(shì)發(fā)展第二、三產(chǎn)業(yè)及打工業(yè)。XX社區(qū)自古就是會(huì)澤的商業(yè)中心，在會(huì)澤餐飲業(yè)的發(fā)展中自然也占有重要的地位，這次調(diào)研我們選取了“云南餐飲名店”----人和樓作為調(diào)研對(duì)象，希望借此為政協(xié)開(kāi)展的“會(huì)澤美食產(chǎn)業(yè)聯(lián)合調(diào)研”提供一份可供參考的資料。

一、基本情況

XX社區(qū)美食產(chǎn)業(yè)大多以經(jīng)營(yíng)會(huì)澤傳統(tǒng)小吃、菜品為主，平凡如蕎絲稀豆粉、燕麥湯圓、豆花米線、洋芋粑粑、包谷米線、包谷餌塊、蕎飯、包谷飯，奢華如羊八碗、碗、宮廷藥繕全雞等，可謂品種繁多、口味各異，適合各個(gè)年齡、不同層次的消費(fèi)群體。其中，“人和酒樓”頗具代表性。

人和酒樓，位于縣城老街中段，有20多年歷史，目前，是會(huì)澤縣城內(nèi)規(guī)模較大，具有代表性的餐廳。 人和酒樓由中式烹調(diào)高級(jí)廚師王云保先生主廚。酒樓秉承會(huì)澤悠久的飲食文化傳統(tǒng)，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，主營(yíng)正宗滇味、地方特色菜：生炸雞、拉條雞、宮廷藥繕全雞、芙蓉魚(yú)片、紅燒扣肘、千張肉、粉蒸肉、龜羊湯、撅菜湯、宮爆肚條等系列名菜， 2003年被云南省烹飪協(xié)會(huì)授予“云南餐飲名店”和“云南名吃”等稱(chēng)號(hào)。

二、 發(fā)展現(xiàn)狀和優(yōu)勢(shì)

 近年來(lái)，會(huì)澤縣節(jié)假日餐飲和旅游餐飲持續(xù)升溫，社會(huì)消費(fèi)能力增加，特別是家庭和私人消費(fèi)明顯增多，美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是靠著招牌菜的名聲、新菜系的跟進(jìn)速率以及服務(wù)的態(tài)度，隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的更新，就餐的環(huán)境也成為一個(gè)重要的考量依據(jù)。各餐飲業(yè)主為了更好的吸引顧客，適應(yīng)人們消費(fèi)需求，大力改善餐飲環(huán)境，努力提高服務(wù)水平，切實(shí)改變了餐飲業(yè)的形象，提升了餐飲業(yè)的整體水平，使餐飲業(yè)朝著科學(xué)、文明、健康、安全的方向發(fā)展。以“人和酒樓”為代表的這一類(lèi)老牌傳統(tǒng)餐廳，在招牌菜和口碑方面是具有競(jìng)爭(zhēng)力的：一般下半年為婚宴的旺季，“人和酒樓”也總是天天有包席，婚宴的收入占到營(yíng)業(yè)額的百分之八十，平時(shí)主要接待家庭聚餐、朋友聚會(huì)、單位接待等，這些都主要依靠老顧客和口碑帶動(dòng)。

三、面臨的困難和存在的問(wèn)題

據(jù)了解，近年來(lái)“人和酒樓”在網(wǎng)絡(luò)和旅游地圖上都作了宣傳，也起到了一定作用，但因?yàn)榈昝嫖恢茫ㄩT(mén)前不開(kāi)闊，沒(méi)有停車(chē)場(chǎng)）以及就餐環(huán)境的限制，游客就餐和高檔消費(fèi)始終做得不太理想。這其實(shí)是XX社區(qū)轄區(qū)范圍內(nèi)大多餐飲也經(jīng)營(yíng)者共同的困惑。因?yàn)閄X社區(qū)主要是以老街為中心，在老街設(shè)為步行街之后，餐飲業(yè)受到了一定的沖擊，很多人愿意選擇到北環(huán)路、振興街等便于停車(chē)的地段去就餐；更為尷尬的是，那些愿意享受步行樂(lè)趣和鐘愛(ài)傳統(tǒng)美食、或慕名而來(lái)的本地人和游客，卻常常因?yàn)檫@“步行街”上呼嘯而過(guò)的摩托車(chē)、汽車(chē)而興致大掃、失望而歸。。。。。。

其次，XX社區(qū)范圍內(nèi)的餐飲店大多存在經(jīng)營(yíng)管理不夠規(guī)范的問(wèn)題。會(huì)澤縣屬于發(fā)展中的城市，人均生活水平普遍偏低，但物價(jià)消費(fèi)水平卻相對(duì)偏高，雖然近年來(lái)會(huì)澤縣的餐飲市場(chǎng)在城市建設(shè)與旅游開(kāi)發(fā)中得到了較好的發(fā)展，但企業(yè)管理化與組織化程度較低。大多數(shù)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行家族式管理，大部分管理與服務(wù)人員沒(méi)進(jìn)行過(guò)專(zhuān)業(yè)化、正規(guī)化的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，父子店、夫妻店、早餐店、便餐店居多，零散的餐飲門(mén)店占據(jù)了市場(chǎng)主導(dǎo)地位。同時(shí)，因資金欠缺、信心不足、安于現(xiàn)狀、菜品雷同等問(wèn)題，制約了行業(yè)的快速發(fā)展。

    會(huì)澤餐飲不缺少名片，而是缺少把名片發(fā)出去的人，導(dǎo)致“外地人不知去哪吃，本地人不知吃什么”的怪圈產(chǎn)生。偌大的城市中，發(fā)掘一家中意的餐館，一桌可口的宴席，人們就會(huì)像蜜蜂采蜜一樣，蜂擁而至，造成了很多的麻煩。這主要是由于會(huì)澤的特色餐飲，分布過(guò)于稀疏，豐盛美食，散落各處。目前。會(huì)澤有餐飲店面無(wú)數(shù)，也有些形成了飲食一條街，但檔次不高，規(guī)模不大，特色不鮮明卻是事實(shí)。雖然美食資源豐富，但卻缺少有名的特色美食街，店面分布較為分散，少有多種美味在一起的街面。很多人只知道自己居住周?chē)囊恍┬〕缘辏蛘吣囊患矣惺裁刺厣信撇耍珔s沒(méi)有一處能將這些美食匯集在一起的地方。晚上，經(jīng)常有很多人開(kāi)著車(chē)到處找尋那些散落在會(huì)澤不同街道和角落的特色美食店，而外地朋友來(lái)也必須要會(huì)澤人領(lǐng)著才能找得著這些小店。雖然北環(huán)路也分布著較多的餐飲店，振興街一帶的發(fā)展也帶動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮，但能代表會(huì)澤美食特色的街道卻一直沒(méi)有出現(xiàn)。

另外，員工素質(zhì)和衛(wèi)生狀況也不容忽視。服務(wù)主要集中問(wèn)題在：服務(wù)員情緒問(wèn)題、服務(wù)員業(yè)務(wù)不熟問(wèn)題、服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)問(wèn)題。大多餐飲門(mén)店招人是招來(lái)就用，根本沒(méi)有經(jīng)過(guò)相應(yīng)的培訓(xùn)。衛(wèi)生狀況是：大部分餐飲餐具分兩大類(lèi)：一是由餐具消毒公司提供。二是有自主清洗消毒。調(diào)查走訪和食客的反映，總體對(duì)餐具的衛(wèi)生狀態(tài)不滿意，經(jīng)常出現(xiàn)油污和臟垢的現(xiàn)象。

四、加快美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

1、對(duì)步行街的整體環(huán)境進(jìn)行改善。既然是“步行街”就不能有機(jī)動(dòng)車(chē)通行，這不單只對(duì)餐飲業(yè)有好處，對(duì)會(huì)澤整個(gè)城市的形象都將有所提升。

2、加大對(duì)私營(yíng)餐飲業(yè)的扶持，給予一定的政策和資金扶持，使其有能力調(diào)整改善經(jīng)營(yíng)機(jī)制，加快發(fā)展步伐。

3、制定并確實(shí)嚴(yán)格地執(zhí)行一些獎(jiǎng)懲機(jī)制，以敦促餐飲業(yè)在員工培訓(xùn)、衛(wèi)生管理等方面的自律。

第4篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：餐飲食品監(jiān)管 監(jiān)督檢驗(yàn) 存在問(wèn)題

《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年6月1日已經(jīng)正式實(shí)施， 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一章 總則中的第四條的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)履行對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理的職責(zé)。至此，我國(guó)食品安全分段監(jiān)管工作以法律的形式明確下來(lái)。自2010年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局開(kāi)展了全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作[1]。遼寧省食品藥品檢驗(yàn)所，受遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局的委托，參加了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作。

餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)是"從農(nóng)田到餐桌"食品供應(yīng)鏈的終端，也是整個(gè)食品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)鏈條中諸多不安全因素累積和問(wèn)題集中暴露的環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是保障食品安全的最后一道防線，因此，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作是對(duì)餐飲食品進(jìn)行監(jiān)督的重要措施之一。2010年和2011年在對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作中，分析探討了我國(guó)餐飲食品監(jiān)督抽驗(yàn)工作中存在的問(wèn)題，為做好未來(lái)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作具有現(xiàn)實(shí)意義。

1、存在問(wèn)題

1.1 樣品采集

1.1.1 餐飲食品抽檢分離的問(wèn)題

抽檢分離是指餐飲食品抽樣與技術(shù)檢驗(yàn)相分離，行政監(jiān)督與技術(shù)監(jiān)督相分離，簡(jiǎn)而言之，就是指由食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)監(jiān)督抽樣、食品藥品檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)餐飲食品檢驗(yàn)。相對(duì)于抽檢不分離的做法，抽檢分離是一種創(chuàng)新和改革。抽檢不分離，食品藥品檢驗(yàn)所又抽又檢，缺少第三方監(jiān)督，很容易造成某些食品藥品檢驗(yàn)所受利益驅(qū)動(dòng)，以及受檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)物質(zhì)限制帶來(lái)的抽樣的隨意性和不公正性。同時(shí)，抽驗(yàn)分離是一種相對(duì)的抽檢分離制度，看似分離，實(shí)為結(jié)合，監(jiān)督抽樣與監(jiān)督檢驗(yàn)應(yīng)結(jié)合起來(lái)、食品藥品監(jiān)督管理局和食品藥品檢驗(yàn)所的工作思路應(yīng)結(jié)合起來(lái)。只有做到這兩個(gè)結(jié)合，才能更好了解餐飲行業(yè)。

1.1.2 餐飲食品監(jiān)督抽樣、評(píng)價(jià)性抽樣的科學(xué)性和代表性問(wèn)題

抽驗(yàn)包括監(jiān)督抽驗(yàn)和評(píng)價(jià)性抽驗(yàn)。監(jiān)督抽驗(yàn)常常指食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在日常餐飲食品監(jiān)督管理活動(dòng)中，對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的可疑餐飲食品進(jìn)行了抽驗(yàn)，是動(dòng)態(tài)的監(jiān)管。而評(píng)價(jià)性抽驗(yàn)是為保證飲食安全，對(duì)餐飲食品質(zhì)量有預(yù)見(jiàn)性的技術(shù)監(jiān)督措施，用以控制餐飲服務(wù)中重點(diǎn)品種和防止市場(chǎng)上出現(xiàn)餐飲質(zhì)量問(wèn)題的重要手段。評(píng)價(jià)性抽驗(yàn)是為了掌握和了解該地區(qū)內(nèi)餐飲食品質(zhì)量總體狀況進(jìn)行的抽驗(yàn)工作，是通過(guò)小樣本抽驗(yàn)來(lái)推斷該地區(qū)區(qū)餐飲食品質(zhì)量總體狀況的一種科學(xué)抽驗(yàn)方法。無(wú)論哪種抽驗(yàn)，抽樣的科學(xué)性和代表性就至關(guān)重要。那么，如何做到科學(xué)抽樣呢？抓有效覆蓋率。抽樣的品種應(yīng)是餐飲服務(wù)行業(yè)中使用流通快、消耗量大的品種，在考慮樣本數(shù)量的情況下，采用分層按比例隨機(jī)抽樣的方法來(lái)提高抽樣的代表性。那么，又如何確定哪些食品具有流通快、用量大的特征，哪些食品是抽樣的重點(diǎn)對(duì)象呢？這就需要對(duì)該區(qū)內(nèi)被監(jiān)管餐飲行業(yè)的情況展開(kāi)廣泛的調(diào)研并建立動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)，調(diào)研可采用實(shí)地調(diào)研、問(wèn)卷調(diào)研、電話調(diào)研等多種形式。其次是對(duì)以往的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行匯總和分析，依據(jù)以往的數(shù)據(jù)推斷出統(tǒng)計(jì)最佳置信區(qū)間的理論值，以往的數(shù)據(jù)積累越多越精確，得到的理論值對(duì)工作的指導(dǎo)意義就越大。但在實(shí)際抽樣過(guò)程中遇到很多困難，比如體制上的因素，餐飲環(huán)節(jié)實(shí)際樣品量不足，無(wú)法滿足抽樣數(shù)量、抽樣品種要求等原因，因此，餐飲食品的抽樣問(wèn)題是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作的必須面對(duì)的問(wèn)題。

1.2 檢測(cè)工作

1.2.1 檢測(cè)方法

餐飲食品的檢測(cè)方法首選是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)交叉較多，方法重復(fù)性差適應(yīng)性差，檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況建立相應(yīng)的方法，并且應(yīng)該做方法的檢出限和回收率，以保證方法的適用性，并建立SOP。

1.2.2 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲食品的檢測(cè)方法與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是獨(dú)立的系統(tǒng)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家是動(dòng)態(tài)過(guò)程，因此，應(yīng)該時(shí)時(shí)關(guān)注相關(guān)的網(wǎng)站，依據(jù)最新的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。

2、解決對(duì)策

2.1 樣品采集

2.1.1 加強(qiáng)抽樣的組織工作

組織工作是基礎(chǔ)和保障。建議按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，結(jié)合本省實(shí)際，制定抽檢工作制度，實(shí)行抽、檢分離，明確責(zé)任、分工。

2.1.2 編寫(xiě)餐飲執(zhí)法文書(shū)規(guī)范

建議組織有關(guān)專(zhuān)家編寫(xiě)執(zhí)法、采樣操作技術(shù)規(guī)范，保證采樣的科學(xué)、規(guī)范，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》要求，統(tǒng)一全省采樣記錄文書(shū)，保證抽樣工作的嚴(yán)肅性、規(guī)范性和可追溯性。

2.1.3 加強(qiáng)培訓(xùn)和工作交流

抽檢是餐飲監(jiān)管的重要手段之一。對(duì)于系統(tǒng)內(nèi)開(kāi)展抽樣、檢測(cè)工作，應(yīng)集中時(shí)間專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，以到達(dá)基本符合要求的水平，保障工作的順利開(kāi)展。

2.2 開(kāi)展快速檢測(cè)

快速檢驗(yàn)是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)的重要手段之一，各級(jí)食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要重視該技術(shù)的研究與應(yīng)用。通過(guò)快檢技術(shù)的研發(fā)和推廣應(yīng)用，不僅可以節(jié)省檢驗(yàn)檢測(cè)資源、滿足日常餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，而且也能大大提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)的效率。

綜上所述，在新的食品安全監(jiān)管新形勢(shì)下，食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》[2]對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，并進(jìn)行持續(xù)性的跟蹤監(jiān)測(cè)，從而有效監(jiān)控餐飲服務(wù)食品的安全風(fēng)險(xiǎn)因素水平。以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，快速提升監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)?zāi)芰Γe極開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和信息交流工作，才能適應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，并提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

參考文獻(xiàn)

第5篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

經(jīng)過(guò)近一年的市場(chǎng)調(diào)研和分析，李舸把創(chuàng)業(yè)目標(biāo)鎖定在了高檔火鍋市場(chǎng)上。經(jīng)過(guò)一個(gè)月的運(yùn)營(yíng)，火鍋店就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡，不久后，店門(mén)口更出現(xiàn)了排隊(duì)等位的現(xiàn)象。

思忖創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子

2002年夏天，拿到國(guó)際商法碩士學(xué)位的李舸從英國(guó)回到國(guó)內(nèi)，留在一家律師事務(wù)所，成為了一名律師。但這時(shí)的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實(shí)業(yè)家的夢(mèng)想。于是，在工作之余，他密切關(guān)注著市場(chǎng)上可能出現(xiàn)的一切商機(jī)，留心有什么好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

對(duì)于自身所具備的優(yōu)劣勢(shì)，李舸也進(jìn)行了理性的分析。他認(rèn)為，自己缺少技術(shù)背景，缺乏利用技術(shù)壟斷獲得創(chuàng)業(yè)資本的先機(jī)，走科技創(chuàng)業(yè)的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經(jīng)驗(yàn)，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰(zhàn)略合作者的思路，一方面把創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)鎖定在了技術(shù)、資本門(mén)檻相對(duì)較低的傳統(tǒng)行業(yè)。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進(jìn)行了深入而艱苦的市場(chǎng)調(diào)研。經(jīng)過(guò)仔細(xì)的觀察和比較，李舸發(fā)現(xiàn)，上海的餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是，滬上的火鍋店大多是中低檔，就餐環(huán)境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問(wèn)題。上海的火鍋無(wú)論在技術(shù)上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，但獲利能力不高，從市場(chǎng)細(xì)分的角度來(lái)分析，能夠提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高檔火鍋卻并不多。上海并不缺少具備高消費(fèi)能力的群體和消費(fèi)觀念，缺少的只是一個(gè)能夠提供高檔消費(fèi)附加值的火鍋餐廳。打造一個(gè)高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現(xiàn)了。

火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開(kāi)一家火鍋店，卻是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類(lèi)型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開(kāi)辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提。

定位決定成敗

有了初步的構(gòu)思后，李舸開(kāi)始進(jìn)一步總結(jié)市場(chǎng)調(diào)研的成果，以證實(shí)自己的想法。他邊工作，邊利用業(yè)余的時(shí)間，跑遍了上海的大街小巷，對(duì)上海的餐飲和火鍋市場(chǎng)進(jìn)行了仔細(xì)的調(diào)研。自2003年底開(kāi)始到2004年2月，歷經(jīng)兩個(gè)半月的市場(chǎng)調(diào)研后，一份長(zhǎng)達(dá)40頁(yè)的詳盡的商業(yè)計(jì)劃書(shū)完成了。這家構(gòu)想中的火鍋餐廳的定位是高檔時(shí)尚，目標(biāo)消費(fèi)人群是那些具備一定經(jīng)濟(jì)能力，對(duì)消費(fèi)附加值重視程度高的感性消費(fèi)人群。

有了構(gòu)思和實(shí)施計(jì)劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過(guò)程是不易的，由于缺少相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和渠道，他只能在網(wǎng)上搜索有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)投資商的相關(guān)信息，主動(dòng)聯(lián)系然后上門(mén)拜訪。李舸說(shuō)：“很多人都認(rèn)為，尋求風(fēng)險(xiǎn)投資是一個(gè)痛苦和艱難的事情，但事實(shí)上，很多時(shí)候并不是缺少資金，而是你沒(méi)有好的項(xiàng)目和團(tuán)隊(duì)來(lái)贏得資金。就像創(chuàng)業(yè)者抱怨沒(méi)有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒(méi)有好的項(xiàng)目。”所以，有一個(gè)定位準(zhǔn)確、可實(shí)施性強(qiáng)、計(jì)劃全面的項(xiàng)目，并充分證明你的團(tuán)隊(duì)能夠切實(shí)執(zhí)行這一項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目預(yù)期的投資回報(bào)，才是問(wèn)題的關(guān)鍵。

尋找好的合作伙伴，是成功的另一個(gè)保障。李舸清楚地知道，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，他也清楚地知道，自己對(duì)于餐飲和餐飲管理缺乏經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐。于是，他在尋找投資的同時(shí)，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業(yè)工作的營(yíng)運(yùn)總監(jiān)。他所找到的這個(gè)合作團(tuán)隊(duì)同李舸本人一起，完成了對(duì)上海火鍋市場(chǎng)的最后的深化理解，使火鍋店經(jīng)營(yíng)模式定位及以后經(jīng)營(yíng)管理方面的調(diào)整都極少出現(xiàn)失誤。

火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格的定位，是影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開(kāi)業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹(shù)立形象、打開(kāi)局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。

2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)，吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

3、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷(xiāo)為主。

第一家店是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

在首家店籌備的過(guò)程中，他和團(tuán)隊(duì)對(duì)之前的市場(chǎng)調(diào)研的結(jié)論又進(jìn)行調(diào)整和完善。至此，他對(duì)即將開(kāi)張的火鍋餐廳有了更明確的規(guī)劃。這家構(gòu)想中的時(shí)尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一碗分餐制，人均消費(fèi)在60-80元。

店面的選址和裝修是另一個(gè)勞神的事情。還在第一家店未開(kāi)張時(shí)，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個(gè)高檔火鍋品牌的目標(biāo)，這就使得他對(duì)第一家店的要求非常高。因?yàn)榈谝患业甑暮脡年P(guān)系到這個(gè)品牌的樹(shù)立，關(guān)系到今后連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)的建立。

從最初，李舸就對(duì)開(kāi)店地址確定了明確的框架，大小要在1000平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個(gè)半月。

火鍋店成功的宣傳和營(yíng)銷(xiāo)，也是讓李舸頗為得意的一件事情。他充分利用網(wǎng)絡(luò)，建起了自己的網(wǎng)站，展開(kāi)了獨(dú)特的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。由于口味好，定位準(zhǔn)確，很快在新浪、網(wǎng)易等各大網(wǎng)站的美食欄目都出現(xiàn)了這個(gè)火鍋店的相關(guān)介紹。如今，在店里用餐的多是回頭客或經(jīng)老顧客介紹過(guò)來(lái)的。經(jīng)過(guò)最初的推廣，李舸堅(jiān)信，打造品牌不一定要以巨額資金投入為代價(jià)，讓顧客在餐廳感受到的好的口味、優(yōu)質(zhì)的出品、高檔的環(huán)境和服務(wù)，是打造品牌的第一戰(zhàn)場(chǎng)。

火鍋店選址的原則：

第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，再確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說(shuō)要交通便利、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開(kāi)發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易“接近”；

第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店與其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如“餐飲一條街”、“火鍋城”等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益；

第6篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng) 經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新 投資對(duì)策

餐飲業(yè)是指從事飲食制作并提供消費(fèi)場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。通過(guò)滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營(yíng)者的特定目標(biāo)與利潤(rùn)的商業(yè)行為。餐飲業(yè)基本上涵蓋三個(gè)要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；三、有固定場(chǎng)所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業(yè)城市，總面積13472平方公里，人口706萬(wàn)。市區(qū)面積3874平方公里，人口295萬(wàn)，是全國(guó)大城市之一。近幾年全市經(jīng)濟(jì)保持了持續(xù)、快速、健康發(fā)展勢(shì)頭，綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力得到迅速提升；建設(shè)了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，唐山市的餐飲業(yè)，也呈現(xiàn)出了繁榮的景象，同時(shí)帶來(lái)巨大的發(fā)展契機(jī)，對(duì)其進(jìn)行分析，將對(duì)唐山經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展起重要的作用。

2005年唐山市餐飲銷(xiāo)售達(dá)63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.5％，成為拉動(dòng)內(nèi)需，繁榮市場(chǎng)的重要力量，預(yù)計(jì)2006年、2007年持續(xù)火爆的餐飲行業(yè)仍將保持較強(qiáng)的發(fā)展趨勢(shì)，增長(zhǎng)幅度仍可保持在17―19％之間。

一 唐山市餐飲業(yè)現(xiàn)狀

消費(fèi)主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費(fèi)觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)也不僅提供商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)服務(wù)，還提供不同消費(fèi)水平的家宴、婚宴、聚餐等服務(wù)。改變了原來(lái)商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)消費(fèi)獨(dú)霸餐飲市場(chǎng)的局面，呈現(xiàn)消費(fèi)主體多元化的發(fā)展，這更有利于餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大化。餐飲企業(yè)發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及飲食社會(huì)化，這些外部條件加速了餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大化的發(fā)展。

菜品交融創(chuàng)新力度加大。唐山市餐飲企業(yè)打破了傳統(tǒng)菜系經(jīng)營(yíng)的割據(jù)，在原有京東菜系的基礎(chǔ)上不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢(shì)不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業(yè)的重要選擇，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)在這種交叉、融合、創(chuàng)新中發(fā)展。

連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢(shì)增強(qiáng)。餐飲連鎖通過(guò)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一調(diào)配人員，體現(xiàn)生產(chǎn)的多品種、少批量、低投入、高產(chǎn)出、快周轉(zhuǎn)、高效率、服務(wù)優(yōu)、管理強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為特征的餐飲業(yè)，改變了手工隨意生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場(chǎng)形成一定規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)成功的典范。

二 唐山市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)及存在問(wèn)題

1.餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，經(jīng)營(yíng)手段千變?nèi)f化，餐飲市場(chǎng)的發(fā)展也從過(guò)去的“淺水經(jīng)濟(jì)”時(shí)代進(jìn)入到了“深水經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，從賣(mài)方市場(chǎng)進(jìn)入到了買(mǎi)方市場(chǎng)，從盲目的畸形消費(fèi)進(jìn)入到了理性的大眾消費(fèi)時(shí)期。餐飲市場(chǎng)這一系列變化，帶來(lái)的直接結(jié)果就是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。一些新的餐飲企業(yè)盲目追求規(guī)模大、檔次高等特點(diǎn)，造成投資的盲目性和競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)序性。

從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。打折促銷(xiāo)、消費(fèi)有獎(jiǎng)等是餐飲企業(yè)原來(lái)常用的競(jìng)爭(zhēng)手法，為了打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，有的餐飲企業(yè)甚至低于成本價(jià)促銷(xiāo)，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業(yè)中都出現(xiàn)了把菜品、服務(wù)、管理、硬件有機(jī)結(jié)合起來(lái)打造自己獨(dú)特的企業(yè)品牌；凝聚吸引消費(fèi)者就餐的餐飲文化。

從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)積累的結(jié)果下，中高檔餐飲企業(yè)基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購(gòu)物娛樂(lè)的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)；連鎖經(jīng)營(yíng)也不僅限于唐山市區(qū)，還有向外縣區(qū)擴(kuò)展之勢(shì)，乘機(jī)占有餐飲的前沿市場(chǎng)。

從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的充分發(fā)展，民營(yíng)企業(yè)在餐飲界立足根基且競(jìng)爭(zhēng)激烈。原來(lái)餐飲企業(yè)之間不規(guī)則、零合競(jìng)爭(zhēng)造成只有資金雄厚的國(guó)有餐飲企業(yè)能夠生存，現(xiàn)在隨著企業(yè)發(fā)展定位的不同，逐漸由零合競(jìng)爭(zhēng)走向企業(yè)間的雙贏競(jìng)爭(zhēng)。在這種雙贏競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下民營(yíng)餐飲企業(yè)顯示了生機(jī)活力，成為競(jìng)爭(zhēng)的主角。

2.餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)存在的問(wèn)題

從餐飲企業(yè)內(nèi)部看：企業(yè)骨干人才匱乏、企業(yè)管理水平不高成為制約競(jìng)爭(zhēng)的主要

內(nèi)患。目前，唐山市餐飲業(yè)的從業(yè)人員，多數(shù)是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專(zhuān)以上學(xué)歷的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員所占比例不達(dá)33%。企業(yè)內(nèi)外培訓(xùn)少，人員流動(dòng)頻繁，導(dǎo)致企業(yè)骨干人才匱乏。唐山大多數(shù)飯店管理層人員文化水平低，缺乏創(chuàng)新、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)；在內(nèi)部管理方面也缺乏全面質(zhì)量管理、成本控制、員工激勵(lì)等意識(shí)和有效管理方法。多數(shù)餐飲企業(yè)仍是傳統(tǒng)的管理辦法，缺乏科學(xué)的管理制度，員工整體素質(zhì)及團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)亟待提高。這些因素致使餐飲企業(yè)很難在激烈無(wú)情的競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)快速發(fā)展。

從餐飲企業(yè)外部看：盲目、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)成為制約企業(yè)發(fā)展的重要不利因素。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致企業(yè)盲目競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營(yíng)無(wú)定向，跟著潮流轉(zhuǎn)。毫無(wú)根據(jù)地搞裝修，比氣派、爭(zhēng)豪華損害企業(yè)利益，影響長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。尤其是最近幾年發(fā)展較快的唐山餐飲企業(yè)都是民營(yíng)企業(yè)，民營(yíng)企業(yè)利潤(rùn)最大化的追求更容易導(dǎo)致企業(yè)盲目投資競(jìng)爭(zhēng)。這些民營(yíng)餐飲企業(yè)高層由于外部因素在短期內(nèi)容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛(wèi)國(guó)路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開(kāi)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)的情況下，在盲目無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)旋渦中被淘汰。

從餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)看：政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)缺乏有效引導(dǎo)。市場(chǎng)是無(wú)形的手，行業(yè)發(fā)展壯大除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外還需要有政府這只有形的手去協(xié)調(diào)和引導(dǎo)。但是在唐山市目前餐飲市場(chǎng)政府除衛(wèi)生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運(yùn)用引導(dǎo)有序競(jìng)爭(zhēng)的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、外部競(jìng)爭(zhēng)方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的引導(dǎo)作用不夠整體上削弱了餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

三 唐山市餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)策

1.餐飲企業(yè)要以人為本，加強(qiáng)內(nèi)部管理

企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)鍵是人才的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)要得到長(zhǎng)足發(fā)展，就必須樹(shù)立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。

一是決策層：指的是包括董事會(huì)、董事長(zhǎng)和總經(jīng)理在內(nèi)的企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)層。要加大他們市場(chǎng)調(diào)研、投資分析、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新的能力培養(yǎng)，盡量通過(guò)培訓(xùn)學(xué)習(xí) 、外出參觀、同行交流經(jīng)驗(yàn)等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領(lǐng)導(dǎo)能力。

二是管理層：指的是分店或部門(mén)經(jīng)理等中層骨干。這部分人擔(dān)負(fù)著承上啟下的重任，領(lǐng)導(dǎo)層的決策能否實(shí)施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過(guò)企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)、社會(huì)招聘等途徑選拔任用具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)、應(yīng)變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內(nèi)外部激勵(lì)，減少管理人員頻繁流動(dòng)的現(xiàn)象。

三是執(zhí)行層：指的是一般技術(shù)、服務(wù)、行政、后勤人員。這部分人流動(dòng)性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。對(duì)待這部分員工要特別加以關(guān)心和愛(ài)護(hù)，按規(guī)范要求進(jìn)行崗位培訓(xùn)，提高他們的能力，解決他們的一些實(shí)際問(wèn)題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過(guò)一些喜聞樂(lè)見(jiàn)的企業(yè)活動(dòng)凝聚員工的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，塑造良好的餐飲企業(yè)文化。

2.餐飲企業(yè)要切準(zhǔn)市場(chǎng)定位，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新

一是切準(zhǔn)市場(chǎng)定位。所有餐飲企業(yè)都應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求、周?chē)瑯I(yè)布點(diǎn) 和經(jīng)營(yíng)情況，進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研；根據(jù)自身的資金技術(shù)、硬件設(shè)施、管理水平、人員配備等條件，進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研，選擇自己的經(jīng)營(yíng)服務(wù)對(duì)象，正確作出市場(chǎng)定位，然后根據(jù)市場(chǎng)定位確定企業(yè) 的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)對(duì)象。市場(chǎng)定位時(shí)要注意差異化、細(xì)分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進(jìn)行市場(chǎng)定位也可以聘請(qǐng)餐飲企業(yè)資深人士進(jìn)行行業(yè)咨詢分析。

二是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。市場(chǎng)是千變?nèi)f化的，餐飲企業(yè)還要發(fā)揚(yáng)特色，不斷進(jìn)行經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù)，是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中賴(lài)以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。進(jìn)行經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新可以從新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進(jìn)行。在評(píng)定創(chuàng)新菜時(shí)，應(yīng)充分考慮地域差別和消費(fèi)群體的口味差別。研制創(chuàng)新菜品需要下功夫，經(jīng)過(guò)反復(fù)試 驗(yàn)，突破實(shí)質(zhì)性變化，深受消費(fèi)者西化和認(rèn)可才能推出。管理創(chuàng)新是推出其他企業(yè)沒(méi)有運(yùn)用的管理方法，加強(qiáng)對(duì)員工管理，通過(guò)提高員工素質(zhì)來(lái)給消費(fèi)者提供不同的服務(wù)，做到服務(wù)的新穎化、人性化。

3.政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)要做好服務(wù)，保障行業(yè)持續(xù)發(fā)展

餐飲行業(yè)平均利潤(rùn)是較高的，競(jìng)爭(zhēng)也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)抓規(guī)劃：制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，包括長(zhǎng)期和中期規(guī)劃。重視營(yíng)造餐飲行業(yè)的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)行業(yè)發(fā)展后勁。抓立法：要針對(duì)存在問(wèn)題，逐步制訂和修訂必要的法規(guī)，以提高政府效能，為企業(yè)投資經(jīng)營(yíng)、個(gè)人創(chuàng)業(yè)提供安全、公平、公正的環(huán)境。抓行業(yè)管理：充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的作用，當(dāng)好政府和企業(yè)之間、企業(yè)和企業(yè)之間、企業(yè)和消費(fèi)者之間的橋梁和紐帶。進(jìn)一步研究調(diào)整餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)政策，大力促進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，不斷提高產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

作者單位：河北理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

參考文獻(xiàn)：

[1]趙濤.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理[M].北京:工業(yè)大學(xué)出版社,2006.6-16 .

第7篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 顧客感知價(jià)值 服務(wù)質(zhì)量差距模型

當(dāng)前國(guó)內(nèi)關(guān)于顧客感知的研究已經(jīng)取得了不少成果，但這些研究中大多是顧客感知理論研究，關(guān)于理論如何具體應(yīng)用于實(shí)踐中的研究較少，針對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行顧客感知價(jià)值研究的成果尚不多見(jiàn)。筆者從顧客的角度，探討餐飲企業(yè)顧客感知價(jià)值的影響因素，以實(shí)例對(duì)顧客感知與期望進(jìn)行調(diào)查研究，探索餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，旨在建立一套適合我國(guó)餐飲企業(yè)的顧客感知價(jià)值測(cè)評(píng)體系，為我國(guó)餐飲企業(yè)提供一個(gè)顧客感知價(jià)值測(cè)評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)，以期能為餐飲企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量有所幫助。

餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值

餐飲業(yè)以其行業(yè)門(mén)檻低、見(jiàn)效快、利潤(rùn)高等特點(diǎn)迅速發(fā)展壯大，在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)發(fā)展中一枝獨(dú)秀，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展態(tài)勢(shì)。但餐飲業(yè)發(fā)展也存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在餐飲發(fā)展定位不準(zhǔn)確、盲目發(fā)展居多、品牌意識(shí)比較淡薄、跟風(fēng)現(xiàn)象較為嚴(yán)重等。目前不少企業(yè)憑借的不是科學(xué)管理、菜肴開(kāi)發(fā)、人才培訓(xùn)、市場(chǎng)開(kāi)拓、資本運(yùn)作來(lái)提高企業(yè)知名度，創(chuàng)建企業(yè)品牌，而是靠盲目跟風(fēng)、低價(jià)位、豪華店堂、新穎店名吸引消費(fèi)者；餐飲企業(yè)人才缺乏，管理薄弱；餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況、經(jīng)營(yíng)環(huán)境亟需改善。小肥羊和海底撈等知名連鎖餐飲企業(yè)也尚未建立標(biāo)準(zhǔn)化的制度與流程，缺乏高素質(zhì)的管理人員。餐飲業(yè)提供的產(chǎn)品基本上都趨于同質(zhì)化，要想在目前激烈的市場(chǎng)中獲得核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，占據(jù)一定的市場(chǎng)份額，就必須最大程度地提高顧客的滿意度和忠誠(chéng)度，以保持較高的顧客感知價(jià)值。而如何提升顧客感知價(jià)值，已經(jīng)成為餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)和影響餐飲業(yè)成敗的關(guān)鍵因素。

顧客感知價(jià)值分析起源于Porter（1985），他通過(guò)對(duì)買(mǎi)方感知價(jià)值與企業(yè)戰(zhàn)略生成關(guān)系的討論，將買(mǎi)方價(jià)值比作買(mǎi)方感知績(jī)效與買(mǎi)方成本之間的權(quán)衡。目前，關(guān)于顧客感知價(jià)值的定義還存有分歧，不同學(xué)者由于研究角度不同，定義也不同。Zeithaml（1988）提出的感知價(jià)值是“消費(fèi)者在所得與所失的感知基礎(chǔ)上，對(duì)某一產(chǎn)品效用的總體評(píng)價(jià)”。Monroe（1990）進(jìn)一步將感知價(jià)值定義為“感知利得與感知利失之間的比例”，認(rèn)為“購(gòu)買(mǎi)者的價(jià)值感知體現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品感知質(zhì)量或感知利益與因支付而產(chǎn)生的感知利失之間的權(quán)衡”。感知利得與感知利失之間的權(quán)衡得到了眾多學(xué)者（Skoer，1997；Berry&Yadav，1996等）的認(rèn)同。

人們?cè)诓宛^酒店進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，買(mǎi)的不是產(chǎn)品，而是他們的期望，通俗地說(shuō)就是感知利益與感知付出之間的權(quán)衡，因此餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值就是消費(fèi)者在認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品、選擇餐飲產(chǎn)品并解釋餐飲產(chǎn)品價(jià)值過(guò)程的感覺(jué)價(jià)值（馮軍、宋輝，2011）。

餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值的機(jī)理和模型構(gòu)建

餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值是主觀的，隨顧客的不同而不同。消費(fèi)者的感知心理活動(dòng)是進(jìn)行其他消費(fèi)心理活動(dòng)的基礎(chǔ)，顧客感知價(jià)值的形成受到感知者本身的屬性特征和經(jīng)歷影響，最終在使用情景中達(dá)成使用結(jié)果的認(rèn)知偏好與評(píng)價(jià)。消費(fèi)者在就餐時(shí)對(duì)該餐飲企業(yè)的感知受其自身的影響，而一個(gè)人的價(jià)值觀、需求、偏好以及財(cái)力資源等都會(huì)影響顧客的感知價(jià)值。因此，顧客感知價(jià)值具有極大的主觀性。

顧客對(duì)服務(wù)的實(shí)際感受與期望之間存在差異，本文認(rèn)為餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值可用這一差異來(lái)衡量。餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值機(jī)理如圖1所示。本文基于圖1構(gòu)建如下餐飲企業(yè)顧客感知價(jià)值研究模型：

（1）

其中：SQ為顧客總體感知服務(wù)價(jià)值；Pi為顧客對(duì)第i個(gè)指標(biāo)的感受方面的平均數(shù)值；Ei為顧客對(duì)第i個(gè)指標(biāo)的期望方面的平均數(shù)值；N為問(wèn)題數(shù)。

此外，衡量顧客的平均感知和期望：

顧客的平均感知 （2）

顧客的平均期望 （3）

利用上述公式可以計(jì)算總評(píng)價(jià)結(jié)果，將有3種情況：

第一種情況：SQ>0，表明顧客感知價(jià)值比期望的還要高；第二種情況：SQ=0，表明顧客感知價(jià)值與期望達(dá)成一致；第三種情況：SQ

顧客感知價(jià)值是顧客的一種主觀感知，是感知利得與感知利失之間的衡量。如果顧客感知價(jià)值過(guò)低，顧客滿意度和忠誠(chéng)度會(huì)下降，公司會(huì)遇到麻煩；如果顧客感知價(jià)值過(guò)高，顧客滿意度和忠誠(chéng)度不一定就高，企業(yè)也會(huì)浪費(fèi)大量成本。餐飲企業(yè)應(yīng)該充分了解顧客需求，真正從顧客需求出發(fā)，從餐飲環(huán)境、產(chǎn)品特色、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格水平等方面采取適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)措施，滿足顧客的期望。

餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值研究設(shè)計(jì)及分析

（一）研究方案設(shè)計(jì)及實(shí)施

根據(jù)本文研究目的，采用調(diào)查問(wèn)卷方式收集數(shù)據(jù)，主要調(diào)研對(duì)象是有過(guò)在餐廳消費(fèi)經(jīng)歷的消費(fèi)者。通過(guò)查閱大量文獻(xiàn)，收集國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究中所出現(xiàn)過(guò)的顧客感知評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，并結(jié)合餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值影響因素進(jìn)行邏輯分析與整理，設(shè)計(jì)出了餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值的調(diào)查問(wèn)卷。本調(diào)查問(wèn)卷共分為三大部分。第一部分為問(wèn)卷的說(shuō)明以及受訪者的基本資料統(tǒng)計(jì)，其中個(gè)人基本資料包括性別、年齡、年收入、職業(yè)和受教育程度。第二部分（20個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際感知值）反映顧客對(duì)餐飲企業(yè)的實(shí)際感知。第三部分（20個(gè)項(xiàng)目的期望值）用來(lái)衡量顧客對(duì)餐飲企業(yè)的期望。第二部分和第三部分的指標(biāo)是相同的，一級(jí)指標(biāo)包括餐飲環(huán)境、產(chǎn)品特色、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格水平和風(fēng)險(xiǎn)，二級(jí)指標(biāo)詳見(jiàn)附錄。

在問(wèn)卷生成后，進(jìn)入了正式調(diào)研階段。為了保證調(diào)查所得到的數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性，本調(diào)研采取了以下措施：調(diào)查完全征得被訪者同意后再進(jìn)行；采取較大的樣本數(shù)量，以及樣本來(lái)源盡可能的廣泛，以便防止偶然因素對(duì)研究結(jié)果的影響；樣本的選取采用隨機(jī)方式，減少人為因素對(duì)調(diào)研結(jié)果的影響；對(duì)獲得的樣本數(shù)據(jù)就某些關(guān)鍵信息的完整性與真實(shí)性進(jìn)行判別（如個(gè)人信息有無(wú)矛盾之處，問(wèn)題是否回答完整以及對(duì)于正反問(wèn)題的回答是否矛盾等）。

（二）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本研究共發(fā)放問(wèn)卷250份，回收235份問(wèn)卷，回收率高達(dá)94.0%。問(wèn)卷回收后進(jìn)行審核和篩選，剔除無(wú)效問(wèn)卷，最終得到有效問(wèn)卷218份，有效率為87.5%。

1.信度分析和效度分析。信度主要是指測(cè)量結(jié)果的可靠性或一致性，用信度系數(shù)來(lái)表示信度的大小。信度系數(shù)越大，表明測(cè)量的可信程度越大。（Cronbach`s Alpha）信度分析的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：0.60-0.65（最好不要）；0.65-0.70（最小可接受值）；0.70-0.80（比較好）；0.80-0.90（非常好）。由此，一份信度系數(shù)好的量表或問(wèn)卷，最好在0.80以上，0.70至0.80之間還算是可以接受的范圍；分量表最好在0.70以上，0.60至0.70之間可以接受。本問(wèn)卷運(yùn)用SPSS軟件對(duì)全部樣本進(jìn)行信度分析，結(jié)果得出實(shí)際指標(biāo)的信度系數(shù)為0.810，期望指標(biāo)的信度系數(shù)為0.829，表明問(wèn)卷的信度非常好。

效度是指測(cè)量工具能確切測(cè)得其所欲測(cè)量的特質(zhì)的程度。信度是效度的必要條件，在信度低的情況下，效度不可能高。效度分析的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：KMO的值如果大于0.5，則說(shuō)明因子分析的效度還行，可以進(jìn)行因子分析；另外，如果巴特利檢驗(yàn)的P小于0.001，說(shuō)明因子的相關(guān)系數(shù)矩陣非單位矩陣，能夠提取最少的因子同時(shí)又能解釋大部分的方差，即效度可以。對(duì)本問(wèn)卷樣本運(yùn)用SPSS進(jìn)行分析，得到實(shí)際指標(biāo)的效度指標(biāo)值為0.709，期望指標(biāo)的效度指標(biāo)值為0.760，說(shuō)明本問(wèn)卷的因子分析的效度可以。

2.樣本分布。被調(diào)查者的基本屬性反映出以下特征（見(jiàn)表1）：女性受訪者少于男性，分別是65.71％和34.29％。樣本對(duì)象以年輕人為主，其中18-25歲的受訪者占84.86%，26-35歲的受訪者占4.58%。暫時(shí)還無(wú)收入的受訪者占26.61%，年收入在3-5萬(wàn)的受訪者最多，所占比例為35.78%。受訪者大多是學(xué)生和公司或企業(yè)職員。在受教育程度方面，本科學(xué)歷的受訪者比例最高，為42.20%，高中及以下、碩士及以上學(xué)歷的顧客較少。從調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，本次調(diào)查的樣本分布范圍比較廣泛，因而其研究結(jié)果可以避免由于樣本構(gòu)成過(guò)于單一造成的某些偶然因素的影響，同時(shí)也使得此研究結(jié)果具有更普遍的應(yīng)用意義。

3.調(diào)查結(jié)果的計(jì)算。為了量化計(jì)算，本文對(duì)顧客的滿意狀況用不同的分值來(lái)代替，把5個(gè)等級(jí)當(dāng)中的完全不滿意/很不重要、不滿意/不重要、一般、滿意/重要、完全滿意/很重要分別用1.0、0.8、0.6、0.4、0.2來(lái)?yè)Q算。實(shí)際上，每個(gè)指標(biāo)的重要性是不同的，但為了方便計(jì)算，本研究中假設(shè)每個(gè)指標(biāo)在顧客心目中的重要性是相同的，不存在某個(gè)屬性更重要的情況，即每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重相同。將本次調(diào)查結(jié)果代入本文構(gòu)建的餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值研究模型，可得如下結(jié)果：

=-0.28

顧客的平均感知=6.33

顧客的平均期望=6.61

其中：SQ為顧客總體感知價(jià)值；Pi為顧客對(duì)第i個(gè)指標(biāo)的感受方面的平均數(shù)值；Ei為顧客對(duì)第i個(gè)指標(biāo)的期望方面的平均數(shù)值；N為問(wèn)題數(shù)。

由調(diào)查結(jié)果可知，目前餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值沒(méi)有達(dá)到顧客期望水平，服務(wù)質(zhì)量水平一般，顧客滿意度不高。因此，餐飲企業(yè)有必要全面加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高顧客感知價(jià)值，提升競(jìng)爭(zhēng)力。

綜上所述，餐飲業(yè)顧客感知價(jià)值與顧客期望還存在一定的差距，餐飲業(yè)的發(fā)展首先應(yīng)該認(rèn)識(shí)到這些差距，然后從顧客的角度探索顧客的需求，建立切實(shí)的顧客感知價(jià)值評(píng)價(jià)體系，并結(jié)合該體系不斷的加強(qiáng)餐飲業(yè)各方面的規(guī)范化建設(shè)，百分之百實(shí)現(xiàn)滿足顧客的基本型需求，盡力提高對(duì)顧客期望型需求的滿足度，不斷挖掘顧客的興奮型需求。餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)，顧客感知尤為重要，只有滿足了顧客的需求才能做出品牌，吸引回頭客。

參考文獻(xiàn)：

1.Zeithaml，V.A.Consumer Perceptions of Price，Quality and Value：A Means-end Model and Synthesis of Evidence[J].Journal of Hospitality and Leisure Marketing，1999，4（1）

第8篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

思忖創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子

2002年夏天，拿到國(guó)際商法碩士學(xué)位的李舸從英國(guó)回到國(guó)內(nèi)，留在一家律師事務(wù)所，成為了一名律師。但這時(shí)的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實(shí)業(yè)家的夢(mèng)想。于是，在工作之余，他密切關(guān)注著市場(chǎng)上可能出現(xiàn)的一切商機(jī)，留心有什么好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

對(duì)于自身所具備的優(yōu)劣勢(shì)，李舸也進(jìn)行了理性的分析。他認(rèn)為，自己缺少技術(shù)背景，缺乏利用技術(shù)壟斷獲得創(chuàng)業(yè)資本的先機(jī)，走科技創(chuàng)業(yè)的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經(jīng)驗(yàn)，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰(zhàn)略合作者的思路，一方面把創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)鎖定在了技術(shù)、資本門(mén)檻相對(duì)較低的傳統(tǒng)行業(yè)。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進(jìn)行了深入而艱苦的市場(chǎng)調(diào)研。經(jīng)過(guò)仔細(xì)的觀察和比較，李舸發(fā)現(xiàn)，上海的餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是，滬上的火鍋店大多是中低檔，就餐環(huán)境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問(wèn)題。

上海的火鍋無(wú)論在技術(shù)上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，但獲利能力不高，從市場(chǎng)細(xì)分的角度來(lái)分析，能夠提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高檔火鍋卻并不多。上海并不缺少具備高消費(fèi)能力的群體和消費(fèi)觀念，缺少的只是一個(gè)能夠提供高檔消費(fèi)附加值的火鍋餐廳。打造一個(gè)高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現(xiàn)了。

定位決定成敗

有了初步的構(gòu)思后，李舸開(kāi)始進(jìn)一步總結(jié)市場(chǎng)調(diào)研的成果，以證實(shí)自己的想法。他邊工作，邊利用業(yè)余的時(shí)間，跑遍了上海的大街小巷，對(duì)上海的餐飲和火鍋市場(chǎng)進(jìn)行了仔細(xì)的調(diào)研。自2003年底開(kāi)始到2004年2月，歷經(jīng)兩個(gè)半月的市場(chǎng)調(diào)研后，一份長(zhǎng)達(dá)40頁(yè)的詳盡的商業(yè)計(jì)劃書(shū)完成了。這家構(gòu)想中的火鍋餐廳的定位是高檔時(shí)尚，目標(biāo)消費(fèi)人群是那些具備一定經(jīng)濟(jì)能力，對(duì)消費(fèi)附加值重視程度高的感性消費(fèi)人群。

有了構(gòu)思和實(shí)施計(jì)劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過(guò)程是不易的，由于缺少相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和渠道，他只能在網(wǎng)上搜索有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)投資商的相關(guān)信息，主動(dòng)聯(lián)系然后上門(mén)拜訪。李舸說(shuō)：“很多人都認(rèn)為，尋求風(fēng)險(xiǎn)投資是一個(gè)痛苦和艱難的事情，但事實(shí)上，很多時(shí)候并不是缺少資金，而是你沒(méi)有好的項(xiàng)目和團(tuán)隊(duì)來(lái)贏得資金。

就像創(chuàng)業(yè)者抱怨沒(méi)有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒(méi)有好的項(xiàng)目。”所以，有一個(gè)定位準(zhǔn)確、可實(shí)施性強(qiáng)、計(jì)劃全面的項(xiàng)目，并充分證明你的團(tuán)隊(duì)能夠切實(shí)執(zhí)行這一項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目預(yù)期的投資回報(bào)，才是問(wèn)題的關(guān)鍵。尋找好的合作伙伴，是成功的另一個(gè)保障。李舸清楚地知道，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，他也清楚地知道，自己對(duì)于餐飲和餐飲管理缺乏經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐。于是，他在尋找投資的同時(shí)，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業(yè)工作的營(yíng)運(yùn)總監(jiān)。他所找到的這個(gè)合作團(tuán)隊(duì)同李舸本人一起，完成了對(duì)上海市場(chǎng)的最后的深化理解，使火鍋店經(jīng)營(yíng)模式定位及以后經(jīng)營(yíng)管理方面的調(diào)整都極少出現(xiàn)失誤。

第一家店是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

在首家店籌備的過(guò)程中，他和團(tuán)隊(duì)對(duì)之前的市場(chǎng)調(diào)研的結(jié)論又進(jìn)行調(diào)整和完善。至此，他對(duì)即將開(kāi)張的火鍋餐廳有了更明確的規(guī)劃。這家構(gòu)想中的時(shí)尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸子、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一碗分餐制，人均消費(fèi)在60-80元。

店面的選址和裝修是另一個(gè)勞神的事情。還在第一家店未開(kāi)張時(shí)，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個(gè)高檔火鍋品牌的目標(biāo)，這就使得他對(duì)第一家店的要求非常高。因?yàn)榈谝患业甑暮脡年P(guān)系到這個(gè)品牌的樹(shù)立，關(guān)系到今后連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)的建立。

從最初，李舸就對(duì)開(kāi)店地址確定了明確的框架，大小要在一千平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個(gè)半月。

火鍋店成功的宣傳和營(yíng)銷(xiāo)，也是讓李舸頗為得意的一件事情。李舸認(rèn)為，由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，人們的信息極端多元化，高成本的媒體廣告對(duì)于一個(gè)新生品牌的宣傳效果微乎其微。

第9篇：餐飲消費(fèi)調(diào)研范文

（一）調(diào)研組織方法

調(diào)研采用資料查詢、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研和問(wèn)卷調(diào)查三種方式。

1.對(duì)江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市，采取現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查、單位走訪座談的形式。問(wèn)題盡可能設(shè)計(jì)成封閉式。

2.對(duì)于數(shù)據(jù)分析和發(fā)展趨勢(shì)分析采用資料查詢的方式。

3.對(duì)于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調(diào)查問(wèn)卷，以書(shū)面和網(wǎng)絡(luò)兩種問(wèn)卷形式進(jìn)行。

（二）行業(yè)現(xiàn)狀和人才需求情況

餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的“急先鋒”，中國(guó)餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)分析顯示，2010年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出超過(guò)915元，全年零售額達(dá)到12100億元。餐飲業(yè)未來(lái)可提供的就業(yè)崗位有2000萬(wàn)個(gè)以上，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金500多億元。

2010年江蘇省餐飲業(yè)零售額達(dá)700億元，比上一年增長(zhǎng)17%，整體發(fā)展水平位居全國(guó)前列，在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在人民生活由溫飽進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂(lè)、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)。

與此同時(shí)，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求缺口大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和形象升級(jí)，對(duì)人才規(guī)格要求較高，既須深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、能夠進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言。

目前，在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來(lái)的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓(xùn)班接受過(guò)三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)，只有百分之二十左右經(jīng)過(guò)正規(guī)學(xué)歷教育，接受過(guò)系統(tǒng)全面的培訓(xùn)。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題。

（三）職業(yè)崗位（群）的情況

1.專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)行業(yè)企業(yè)的職業(yè)崗位（群）及工作任務(wù)分析

學(xué)生在校期間，完成中餐烹飪專(zhuān)業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學(xué)習(xí)，畢業(yè)后通過(guò)3～5年的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐，從事各星級(jí)飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會(huì)餐廳、酒樓、私人會(huì)所的大廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理崗位；各類(lèi)大型企業(yè)職業(yè)廚師、營(yíng)養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；在各類(lèi)職校、技校、團(tuán)體和企事業(yè)單位從事烹飪教學(xué)、培訓(xùn)工作。

2.專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)職業(yè)崗位（群）核心能力、構(gòu)成及要素 （四） 職業(yè)資格和行業(yè)規(guī)范要求情況

從調(diào)研結(jié)果來(lái)看，目前已有的職業(yè)（技能）資格證書(shū)基本覆蓋了中餐烹飪專(zhuān)業(yè)大部分崗位群，如中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等；從證書(shū)等級(jí)來(lái)看，中職生在校期間能考的主要是初、中級(jí)，將考證與教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)校有了提高教學(xué)質(zhì)量的抓手，也使學(xué)生在走向市場(chǎng)時(shí)具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。但調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，個(gè)別餐飲企業(yè)對(duì)國(guó)家職業(yè)資格鑒定證書(shū)并不重視，學(xué)生在就業(yè)時(shí)不要求必須具備職業(yè)資格證書(shū)。

（五）相關(guān)學(xué)校課程設(shè)置情況

目前江蘇省職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程主要有：烹飪概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、中式烹調(diào)技術(shù)、西式烹調(diào)技術(shù)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點(diǎn)技術(shù)、西式面點(diǎn)技術(shù)、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，西式烹調(diào)技術(shù)和西式面點(diǎn)技術(shù)課程在中餐烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)率很低。從中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的課程來(lái)看，文化課占比例較大，各校也比較注重專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)，但缺乏適應(yīng)市場(chǎng)需求以及創(chuàng)新能力方面的培養(yǎng)。所以，用人單位建議學(xué)校注重對(duì)學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力、職業(yè)道德與修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)，多增加一些日本、韓國(guó)菜的制作等課程，適當(dāng)開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、日語(yǔ)、韓語(yǔ)課程，這也符合餐飲業(yè)國(guó)際化的發(fā)展方向。

從目前教材使用上看，國(guó)家教委規(guī)劃教材和勞動(dòng)部職業(yè)培訓(xùn)教材使用率較高，達(dá)到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說(shuō)明中職校的教材還不能完全滿足專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要。目前教材存在的主要問(wèn)題是：理論與實(shí)踐脫節(jié)，技能教學(xué)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)；課程設(shè)置與知識(shí)結(jié)構(gòu)老化，不能體現(xiàn)烹飪教學(xué)的實(shí)用性原則，存在著學(xué)非所用、用非所學(xué)的矛盾；教材版面設(shè)計(jì)內(nèi)容不新穎，不能吸引學(xué)生；教材沒(méi)有配備相應(yīng)的教學(xué)設(shè)計(jì)及多媒體課件。

（六）本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況

從畢業(yè)生去向來(lái)看，各地市的情況不同，南京、常州、無(wú)錫、蘇州等大中城市，50%的學(xué)生進(jìn)入了四、五星級(jí)飯店，30%的學(xué)生進(jìn)入一般飯店。從專(zhuān)業(yè)設(shè)置來(lái)看，各中職校輸送的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生人才結(jié)構(gòu)不盡合理，專(zhuān)業(yè)方向不明確，對(duì)學(xué)生技能培養(yǎng)沒(méi)有針對(duì)性，不適應(yīng)市場(chǎng)的需求及學(xué)生個(gè)人的發(fā)展。所以，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的設(shè)置應(yīng)該走專(zhuān)門(mén)化方向，學(xué)校在招生時(shí)要更多地考慮市場(chǎng)實(shí)際需求，細(xì)化專(zhuān)業(yè)方向，培養(yǎng)與崗位對(duì)口的職業(yè)化人才，改變籠統(tǒng)盲目的辦學(xué)方向，要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需要，實(shí)現(xiàn)人才的有效供給。

二、分析與建議

（一）調(diào)研資料分析

調(diào)查結(jié)果表明，目前江蘇省中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生基本面向飯店賓館業(yè)，也有一定數(shù)量面向社會(huì)餐飲業(yè)。隨著各地市賓館、飯店的大量增加，對(duì)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生需求量越來(lái)越大。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生雖然能基本適應(yīng)相應(yīng)的技術(shù)崗位，但綜合素質(zhì)（職業(yè)道德、適應(yīng)能力、相關(guān)知識(shí)、技能、外語(yǔ)等）與單位的要求尚有距離。

（二）調(diào)研結(jié)論

通過(guò)對(duì)江蘇各地市的調(diào)研分析，我們得出以下結(jié)論：中職學(xué)校要緊盯市場(chǎng)，抓住機(jī)遇，調(diào)整中餐烹飪的專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，重新確定專(zhuān)門(mén)化方向，更新教學(xué)理念，改革教學(xué)方法，加強(qiáng)課程設(shè)置和知識(shí)結(jié)構(gòu)的建設(shè)，提升專(zhuān)業(yè)教師的水平，增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，使本專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生更加符合崗位對(duì)專(zhuān)業(yè)化人才的需求。

1.對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)的建議：堅(jiān)持育人為本、德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)穩(wěn)定的心理素質(zhì)，并且實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)共同全程參與學(xué)生校內(nèi)和企業(yè)實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育過(guò)程。

2.對(duì)課程設(shè)置的建議：以“崗位（群）―工作過(guò)程―崗位能力―核心能力―核心課程―支撐課程及相關(guān)課程”的建設(shè)思路，開(kāi)發(fā)適合專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、符合崗位核心能力要求的課程體系。

3.對(duì)教學(xué)模式改革的建議：以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，促進(jìn)知識(shí)傳授與生產(chǎn)實(shí)踐的緊密銜接。創(chuàng)新教學(xué)環(huán)境，構(gòu)建具有鮮明職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)新教學(xué)方式，深入開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、場(chǎng)景教學(xué)、模擬教學(xué)和崗位教學(xué)，通過(guò)數(shù)字仿真、虛擬現(xiàn)實(shí)等信息化方式，在教學(xué)中普遍應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，多渠道系統(tǒng)優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，增強(qiáng)教學(xué)的實(shí)踐性、針對(duì)性和實(shí)效性，提高教學(xué)質(zhì)量。