食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程在線教學(xué)研究

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[摘要]食品工藝學(xué)課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)教育核心課，實(shí)驗(yàn)部分是重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)，對(duì)于學(xué)生動(dòng)手能力、專業(yè)技能以及解決問題能力的培養(yǎng)具有重要意義。而在疫情特殊情況下，無法在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過有效合理設(shè)計(jì)，讓學(xué)生可以在家中完成實(shí)驗(yàn)，并通過PPT制作和視頻方式在線匯報(bào)討論，提高了學(xué)生的參與度，同時(shí)優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)成績(jī)組成，整體效果較好。

[關(guān)鍵詞]食品工藝學(xué)；學(xué)生參與度；措施

食品工藝學(xué)課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)教育核心課，涵蓋范圍較廣，涉及多門學(xué)科，是實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)化生產(chǎn)，為人類提供優(yōu)質(zhì)食品的一門學(xué)科，與人們的日常生活緊密聯(lián)系。食品工藝學(xué)可以培養(yǎng)并增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐精神，在教育實(shí)踐過程當(dāng)中發(fā)揮了非常重要的作用，為食品專業(yè)領(lǐng)域及相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)出了全方位的人才[1]。而食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)作為配套實(shí)驗(yàn)課程，將理論知識(shí)和實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行結(jié)合，為學(xué)生提供感性和理性知識(shí)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，豐富了學(xué)習(xí)的趣味性，也是學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品、了解各種加工工藝的重要手段，可以培養(yǎng)并提高學(xué)生的觀察能力、動(dòng)手能力、思考和解決問題能力[2-3]。疫情條件下，所有課程都已經(jīng)采用線上模式進(jìn)行教學(xué)，各級(jí)學(xué)校組織也按照教育部文件進(jìn)行了在線教學(xué)的組織和培訓(xùn)工作，制定了開展在線網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的方案和具體措施。原有的學(xué)習(xí)模式被打破了，如何通過網(wǎng)絡(luò)媒體來有效地開展工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程，保證學(xué)生實(shí)驗(yàn)的順利有序開展，不打消學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣并提高學(xué)生的參與度，成為迫切需要解決的問題。針對(duì)以上問題，對(duì)課程所設(shè)置實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析，重點(diǎn)是實(shí)際可操作性分析，進(jìn)而選擇適合在家庭開展的項(xiàng)目，并對(duì)實(shí)驗(yàn)課程評(píng)分組成進(jìn)行優(yōu)化。

1實(shí)驗(yàn)內(nèi)容選定

食品工藝學(xué)課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容比較豐富，在我校面向本科三年級(jí)學(xué)生開展。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及果蔬制品、乳制品、糖果制品、肉制品、蛋制品等多個(gè)方面，實(shí)驗(yàn)類型包括驗(yàn)證性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。為更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性和興趣，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力以及創(chuàng)新思維能力，加強(qiáng)理論教學(xué)與實(shí)踐環(huán)節(jié)的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)[4]，開展8個(gè)實(shí)驗(yàn)，其中6個(gè)實(shí)驗(yàn)為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，僅有2個(gè)為驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，且對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了必做和選做的劃分，其中必做實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)包括果蔬制品、糖果制品、肉制品和乳制品。多元化設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ降拈_展改變了以往單一實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑o了學(xué)生選擇空間和對(duì)自主設(shè)計(jì)的思考，能調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)性、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，具有研究性屬性。根據(jù)所設(shè)定題目和條件，學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，原料選取，儀器與試劑選擇，制作不同產(chǎn)品，并對(duì)實(shí)驗(yàn)過程可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析并解決，以完成相關(guān)實(shí)驗(yàn)。但是在實(shí)際實(shí)驗(yàn)過程中，受到時(shí)間和空間限制，會(huì)出現(xiàn)學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書進(jìn)行書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，實(shí)驗(yàn)過程描述不清晰以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析不完整，個(gè)別同學(xué)還會(huì)出現(xiàn)“參與度不夠，以觀察為主”的現(xiàn)象，學(xué)生的惰性以及教師未能及時(shí)講解分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容，都會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的有效開展產(chǎn)生阻礙作用。尤其是在特殊形式下，如何開展實(shí)驗(yàn)、調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性和參與度，更是一個(gè)難題。通過對(duì)實(shí)驗(yàn)的梳理，考慮到原材料、學(xué)生家庭的加工設(shè)備以及可操作性等因素，設(shè)計(jì)4個(gè)實(shí)驗(yàn)，包括果蔬制品、肉制品和蛋制品，分別為果醬制作、肉松制作、泡菜制作和咸蛋制作。實(shí)驗(yàn)前期給同學(xué)講解了實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理以及可能采用的實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和操作要點(diǎn)進(jìn)行了說明，并要求學(xué)生查閱相關(guān)制品標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，記錄實(shí)驗(yàn)過程并制作視頻，最后進(jìn)行PPT匯報(bào)。此過程要求各學(xué)生充分了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并結(jié)合家中所有設(shè)備進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，找尋方案以順利完成實(shí)驗(yàn)。

2教學(xué)模式更新

工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)應(yīng)以學(xué)生為中心和主體進(jìn)行開展，在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，少數(shù)為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。教師會(huì)在實(shí)驗(yàn)全程參與，而此次疫情條件下，給予了較多的限制因素，教師不能對(duì)學(xué)生進(jìn)行當(dāng)面指導(dǎo)，學(xué)生家庭環(huán)境條件各不相同，相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)條件也不盡相同，要求對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行合理而有效地設(shè)計(jì)以盡可能符合在家開展實(shí)驗(yàn)的條件并完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)。如圖1所示，為食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)開展所采用的模式。由任課教師對(duì)所需進(jìn)行的4項(xiàng)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行講解，并提出實(shí)驗(yàn)進(jìn)行中可能會(huì)出現(xiàn)的問題，例如：如何在家進(jìn)行果醬制品的殺菌、產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)、肉松實(shí)驗(yàn)中如何把肉塊轉(zhuǎn)變?yōu)榕钏蔂顟B(tài)、泡菜研制過程中如何除去雜菌的影響、以及咸蛋制作過程中出油的管理等。通過問題的提出，讓學(xué)生帶著問題去進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)。接下來由學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，可以選取具有地方特色的原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，匯報(bào)時(shí)要求學(xué)生介紹自己設(shè)計(jì)思路、實(shí)驗(yàn)原料產(chǎn)品的特色、關(guān)鍵加工過程、產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)以及實(shí)驗(yàn)心得等，并把剪輯的視頻分享給大家，學(xué)生之間互相提問，老師進(jìn)行實(shí)時(shí)的進(jìn)入，對(duì)不能回答的問題或回答不準(zhǔn)確的問題進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生之間進(jìn)行互相打分，教師也進(jìn)行打分。

3考核方式完善

實(shí)驗(yàn)課程考核區(qū)別于理論課程的考核，但考核是檢測(cè)學(xué)生學(xué)習(xí)效果以及教學(xué)效果最為常用通常也是最有效的方式。其考核指標(biāo)應(yīng)包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫、理論考察、課堂表現(xiàn)以及綜合實(shí)踐能力，以調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的積極性和興趣，加強(qiáng)實(shí)踐操作能力。而對(duì)于實(shí)驗(yàn)考核可以進(jìn)行量化打分，而不是簡(jiǎn)單給出等級(jí)指標(biāo)如優(yōu)、良、中、及格和不及格等[5]。考慮到此次特殊情況，制定學(xué)生的考核指標(biāo)，包括以下幾個(gè)部分，PPT匯報(bào)情況、視頻展示、實(shí)驗(yàn)報(bào)告，而PPT內(nèi)容主要考慮實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和原理、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)過程、感官評(píng)價(jià)，學(xué)生匯報(bào)時(shí)講解情況以及對(duì)老師和同學(xué)所提問題的回答情況。各學(xué)生對(duì)匯報(bào)情況進(jìn)行百分制打分，分為自評(píng)(20%)、他評(píng)(35%)和教師打分(45%)三部分，綜合實(shí)驗(yàn)報(bào)告給出最終成績(jī)。分別對(duì)每次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行匯報(bào)，參照本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))模式，每位同學(xué)按照學(xué)號(hào)順序講述自己的實(shí)驗(yàn)并對(duì)師生所提問題進(jìn)行解答，由指導(dǎo)老師對(duì)每位同學(xué)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)。通過比較學(xué)生成績(jī)，發(fā)現(xiàn)在果醬實(shí)驗(yàn)中8人(44.4%)自評(píng)成績(jī)低于他評(píng)成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于6.1%，5人(27.8%)自評(píng)成績(jī)低于教師評(píng)定成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于6.2%，6人(33.3%)自評(píng)成績(jī)低于平均成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于3.8%；肉松實(shí)驗(yàn)中8人(44.4%)自評(píng)成績(jī)低于他評(píng)成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于6.8%，10人(55.6%)自評(píng)成績(jī)低于教師評(píng)定成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于5.0%，6人(33.3%)自評(píng)成績(jī)低于平均成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于3.9%；泡菜實(shí)驗(yàn)中9人(50%)自評(píng)成績(jī)低于他評(píng)成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比小于4.4%，7人(38.9%)自評(píng)成績(jī)低于教師評(píng)定成績(jī)和平均成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比分別小于3.0%和2.8%；咸蛋實(shí)驗(yàn)中有11人(61.1%)自評(píng)成績(jī)低于他評(píng)成績(jī)、教師評(píng)定成績(jī)和平均成績(jī)，分?jǐn)?shù)差值占比分別小于4.7%、3.3%和3.2%。綜合上述成績(jī)比較發(fā)現(xiàn)，學(xué)生自評(píng)成績(jī)與他評(píng)成績(jī)、教師評(píng)價(jià)成績(jī)以及平均成績(jī)差值占比小于6.8%，表明大家對(duì)自己的評(píng)分還比較客觀，與他評(píng)成績(jī)之間差異較小。

4教學(xué)情況反饋

通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容優(yōu)化以及新考核方式的實(shí)施，學(xué)生參與度和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、演講能力、PPT制作能力、對(duì)專業(yè)軟件的使用等個(gè)人綜合素質(zhì)有了提高，學(xué)生參與度較高，反饋情況較好。(1)學(xué)生積極性和參與度提高。在實(shí)驗(yàn)前期，對(duì)學(xué)生進(jìn)行說明，并對(duì)各實(shí)驗(yàn)針對(duì)性提出問題，學(xué)生進(jìn)行思考并主動(dòng)提出方案進(jìn)行設(shè)計(jì)和原料的選擇，逐步開展實(shí)驗(yàn)。此方式改善了在課堂教育中因?yàn)閷?shí)驗(yàn)分組而部分同學(xué)參與度低或不參與實(shí)驗(yàn)，只是參考同組同學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的狀況。學(xué)生在家進(jìn)行實(shí)際操作，也可以增進(jìn)與家人的交流，在產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)時(shí)，邀請(qǐng)家人或朋友進(jìn)行品鑒，提升學(xué)生的興趣和家長(zhǎng)對(duì)學(xué)生的滿意度，從而也可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。(2)考核方式改革，有利于綜合能力的提高。通過考核方式的完善，考察學(xué)生設(shè)計(jì)能力以及實(shí)際動(dòng)手能力，促進(jìn)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容開展進(jìn)行深入了解，并能較好地結(jié)合理論知識(shí)開展實(shí)驗(yàn)。學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)中的不同現(xiàn)象進(jìn)行查詢文獻(xiàn)和書籍，找尋解決方案，加深了對(duì)理論知識(shí)的理解，促進(jìn)理論與實(shí)際的結(jié)合。不少同學(xué)在講解實(shí)驗(yàn)原理的時(shí)候，會(huì)查詢引用最近的文獻(xiàn)，并結(jié)合自己的實(shí)驗(yàn)講解。而通過PPT匯報(bào)，學(xué)生可以更好并形象地展示實(shí)驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容，以及視頻剪輯展示全過程，更好地促進(jìn)了學(xué)生與學(xué)生之間的討論交流以及老師與學(xué)生的交流，也為下一步的本科畢業(yè)答辯以及未來就業(yè)所具備的綜合素質(zhì)奠定良好基礎(chǔ)。

5結(jié)論

此疫情下食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)開展的新教學(xué)模式，著力于根據(jù)實(shí)際情況解決問題，提升了學(xué)生的動(dòng)手能力和思考問題、解決問題的能力，學(xué)生由剛開始布置實(shí)驗(yàn)時(shí)的被動(dòng)接受轉(zhuǎn)化為主動(dòng)提出問題、并與同學(xué)和老師及時(shí)交流討論，增強(qiáng)了對(duì)食品行業(yè)的興趣和認(rèn)知。同時(shí)學(xué)生通過PPT匯報(bào)和視頻制作，也提升了學(xué)生的演講能力、PPT的排版和制作能力、視頻剪輯能力等，為多方位全面發(fā)展的食品專業(yè)人才培養(yǎng)奠定了基礎(chǔ)。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索還有很長(zhǎng)的路，希望特殊時(shí)期下的實(shí)驗(yàn)開展可以為實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革提供一定的研究基礎(chǔ)，做到實(shí)驗(yàn)教學(xué)與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)揮理論與實(shí)踐結(jié)合點(diǎn)的作用，培養(yǎng)適合新時(shí)期食品工業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新型人才。

參考文獻(xiàn)

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作者：魏帥 毛偉杰 劉書成 邵海艷 單位：廣東海洋大學(xué)