常用烹飪技巧精選(九篇)

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第1篇：常用烹飪技巧范文

一、專業課程布局方面

《烹飪美術》課程教學應占專業課總課時的25%左右，主要分為基礎美術課和工藝美術課兩部分。基礎美術課主要是通過美術基礎性練習，讓學生掌握美術繪畫的常識和技巧，培養事物的整體塑造力，主要有素描、色彩課等。工藝美術課學習是烹飪美術教學的核心環節，通過課堂學習實踐，學生掌握烹飪工藝美術造型和烹飪作品美學知識，并將圖片選擇、色彩搭配應用于烹飪工藝實踐中，包括烹飪美術技法、烹飪色彩搭配技藝、烹飪冷拼造型技法、菜點造型設計等。

二、專業課程設置方面

素描課理論：素描的常識和寫生步驟，在美術實體造型中的作用及常用的繪畫原理。主要通過對石膏、陶罐、水果的素描寫生練習，學生掌握簡單的白、灰、黑的線條表現力和空間實體塑造力。

色彩課理論：色彩的形成相環、三原色、間色意義作用，色彩的調和對比，空間實體搭配的知識。主要是對色相環冷暖練習、色彩的調和、色彩的情感、作色技巧練習等。

烹飪色彩搭配技藝課：色彩在烹飪中的作用，烹飪原料色彩搭配及對飲食者的心理、生理的作用和變化等。原料在烹飪中的運用及通過烹、炸、煎、煮等工藝前后顏色的變化，烹飪技藝中的色彩調配與應用的規律和方法等。課堂練習：各種冷暖色的烹飪原料搭配練習，如大紅椒、番茄、紅棗等暖色原料與青蒜、西芹、黃瓜等冷色原料的比調練習。原料烹制的色彩變化對比練習，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪冷暖色調料應用，如番茄醬、辣椒紅油等，冷色調料的應用，如蔥、蒜、青椒的應用及無色湯料的練習。

烹飪冷拼造型技法課理論：冷拼造型圖案規律，動植物、風景動態變化表現手法。冷拼圖案的特性是對中國傳統文化的具體表現，單一拼盤、花色拼盤是原料搭配的表現形式，如瓜果、菜葉、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設計中的重復排列及圍邊、圍花的應用。課堂練習時，先從臨摹再到設計的紙上練習，繼而進行原料的拼擺練習，多以蔬菜、水果拼盤等實物練習。而其中的字體設計主要講述美術字在烹飪中的作用，練習時主要應用在中餐熱菜、冷拼、糕點中，如福、祿、壽喜慶吉祥等字樣。

菜點造型設計課講述了烹飪造型的美學原理、藝術表現的具體手法，在烹飪工藝中的應用，冷菜拼盤的形式，花卉、動物、風景的造型，瓜果等原料雕鏤技巧和造型的綜合應用等。課堂練習主要是通過教師的講解和示范，學生加以瓜果、蔬菜雕刻的實物訓練，特別是一些傳統喜慶菜肴和拼盤，如花開富貴、福壽延年、荷塘秋色等作品。

三、專業課程教學方面

《烹飪美術》是一門藝術美學、烹飪原料學、烹飪工藝技能相結合的綜合性學科，其教學過程就是專業知識理實一體相結合的過程，有別于其他美術教學，強調實用性、示范性、技能性，這也是職業教育的特點，同時在課堂教學中潛移默化地培養和提高學生的審美能力，特別注重對學生進行傳統美食文化藝術的熏陶。通過理論到實踐，實踐到理論的生動靈活教學，激發學生對美術課的學習熱情。烹飪專業學生大多沒有美術基礎、缺乏學習美術課的興趣，因此，對學生應因材施教、由淺入深、耐心細致地教學，發揮學生的主觀能動性，提高學生的專業動手實踐能力。

四、專業師資建設方面

第2篇：常用烹飪技巧范文

基本功是烹飪專業的命根子，烹飪基本功是烹飪專業的基礎，無論烹制任何菜點，采用何種烹飪技法，都離不開烹飪基本功，它是作為一名優秀廚師所不可缺少的。學不好基本知識后面學其它知識也有難處。烹飪基本功就是在烹飪過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識與烹飪技能。只有掌握了這些基本的知識和技能，才能熟練地制作出色，香，味，形俱佳的菜點，乃至創造出新采點。

在教課過程中學者必須認真學基本功的加工技術。教課的教師也認真教給學生。在幾年教課中我發現我們教課時應該注意學生來源，及他們的民族特色，然后按他們的特色來設計我們所教的課程內容，我教民語系學生，就發現他們的特色，然后按他們的特色來講基本功課。讓學生從這角度來訓練，這樣學生的積極性也高了，課程的質量也提高了。

烹飪基本功由一般烹調基本功和面點基本功組成，包括原料選擇，刀工 ，飯鍋，投料，調味，火候等知識，它是一門實踐性很強的操作技術。當前,許多高附加值的烹飪設備廣泛應用于實際工作中,大大地提高了烹飪加工技術的科技含量。在不少地方,攪拌機、切片機、壓片機等成了廚師們常用的廚房設備。這些機器具有加工工藝優良、規格一致、加工速度快的特點,因而被廣泛應用,傳統的手工加工工藝遭到了挑戰。一些廚師,尤其是年輕的廚師,過分依賴于這些機械設備,嚴重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛入門的廚師,認為只要炒好幾個菜肴就可以了,因而忽視了烹飪基本功的訓練,對多項烹飪基本功的練習統統弱化,這是絕不可取的。筆者認為,必須糾正這種錯誤的思想,投入大量的精力、時間,做好烹飪基本功的練習。

是否具備扎實的基本功是衡量一名合格廚師的標準,對一個廚師來說,烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要,但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統名菜就需要非凡的烹飪技巧,這些菜品大多原料高檔,制作講究,實際操作中難度較大,普通廚師在一般情況下很難達到這樣的水平。試想,如果平時沒在烹飪基本功上下過一番苦功,那要到何時才有把握能做出合格的菜品?在平時的練習中,要強調姿勢正確、動作規范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證,不規范的動作不僅無法加工出合格的菜肴,還會對操作者的身體造成損害。只有扎實學好烹飪基本功才能準確地加工出合格的菜肴。

另外,注意學習研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀是科技的時代,餐飲業對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統的烹飪基本功還是以手工操作為主,但在操作中要注意加工過程中的一些變化:如花刀形成機理、刀工對肉餡持水力的影響、大翻鍋的力學分析等,通過理論聯系實際,把基本功聯系科學化、規范化。雖然烹飪機械可以在廚房的各個加工環節上起到一定的作用,但它絕不可能完全代替烹飪手工操作,在以后的很長一段時間中烹飪基本功仍是非常重要的。科技以人為本,烹飪產品也是人性化的產品,因此,在運用現代科技手段的同時,必須加強烹飪基本功的訓練力度,使我國傳統的烹飪技藝得到發揚光大。

第3篇：常用烹飪技巧范文

一、灌輸行業理念，創新學習觀念

中職學生的生源素質差距很大，很多學生進校之前沒有接觸過職業教育，更不了解烹飪專業，對烹飪的認識還停留在簡單的家庭做飯做菜。中職學生進校后，首先利用各種方式讓學生熱愛烹飪專業。結合烹飪行業特點，加強行業行為規范教育，樹立服務服從意識，介紹行業的特點、現狀與崗位設置對學生的要求，結合我校烹飪專業多年來累積的教學經驗，要求學生牢固樹立“服從、吃苦、協作”的精神，強化學生的行為規范，明確先學會做人，再學知識，告訴學生，我校烹飪專業學的第一道菜就叫“服從、協作”，以期學生提高自控能力和服務服從意識。另外，既可加強習作室安全管理，又可規范學生的行為習慣，為他們以后進入廚房工作打下堅實的基礎，同時使學生明確理論來自實踐并指導實踐，提高他們對文化知識的學習興趣。

二、強化身體素質，苦練專業技能

翻鍋的技法很多，最常用的是前翻，其方法分為拉翻（靠灶翻鍋）和懸翻（空翻）。靠灶翻鍋是目前行業主要翻鍋方式，是學生必須掌握的基本技能。空翻相對簡單，可以作為靠灶翻鍋的過渡。學生的身體素質、站姿及端鍋方式都會影響翻鍋學習，因此要掌握好靠灶翻鍋，需要做到以下幾點。

（一）身體素質訓練

翻鍋技術是一項勞動強度大、操作時間長、消耗體能多的工作，因此合格的烹飪工作者必須具有強壯的體魄和良好的身體素質。中職學生普遍具有較強的爆發力，但是缺乏耐力，初學者往往耐力不夠，練習不了幾下就感覺沒勁了，尤其是該專業的女生更是如此。為了長時間地進行翻鍋練習，學生每天都要利用一定的條件進行鍛煉，比如抓磚頭、做俯臥伸、拿啞鈴等，練習久了，耐力必然會增強。

翻鍋不是一項機械的運動，帶有相當程度的靈活性。比如在每一次翻鍋過程中都會出現推、拉、送、揚等一系列動作，有的還要進行晃、舉、顛、倒、翻等動作，這都需要具有相當的靈活性，而且這些動作全部都依靠強勁的手腕來實現。因此，我們要想順利地學會整套翻鍋動作，務必要加強腕力和靈活性的訓練。

（二）正確站姿與端鍋

1.正確的站立姿勢

部分學生在臨灶翻鍋訓練時，總會有偏頭、晃頭、彎腰、雙肩不平等不雅觀、不規范動作，這會導致身體動作不協調，行為不美觀，甚至肌體損傷。因此正確的站立勢姿對于訓練規范的翻鍋非常重要，而且正確、規范的站立姿勢容易降低疲勞程度，也容易使動作自然協調。

正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規范，而且要達到動作優美、操作自然和減輕勞動負荷的目標，長期鍛煉不僅能掌握一項牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強體質，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎。

2.端鍋的基本姿勢

正確的端鍋姿勢是：兩腳分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90度，將鍋放于正前方，兩眼平視。

（1）端握單柄炒鍋的方法

正確的端握單柄炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開，與肩同寬站穩，身體與爐灶相距約15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄。端握炒鍋時力度要適中，而且鍋應該端平、端穩。

（2）端握雙耳炒鍋的方法

左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時五指同時用力，夾住炒鍋。正式烹調時，應該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手。

3.端鍋的操作要領

（1）動作正確：以雙耳鍋為例，用左手的大拇指勾住鍋耳，并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。

（2）持鍋平穩：鍋應平穩地端于正前方，不能歪，也不能斜。

（3）力度適中：應根據鍋的重量和自己的力量，使用適中的力度將鍋托住，不要舉得過高，也不能被鍋累得下沉。

（4）耐力恒定：要將鍋托住，端穩，端平放于正前方，并能夠堅持數分鐘而不變形。

（三）空翻

學生經過前期的準備與練習，應該學習端鍋練習空翻，因為空翻比較耗體力，目前在行業差不多被淘汰了，所以現在大家翻鍋基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，還是有很多好處的。有一定的手感以后，學習靠灶翻要容易很多。

空翻要求是鍋內盛有原料，以正確姿勢端鍋，通過推、挑、拉動作，使原料在鍋內產生180度的翻轉。學生主要的問題是體力與腕力不夠，端鍋姿勢不正確或者持續時間不長，有同學翻鍋時舉得過高，有同學手腕沒有用力，被鍋壓得下沉。部分同學是用力過大，把原料翻出鍋沿。發現這些問題后要及時糾正，手把手教，同時加強練習強度。練習時一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次兩勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生兩勺沙子能空翻30次就可以過關了。對學生考核可以是煎雞蛋，既檢測學生的空翻技能，又讓學生對臨灶用火有一個初步的認識。

（四）靠灶翻鍋

靠灶翻鍋比較節約體力，勞動強度要低一些，所以現在大多數廚師翻鍋時都是靠灶翻的。目前我們主要以前翻為主要教學內容，其技巧是左手正確握鍋（以雙耳鍋為例），右手持炒勺，把鍋靠在灶上，略向前傾斜，使炒鍋前低后高，使原料集中在前部，運用手腕力量，通過推、挑、揚、拉一系列快速循環動作，使原料略離鍋壁上下顛動，并從前壁不斷向后翻轉。同時炒鍋緊貼灶口，鍋底不要脫離灶沿，不能產生噪聲。

學生練習時，主要問題是動作僵硬；鍋底飛離灶沿，產生噪聲；原料在鍋內只是上下顛動，沒有翻轉；翻鍋動作幅度過大，鍋底離灶中心位置太遠。我們第一周練習翻兩勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能堅持不間斷翻四勺沙子100次，女生不間斷翻三勺沙子60次，我們算是學會了一半。反過來我們要學習翻一勺沙子，當原料越少時難度系數會越大。要求是180度翻轉沙子；翻動時鍋底不遠離灶中心；不脫離灶沿，沒有噪聲。對學生考核可以是做蛋炒飯，既能檢驗翻鍋技巧，又能激發高一學生學習烹飪的興趣。

中職學生比較喜歡帶有競爭意味的比賽，在實際教學過程中，可以組織學生進行翻鍋比賽，如誰的翻鍋持續時間長，負的一方做俯臥撐。這樣可以活躍課堂氣氛，增強學生的耐力，提高學生的學習積極性。

參考文獻：

第4篇：常用烹飪技巧范文

關鍵詞：烹飪美學；應用；必要性

中圖分類號：G712 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）03-025-01

所謂烹飪美學，就是將藝術的形式美感應用于日常生活的菜肴制作中，使之不但具有審美功能，還具有實用功能。換句話說，烹飪美學首先是為烹飪服務的，大到用餐環境，小到配料調料，是人類社會發展過程中物質功能與精神功能的完美結合，是現代化社會發展進程中的必然產物。烹飪美學在烹飪的教學當中，有著舉足輕重的作用，烹飪美學的應用在烹飪教學中是不可或缺的、也是必要的。

一、烹飪美學在烹飪教學中的必要性

1、是社會發展的需要。

每個學科的發展都離不開社會的需要，烹飪教學也是這樣。隨著中國經濟的發展，人們對食物的追求不再單純的停留在可以食用這個層面，而是在滿足充饑的基礎上，更要帶來“色、香、味、藝、型、器”等多方面美的享受。社會的發展賦予了烹飪工作者們創造出具有藝術享受的美食任務，這就要求烹飪工作者們具有藝術的眼光。有了烹飪美學的指導，烹飪工作者們才能設計出更具有美感的食物，更具有藝術享受的美食。烹飪美學在烹飪教學中的應用是社會發展的必然結果。

2、是烹飪教學發展的需要。

傳統的烹飪教學只是在烹飪技法上比較重視，隨著社會需求的發展，烹飪工作者們不僅僅需要制作出好吃美味的菜肴，還需要在菜肴的造型、盤式，色彩搭配、創意等多個方面下功夫，創造出人們喜歡的新菜式。這就需要烹飪美學的指導。在烹飪教學中就需要讓學生了解烹飪美學。所以烹飪美學在烹飪教學中的必要性是烹飪教學發展的需要。

3、是廚師水平提高的需要。

現代酒店的烹飪工作者更多的擔任起菜肴創新，設計等方面的工作。這就需要烹飪工作者有一定的美學修養，才能更好的設計出新的菜式。烹飪美學在烹飪教學中指導教學，能夠讓學生在提高自身藝術修養的同時，增強自己的審美能力，具備設計的技巧。所以烹飪美學在烹飪教學中的必要性是廚師水平提高的需要。

4是烹飪菜肴創新的需要。

烹飪美學能夠在菜肴的創新上起到指導性作用。例如，菜肴主料、配料的形狀，大小，比例，造型，色彩都需要有一定的美感才能完成一件完美的菜肴作品。烹飪美學中的形式美法則能夠給烹飪的創新帶來指導作用，所以烹飪美學在烹飪教學中的必要性是菜肴創新的需要。

二、烹飪美學在烹飪教學中的應用

1、在烹飪教學-選料上的應用。

烹飪美學可以指導烹飪工作者更好的選擇原材料。大自然中的萬物都是有其一定的大小比例的。人們在數千年的生活中總結出“黃金分割”的完美比例，讓我們設計出的物品更具有美感。在菜肴的制作中，原料大小選擇的不同，即使同樣的菜品也會給人帶來不同的感覺。如何確定主配料切配的大小。這就需要烹飪工作者有一個藝術的欣賞眼光。在烹飪的選材中，通過美學指導按照一定的比例來選擇、制作菜肴，可以更好的設計出菜肴的造型，讓菜肴的主料，配料的比例更合乎人們的審美要求。例如“松鼠魚”這道菜肴。“松鼠”身子的大小決定著改刀的尺寸，過小或過大都會造成整個菜肴的比例失調。在教學中講解菜肴切配尺寸、比例的理論依據就是烹飪美學。

2、在烹飪教學-造型上的應用。

烹飪美學可以更好的指導菜肴的造型。菜肴造型經常被設計成飛禽走獸等各種藝術造型。但藝術來源于生活，又不等同于生活。所以我們的食物造型不是按照現實生活中原型進行食物在盤中的再現，而是廚師結合食物本身的特點加之自己的藝術想法，通過概括、變形等不同的方法在餐盤中求得神似而展現美食的藝術魅力。有了烹飪美學的指導，學生能夠更好的掌握其比例，用簡單明快的表現手法體現美食的形神兼備。

3、在烹飪教學-色彩搭配上的應用。

烹飪美學可以更好的指導菜肴的色彩搭配。大自然中的色彩千變萬化，紅橙黃綠青藍紫可以演變出成千上萬種色彩。不同的色彩給人不同的心理感受。例如紫色，食物中的紫色會給人很有食欲的感覺。綠色可以給人清涼爽口的感覺。有烹飪美學指導菜肴設計，才能在搭配中創造出既引起人食欲，又給人以美的享受的菜肴。例如“糟溜三白”這道菜肴，它的主料一般用雞片，魚片，筍片配成。這三種原料烹調后都保持其固有的白色，成品色澤相近，和諧自然，潔白光亮。在烹飪美學中屬于順色搭配。用烹飪美學指導學生如何在設計菜肴中選擇合適顏色的原料有著重要的作用。

4、在烹飪教學-主題意境上的應用。

烹飪美學能夠更好的傳達菜肴的意境，讓美食為食客帶來開心愉悅，有情趣，有味道，暢神悅志的美好心情，達到物質需求與精神需求合二為一的享受。例如，在升學宴上，“糖醋鯉魚”這道菜，我們給他取個“鯉魚躍龍門”的名字。用蘿卜雕刻一個龍門，點綴以祥云。然后和烹制好的糖醋鯉魚整合在一起裝盤，形成傳說中的鯉魚躍龍門的主題，即讓人感覺有食欲，又可以烘托宴會的主題。整體意境的設計正需要烹飪美學的理論支撐。

5、在烹飪教學-盤式圍邊上的應用。

烹飪美學能夠指導菜肴的盤式，讓菜肴更精致美觀。不同的菜肴有不同的質感，選擇不通的盛器會讓我們的美食更加突出。盤式的圍邊也可以通過美學設計采用點綴式，中心式等多種不同的形式體現。

6、在烹飪教學-宴席設計上的應用。

第5篇：常用烹飪技巧范文

一、中等烹飪教育的目標定位及課程設置

中等烹飪教育是專業教育、學歷教育和素質教育為一體的中等層次人才教育。它既為餐飲企業培養烹飪技工、宴會設計者和營養配膳師，同時也為飯店、酒樓及企業的餐飲部門培養經理、行政總廚、廚師長等后備管理人才。因此，中等烹飪教育的目標應定位于培養中等層次的技藝型、技能型的操作與管理人才。

中等烹飪教育的課程設置應根據社會需求，并針對烹飪專業崗位或崗位群的特殊需要設置課程，優化知識結構，用教學與生產科技相結合的方法來培養烹飪專業人才。

基礎理論課的課程設置要以應用為目的，要結合專業教學的針對性和實用性的要求，隨時調整課程內容，注重培養學生的科學思維方法和整體素質。

專業課程的設置可按以下兩部分內容設定：

一是專業理論課程以烹飪學科為體系，設立烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、食品營養與衛生、烹飪美術、中餐烹調技術、面點制作技術、冷菜制作與食品雕刻、餐飲成本核算等課程。課程要突出理論聯系實際，要結合烹飪技能教學的需要增刪部分內容。

二是烹飪技能課程著重突出學生動手能力的培養，以刀工基本技術、筵席配菜技術、中餐制作技術、面點制作技術、食雕與冷菜制作技術、地方名菜制作技術等課程為骨架，加入其他應用技術的教學內容，技能課程必須突出應用性、實用性和技能性，讓學生真正掌握專業技術。

在教學中為使學生全面學習和掌握烹飪理論知識，應從原料的初加工、刀工、刀法的應用、干貨原料和漲發、配菜、菜肴命名、初步熟處理、火候的控制、原料在烹調中的物理變化、化學變化對菜肴質地的影響，以及上漿、掛糊、勾芡的運用，調味品的味型以及味覺的種類逐步展開。這樣學生從理論上理解整個工藝過程，然后再從各種烹飪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等幾十種烹飪方法）的運用和刀工技法、成菜、裝盤等每一個環節，使學生能夠細致的、全面的、綜合地掌握多種菜點操作的技能要求，以達到理論指導實踐，實踐發展理論的目的。

二、烹飪層次能力設定及教學安排

烹飪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，層次能力的設定是否科學合理對教學的影響起到致關重要的作用。為此，在教學內容的安排和課時的分配上，應根據學生的理論知識和技能水平的進行，真正做到因材施教，每個學年要有一個考核的標準，并讓學生拿到相應的等級資格證書。建立必要的淘汰制，達不到技能標準的學生，不允許進入更高一級能力層次的學習。根據層次能力的要求，可這樣設定教學內容：

第一學年以基本功訓練為主，重點放在刀工、刀法的熟練運用，要求快、準、穩技巧精湛；正確掌握原料的初加工、熟悉干貨原料的漲發工藝及配菜工藝等。

第二學年重點放在使學生能夠掌握烹調方法及相關菜例的制作上，熟悉調味的基本方法，投料準確、適時，上漿、掛糊均勻，正確識別油溫，靈活掌握火候，勾芡恰當，翻勺自如，出鍋及時，裝盤熟練，學會設計四季筵席菜單，了解科學合理的營養配膳等。

第三學年讓學生在名師的指導下，全面地、綜合地按照國家勞動部和省市勞動局統一制定的技能標準要求，進行操作技能訓練，要求學生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等環節上逐項達標，接受勞動局烹飪考評委的考核，取得高一級等級資格證書。同時，第三學年的教學還應側重于學生創新能力的培養，目標是培養技藝型、技能型的管理人才，在課程內容設置上突出創新。為了開拓學生的創新意識，啟發學生的創新思維，可以以八個創新為著眼點，創造烹飪專業的特色品牌。

其一原料創新。要培養學生的開拓意識，在原料的使用上，不要拘泥于傳統的用法，要敢于使用國內外不同地域的原料，創出新的特色菜，并能用同樣的原料運用不同的烹調方法制作菜肴。

其二色彩創新。要培養學生的審美意識，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和諧悅目，用藝術美達到增進食欲的目的。

其三口味創新。要培養學生的綜合操作能力，善于辨別和調制菜肴的味型，不僅能利用原料本身的風味，做出有特色的美味，還能利用各種原料的本味烹制成復合佳肴。

其四形態創新。要培養學生的塑形能力，教會學生運用刀工、刀法，去實現菜肴形態的變化，塑造和美化菜肴的形態，使菜肴的形態逼真、美觀大方，讓就餐者賞心悅目。用形態美，達到藝術美的要求。

其五烹飪技法創新。要培養學生技術操作能力，區分幾十余種烹飪技法的特點，在熟練掌握常用烹飪技法的基礎上，研究新技藝，創新新菜肴，從而不斷提高自己的專業技能。

其六器皿創新。要培養學生的系統思維和整體意識，使學生學會器皿襯托菜肴，使美器與美食相輔相成，顯示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的視覺美和觀賞美。

其七菜單創新。要培養學生的服務意識，使學生善于吸收中外餐飲業菜單服務的精華，學會運用圖形菜單和實物菜單等多種形式為顧客提供服務。菜單的排列要有個性，有特色，能體現不同菜系的特點，讓顧客能享受到菜單服務所帶來的愉悅。

其八食療創新。要培養學生飲食保健意識，使學生明白營養配膳是人類健康發展的前提，以食補身，以食養身，是當代飲食衛生與健康研究的課題。要教會學生在配菜及烹飪技法上遵循營養配膳原則，科學合理烹飪食物。

第6篇：常用烹飪技巧范文

關鍵詞：涼拌菜 研究 點滴

一、醬牛肉

1、原料

牛肉100g、紅辣椒、蔥、姜、香菜、花椒、大料、桂皮，鹽、糖、醬油、料酒、黃醬。

2、制作步驟

第一步：蔥切段、姜拍松、紅辣椒切絲。

第二步：肉洗凈后放入涼水中用大火煮去血水，撈出瀝干水。

第三步：將肉放入鍋內，加熱水至沒過肉面，放入蔥、姜、花椒、大料、桂皮，鹽、糖、醬油、料酒、黃醬，用大火煮半小時后改小火燉2個小時以上。

第四步：撈出牛肉放涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。

3、建議

切牛肉的時候應逆著肉絲纖維的方向，這樣切出來的肉片吃起來會更嫩。

二、香椿拌雞絲

1、原料

雞脯肉200g、椿芽100g、調料：香油1/2小匙、生抽1小匙、芝麻醬1小匙、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙。

2、制作步驟

第一步：將雞脯肉放沸水中煮熟，撈出晾涼，撕成細絲備用。

第二步：將椿芽洗凈，放入沸水中燙一下，迅速撈出瀝水，切成末。

第三步：在雞絲上撒勻椿芽末，加入精鹽、生抽、醋、芝麻醬、香油、味精拌勻即可。

3、建議

（1）椿芽焯水后必須馬上過水晾涼，否則椿芽易發黃。

（2）剛宰殺的雞有一股腥味，如果把雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒

有異味了。

（3）從市場上買來的凍雞，有股從冷庫里帶來的怪味，如果把雞肉放在姜汁中浸3～5分鐘，就可除掉怪味。

三、香辣蝦皮

1、原料

蝦皮 200g、青辣椒5個、香蔥1棵、生姜1小塊、香油3小勺、精鹽2小勺、味精1小勺。

2、制作步驟

第一步：青辣椒洗凈，切成菱形小塊，放在開水中焯熟過涼。

第二步：蝦皮去雜質洗凈，蔥、姜洗凈，切末。

第三步：將蝦皮、蔥、姜和青辣椒、鹽、味精和香油拌勻，裝盤。

3、建議

可先把蝦皮炸熟或炒熟再拌。

四、涼爽肉片

1、原料

豬肉（瘦多肥少）500g、韭菜花50g、生姜1小塊、大蒜5瓣，調料：香油1/2小匙、辣椒油1/2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、醬豆腐汁1小匙、豆豉1小匙、精鹽4小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。

2、制作步驟

第一步：姜洗凈，一半切片，另一半去皮剁成末。

第二步：將豬肉洗凈，切成小方塊，放入鍋中加水，用大火煮開，撇去浮沫，放入姜片、

料酒和精鹽，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可，撈出，晾涼。

第三步：將大蒜洗凈，搗成蒜泥，放入碗內。

第四步：將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入將蒜泥的碗內，再加入醬油、醬豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌勻待用。

第五步：將晾涼的肉塊上的過多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；將肉塊切成薄片，肥肉朝上碼在盤內，淋上調料即可。

3、建議

豬肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

五、麻辣耳絲

1、原料

豬耳朵400g、香蔥1棵、花椒適量、干辣椒適量

2、制作步驟

第一步：先將豬耳朵剁洗干凈，抹上鹽，腌3小時，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼。

第二步：把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬松狀，放入盤內；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎。

第三步：把香油倒入鍋內，燒至七成熟，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸，再轉用中火，待花椒炸出香味時，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。

3、建議

如將豬耳中的脆骨取出，單獨涼拌，口感更佳。

六、涼拌三鮮

1、原料

水發海參100g、蝦仁100g、熟雞胸脯肉100g、紅辣椒1個、黃辣椒1個、香油、醬油、醋、味精、鹽適量。

2、制作步驟

第一步：將蝦仁洗凈切片、辣椒洗凈切塊、水發海參和雞肉分別切成片。

第二步：把蝦仁和海參分別用沸水焯一下，控干水和雞肉辣椒一起放到盤子里。

第三步：將所有調料調成料汁，澆在上班拌勻即可。

3、建議

不要買用堿發的海參，堿發的海參比水發的海參更油亮，含水量大，彈性小易碎，燒熟后有股堿味。

以上幾種涼拌菜所選用的制作工藝只是一些比較常用的方法。要制作涼拌菜還有其他的一些技巧，這要求我們在制作涼拌菜時要根據不同的原料和要求來科學地選擇，要在日常的烹飪工作中不斷地總結和創新。

參考文獻：

[1]張全明.東方美食[M].北京：國際旅游文化出版社，2007.3

第7篇：常用烹飪技巧范文

辨性味 根據體質選擇食物

中藥有四氣五味的說法,四氣是寒、熱、溫、涼,五味是酸、苦、甘、辛、咸。食物與中藥一樣,也有四氣五味,但是食物的寒涼與溫熱的劃分不太嚴格,所以一般來說食物分為溫熱、寒涼與平性。

體質偏熱者適宜于吃寒涼性食物,以涼制熱,忌吃溫熱性食物,以免“火上澆油”。

體質虛寒者可進食溫熱性食物,以溫散寒,忌食寒涼性食物,以免雪上加霜。

寒涼食物有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒等作用。經常上火、容易長痘屬于熱性體質,可以經常服用綠豆、赤小豆湯;如口干舌燥屬于陰虛,適宜食用西瓜、烏梅、秋梨、百合、甘蔗等。溫熱性的食物有溫經、助陽、活血、通絡、散寒的作用,如腹中冷痛,可以在菜肴中加用大小茴香、干姜、肉桂、桂圓、生姜等溫熱性的佐餐之品。平性食物可以不拘體質,常食無害,《內經》中說“五谷為養”,多數谷物都是平性的,如小麥、大米、小米、玉米等。

食物的不同味道也有不同的作用。一般而言,酸“收”,如多食烏梅可以治療久瀉;苦“降”,吃苦瓜可以降火,夏日炎炎,一盤醋調苦瓜,佐餐又可以解暑;甘(甜)“補”,味道甘甜的食物都有補虛的作用,如蜂蜜以及各種谷類淀粉,甘味的食物多數是平性食物;辛(辣)“散”,如芫荽煮水服用或洗浴全身可以發汗,用來治療麻疹透發不暢,用生姜、蔥白煎服也可以發汗,治療風寒感冒;咸軟,如晨起喝一杯淡鹽水可以潤腸通便。

附:常見食物的涼熱屬性

谷類

禽肉類

果類

菜類

其它

適合體質

寒涼食物

蕎麥、綠豆、薏苡仁、赤小豆

豬腸、豬皮、鴨蛋等

西瓜、甜瓜、荸薺、甘蔗、香蕉、柿子、柑、橘、橙、蘋果、梨、枇杷、芒果等

筍、蓮藕、番茄、茭白、苦瓜、冬瓜、黃瓜、蕨菜、白蘿卜、茄子、絲瓜、油菜、菠菜、芹菜、莧菜、蘑菇等

豆腐、蟹、蟶、田螺、紫菜、海帶、淡豆豉、醬、食鹽、槐花、綠茶等

體質偏熱者

溫熱食物

高粱、糯米

鹿肉、雀肉、雞肉、羊肉、豬肝、豬肚、火腿等

木瓜、龍眼、杏子、杏仁、櫻桃、石榴、桃、烏梅、栗子、大棗、胡桃等

韭菜、生姜、蔥、香菜、小茴香、大蒜、南瓜等

辣椒、花椒、芥末、肉桂、酒、醋、韭子、鵝蛋、紅茶等

體質騙寒者

平性食物

扁豆、豌豆、黑大豆、蠶豆、黃豆、粳米、玉米、黑芝麻、花生等

牛肉、豬肉、豬肺、豬心、龜肉、鱉肉等

無花果、李子、葡萄、白果、橄欖等

洋蔥、白薯、土豆、黃花菜、薺菜、香椿、大頭菜、芋頭、胡蘿卜、白菜、木耳、百合等

海蜇、黃魚、泥鰍、鯧魚、青魚、鯉魚、蛋、蜂蜜、牛奶、白砂糖、桃仁、蓮子等

不限

TIPS:如何判斷自己的體質

選擇溫性或是涼性的食物的前提是判斷自己的體質,寒性體質或熱性體質是最為基本的兩種體質類型。

寒性體質多因陽虛所致,這一體質目前呈增多趨勢,而且有明顯的人群特征:城市人群、知識分子、辦公室工作人員,女性多見,可能與空調尤其是車載空調的長期使用以及體力勞動較少有關,女性多偏愛吃冷飲,也易令體質偏寒。這類體質的主要表現為:怕冷,面色偏白,體型偏瘦弱,容易出汗,不耐體力勞動;面部易長斑,咽部常有不適感,肩背部不適,易得胃腸病,一吃冷飲或者吹冷風就腹瀉,腰酸,低下,女性易痛經,月經周期或延長。若小兒體質不佳,見有眉鼻部青白色暗,多因用藥過多,傷及陽氣,也屬寒性體質。

熱性體質多因陰虛所致,這一類體質從形體上看,一般偏瘦。中醫有一句常用的診斷名言:瘦人多火,肥人多痰。陰虛,自然就是容易上火了。一般來說,膚色偏紅,偏暗,脾氣不太好,容易生氣,比一般人煩的事情多。睡眠差,多夢,口渴,五心(指雙手心、雙足心以及胸口這顆心)煩熱,常常感覺手心象火燒著一樣,泡在冷水里才舒服。容易盜汗,一覺醒來,一身汗。眼瞼與口唇比較紅,舌頭比較瘦小,顏色很紅,甚至紅絳如火。還有一個特點,陰虛的人覺少,每天醒得特別早。

當然,陰陽平和的體質是我們所追求的健康體質。這類體質的人飲食可以不拘寒熱,但也需適度才好。健康人的標準大約如下:面色、膚色潤澤,頭發稠密有光澤,目光有神,鼻色明潤,嗅覺通利,味覺正常,唇色紅潤,精力充沛,不易疲勞,耐受寒熱,睡眠安和,胃口良好,兩便正常,舌色淡紅,苔薄白,脈和有神。也就是說,看上去精神充沛,有活力,身體各器官的功能都正常。

以平為期 烹飪習慣見智慧

體質有寒熱,食飲有偏性,大家在同一個廚房中烹調食物,如何才能做到每道菜端出廚房后全家人都合適食用呢?關鍵在于“平”性。平,是中醫治療的最終目的。烹飪食療的目的也應以平為期。

首先,食材的寒熱偏性可以通過蒸煮而減弱。未加蒸制過的原生食材,其偏性還是比較明顯的,做成熟食之后,食物的性味就趨于平和。如多數水果性質偏涼,蒸熟之后就是平性了,很多年輕媽媽也有這樣的經驗,給小寶寶喂食蘋果、梨子、胡蘿卜等果蔬時,多是放在蒸鍋里蒸一下,既綿軟可口,又助于消化。脾胃不太好,經常腹瀉的朋友也可以參照這種方法食用水果。

其次,通過多種食材的調和,也能夠令食物更適合全家人食用。這個道理與中藥配伍理論有些相似。中藥配伍講究“君臣佐使”,治病的主要藥物,要配合一些其它的藥物,或起到協同作用,或監制其副作用。烹飪也是如此,不同地食材配伍在一起,互相監制,將寒熱融為一爐,最后的成品就比較平和了。如海鮮多加生姜、蘇葉一起烹制,海鮮偏寒,用溫性的生姜與蘇葉以制之,同時,生姜與蘇葉本身就可以解魚蟹毒,食用之不易發生過敏反應。夏季蔬菜多數性涼,炒制時佐用蔥絲、姜絲、辣椒絲等,既提味又防止過寒傷胃。由此可見,我們日常生活中的烹飪習慣,本身就滲透著中醫的智慧。

養生炮制 熟食更健康

中藥材經過燒、煉、炮、炙等方法加工以減輕毒性,增加藥效的過程就是炮制。而生的食材一般也須加工成熟食方可食用,這一過程可以說與中藥炮制有異曲同工之妙。廚房中食物加工的方法很多,大致有煎、炒、烹、煮、蒸、烤等,下面介紹幾種有助養生的“炮制”方法。

經典的煮

水煮食材是最為經典的烹飪方法。最常見的水煮方法就是用水煮飯了。煮飯也有許多技巧的,如煮之前先把米泡半小時或者用開水煮飯,也可以在煮飯時加一勺橄欖油,這樣煮出來的飯更為松軟香糯。另外,煮粥也是經典的水煮方法之一,為大家介紹幾種比較常用的保健粥,如紅薯玉米粥可以養胃;南瓜小米粥可以降糖;山藥薏米粥可以健脾;紅棗糯米粥可以補血;冰糖綠豆粥可解暑。

巧手調羹

自古以來,羹湯就是藥食兩用,無論是清爽鮮美的甜湯,還是香氣撲鼻的肉羹,都有安五臟、養精神的良效。這里有一種雪羹湯,是清代名醫王孟英所創制,有養陰潤肺,清熱祛痰,養胃健脾,潤腸通便的效果。

雪羹湯

主料:荸薺250克,海蜇皮60克。

調料:鹽2克,味精1克。

1.用大個肥嫩的新鮮荸薺,除去嫩芽,削去外皮,切成薄片。

2.將海蜇皮放入清水內浸泡,換去幾次水,以除咸味及沙子,切成絲。

3.將荸薺、海蜇同入鍋內,旺火燒開后,改用文火燉至海蜇烊化,放入鹽、味精調味即成。

養生酒醪

酒本身即可入藥,有溫經散寒,通絡止痛的良效,體質虛寒者適量飲酒是有益的。將藥材以酒泡制之后,亦渣飲酒,也是常用的養生方法。以下這料玫瑰玉竹酒,適合女性飲用,炮制得法則酒色清澈,嘗之綿和醇香,有活血調經,益腎舒肝之效。

第8篇：常用烹飪技巧范文

關鍵詞：修辭技巧；夸張；反語；比喻

一、前言

英語文章中的修辭技巧多種多樣,主要有夸張、反語、仿擬、比喻和矛盾修辭等等一些,同樣在文章中也同樣運用到了這樣一些修辭技巧。修辭格的運用使語言內容新穎獨特，有效地增強了文章的表達效果。下面就英語文章中常見的修辭技巧進行了例證分析。

二、主要的修辭技巧

1、夸張

夸張是為了達到強調或滑稽效果有意言過其實，人們不能按字面去理解所夸大的事物，但是這并不等于有失真實或不要真實，而是通過夸張把事物的本質更好的體現出來。它用來創造懸念渲染氣氛。請看下面一句:Ahhhh,the jet age,Breakfast in Paris,dinner in H.K., luggage in Peoria. 即使在一個有噴氣式飛機的時代，也不可能有人能如此神速的往返于這三個地方。顯然這里運用了夸張的技巧。一群朋友在餐館聚餐，服務員遲遲沒有上菜，大家都焦急等待著。這時有一位說:“Are they planning the vegetables?”，餐桌上的氣氛頓時活躍起來。因為餐館里是顯然無法種植蔬菜的，這一夸張手法巧妙地道出了大家的心聲，也使人們的心情由著急、不滿轉為輕松愉快。夸張技巧渲染氛圍的作用得到充分體現。

2、反語

反語，即說反話，用與說話人本意相反或與事實相反的話語來表達本意，達到一種主觀諷刺客觀幽默的效果。我們看下面兩段對話:

(1)A:“I finally get my sister to stop eating so much.”

B:“How did you do that?”

A:“I started cooking the meals.”

(2)A:“What’s the difference between stupid and silly?”

B:“The difference between stupid and silly is the difference between you and me.”

在對話(1)中，A從一開始就是想說明自己糟糕的烹飪技術，只不過他巧妙的運用了幽默。在對話(2)中，B顯然是在開玩笑。因為stupid是“蠢”、“笨”的意思,是個絕對的貶義詞，一般是不能當著別人的面說他stupid的，而silly則不同，它也有“傻”的意思，不過通常用于開玩笑的場合，有時長輩對晚輩也用silly，有一種愛護的心情在其中，比如母親可能會稱自己的孩子silly girl或者silly boy。

再比如“It must be delightful to find oneself in a foreign country without a penny in one’s pocket.”當一個人踏上異國土地，卻又身無分文，他怎么可能“delightful”呢。但這正是這句話的幽默情趣之所在。

3、仿擬

仿擬，即根據現成的詞或句子，仿造出新詞句，一般都是約定俗成的習語，只要一方說出前一半，另一方自然就知道后一半。可是當講話人對習語中的某一部分稍加改動，情況就不同了。它能顯示出講話者新奇的見解，能激發聽者的想象力，增強趣味性，從而達到幽默的效果。

1)Where there is a will,there is a won’t.

2)She’s the kind of woman who always lets bygones be “I told you so’s.”

句(1)的幽默效果在于，它是“Where there’s a will, there’s a way”的仿擬,把“way”換成了“won’t”，具有濃厚的幽默色彩和強烈的諷刺效果。句(2)則仿擬的是習語“Let bygones be bygones”，后一個bygones換成了“I told you so’s”，這是聽話人意想不到的，但轉念一想，又覺回味無窮。“She”那種“我早就料到如此”的神態被生動地再現，十分有趣。

4、比喻

比喻分為明喻和暗喻。明喻表明用作比喻和被比喻兩種不同事物之間的相似關系，通常用like或as連接。暗喻是隱藏的比較，不用as或like表示出來。比喻是英語中最基本也是最重要的修辭格。它使語言生動形象，常能取得幽默的效果。

(1)He is as cool as a cucumber.

(2)Poetry is what is lost in translation.

句(1)形容“他”冷酷得像根黃瓜，十分新穎滑稽。句(2)是弗洛斯特的名言，想說明詩歌的不可譯。

5、矛盾修辭法

矛盾修辭法也是幽默中常用的修辭技巧。它把兩個意思截然相反的詞放在一起，在字面上形成矛盾。這種字面的矛盾往往滑稽可笑，甚至近乎荒唐，是幽默一個極好的語言基礎。這種修辭法看似矛盾，但往往表現了一個事物的兩個方面，體現著辯證的思想和深刻的哲理。聽者須透過表面的不合邏輯，真正領會個中奧妙，方可成其幽默。Writing is busy idleness. 這是歌德的名言。既然寫作是idleness,又怎么會busy呢?然而細細回味，正是這兩個相互矛盾的方面構成了寫作的本質特征。任何領悟到這一點的讀者都會發出會心的微笑。

6、雙關

雙關是利用語音相同，語義不同的條件，使某些詞語或句子在特定的語境中帶有明暗雙重意義。英語中有兩種雙關語,語音雙關和語義雙關。語音雙關指的是借助話語在發音上的完全相同或相似而構成意思的雙關，主要是同音異義現象。語義雙關則主要是利用英語一詞多義的特點。雙關語無論結構繁簡，都有顯著的含蓄性，叫人難以捉摸，而一旦點明真意又回味無窮。英語幽默中經常使用這一技巧。

第9篇：常用烹飪技巧范文

移位裝盤適用于以下幾類菜肴：

一、蒸法菜肴類

蒸是常用烹調方法之一。用這類方法烹制出的菜肴具有色澤美觀，原汁原味，形狀完整，質地細嫩，酥爛入味，保持營養等特點，菜肴裝盤時多數采用移位裝盤的方法。例如“五柳黃魚”，大黃花魚經初加工，剞刀處理后，基本調味放盤中，加入蔥段、姜片及生五花肉片上屜蒸熟取下，揀出蔥、姜、五花肉，潷出的湯汁過濾制成成鮮白米湯芡備用。將魚移裝到所需的器皿中，再將紅，白，綠，黑，黃五種絲料分別碼擺在魚身上，澆上制好的汁芡，一道色澤艷麗，形狀完善的佳肴便完成了。類似這樣的菜肴通過移位裝盤處理，解決了因蒸魚時的湯汁及蛋白等物料加熱后沾到盤上很難去掉，造成的不雅觀、不衛生；又如“清蒸人參雞”，將經初加工和熱處理的隔年母雞裝入容器中，加入人參及調料，鮮湯調好口味，上屜蒸至酥爛取下，將雞、人參移裝到所需要的容器中，另將湯汁過濾加熱，調好口味，倒入盛雞的容器中即可。類似這樣的菜肴通過移位使湯汁更加清澈，淡黃色的雞皮更加純正，容器更美觀；再如“金皮肘子”，是將烀8～9分熟的肘子趁熱剔骨抹上糖色晾干表皮，用油炸成金紅色，皮朝下放菜墩上，在肌肉處剞上多十字花刀，深至肉皮1/2，然后皮朝下碼放容器中。加調料及鮮湯上屜蒸酥爛取下，揀出調料潷出湯汁備用。將肘子翻扣在所需要的器皿中，另將原湯汁調好口味和色澤勾流芡，均勻地澆在肘子上即可。通過移位裝盤可將肘子金紅油亮，隱約可見十字刀紋最完美的一面展示給客人。

二、炸法菜肴類

炸的烹調方法適應原料廣泛，分類較多，是較為常用的一種烹調方法。用炸法制作的菜肴具有外表皮干香，酥脆，喧軟，主料細嫩鮮香，色澤多樣，口味多樣的特點。一般炸制的菜肴多數是炸熟后撈出控凈油直接裝盤就行了，但有些特殊炸制的菜肴在裝盤時，就要用移位裝盤法才能達到最佳效果。例如“西炸豬排”，先將豬肉切大厚片排斬后腌制入味，經過拍干粉，拖蛋液，粘面包糠用溫熱油炸熟撈出，放潔凈案板上，用鍘刀法，將其切成條狀(此刀法可保持原形狀不散不亂)，再原形移裝到需要的器皿中，通過移位裝盤處理，使這類菜肴從造型上，食用方便程度上及衛生狀況上都能達到技術質量的要求。還有很多炸制菜肴由于含油量較多，菜肴炸好后要放在吸油紙上吸掉一部分油脂，然后再移裝到所需要的器皿中，以減少油脂的攝入量。另外，有些炸制菜肴裝盤時需要造型，那就必須采用移位裝盤法，才能達到層次分明，造型美觀的要求。例如“金銀茄子”，將極嫩茄子去皮切條腌制入味，一半掛上雪衣糊炸熟，另一半掛上酥糊炸熟分別放盤中，然后將兩種茄條分別碼擺在所需要的器皿中，使普通的原料制作的菜肴通過移位裝盤變得更加藝術化，提升菜肴的商品價值。

三、造型藝術類菜肴